21.5. Производство быстрозамороженных плодоовощепродуктов

В мировой практике в настоящее время основными считаются три метода холодильного консервирования овощей и фруктов:

хранение в охлажденном состоянии при температуре –2 – +1 ^оС в течение 2–4-х месяцев (некоторые сорта яблок хранятся до 6, а с применением РГС – до 8–9 месяцев). Однако при таком методе хранения содержание витаминов, активность ферментов снижается в 2–3 раза;

быстрое замораживание продукции и хранение ее при температуре не выше –18 ^оС. При таком методе хранения сочная продукция сохраняется без значительного снижения качества в течение 10–12 месяцев;

сублимационная сушка продуктов с последующей их упаковкой в полимерную или металлическую тару.

21.6. Производство соков из овощей, плодов и ягод

Соки – наиболее ценная составляющая часть плодов и ягод. Они содержат много витаминов и легкоусвояемых веществ, некоторые из них отличаются лечебным действием. Для производства соков используют плоды практически всех возделываемых культур, а также дикорастущие формы.

По степени прозрачности вырабатываемые соки подразделяются на осветленные прозрачные (из них удалены взвешенные частицы и коллоиды); неосветленные мутные (в них сохраняются все коллоидные и небольшая часть мелких взвешенных частиц) и соки с мякотью (содержат коллоидные частицы и часть тонко измельченной мякоти).

По степени натуральности различают соки натуральные (вырабатываются из одного вида сырья без добавления сахара, вкусовых, ароматических и красящих веществ); купажированные (получают смешиванием соков из различных видов сырья. Количество добавляемого сока не должно превышать 35 % по отношению к основному соку); сгущенные соки и экстракты (получают из натуральных соков путем удаления части влаги выпариванием или вымораживанием; после разбавления их водой могут быть использованы как напитки); соки с сахаром (сахар добавляют обычно при производстве осветленных или неосветленных соков. При этом смягчается кислый вкус натуральных соков некоторых плодов и ягод).

По способу консервирования соки подразделяются на пастеризованные, газированные (сатурированные), сульфитированные, спиртованные, стерильно фильтрованные и соки холодного хранения.

Соки с мякотью наиболее полно сохраняют натуральные свойства свежих плодов и ягод, имеют высокую питательную ценность. Осветленные соки имеют привлекательный внешний вид, однако, натуральный вкус и аромат исходного сырья в них значительно ослаблен.

Вкусовые достоинства, пищевая и биологическая ценность соков зависят от качества исходного сырья, его химического состава и степени зрелости. Плоды и овощи, используемые для производства соков, должны быть свежими и здоровыми. Незрелые плоды и ягоды дают сок с водянистым пустым вкусом, слабовыраженным ароматом. Из перезрелого сырья получают меньший выход сока и низкого качества. Загнившее и плесневелое сырье придает привкус гнили всей партии сока.

Измельченная масса продукта, состоящая из мякоти и сока, называется мезгой. Сырье измельчается на специальных дробилках. Сок из мезги выделяют путем прессования или диффузии. Большую часть соков получают методом прессования. Выход сока из различного сырья колеблется в больших пределах и зависит от качества исходного сырья, подготовки мезги и способа прессования. Так, выход сока составляет: из яблок – 55–80 %, клюквы – 70–85 %, вишни – 60–70 %, сливы – 70–80 %, смородины черной – 55–70 %, смородины красной – 70–80 %.

При производстве соков выжимки, отстой и прочие отходы составляют от 20 до 40 %. Их можно использовать как ценное кормовое сырье и для производства уксуса.

Общая технологическая схема производства соков включает следующие операции: инспекция, мойка, измельчение, обработка мезги до прессования, прессование, очистка, осветление, фильтрация, купажирование и подслащивание, приготовление сахарного сиропа (для соков с сахаром), деаэрация (для удаления воздуха и предупреждения вспенивания), гомогенизация (тонкое измельчение мякоти для предупреждения расслаивания соков с мякотью), подогрев, разлив, укупорка, стерилизация и пастеризация.