22.6. Производство сыров

Сыр является продуктом с высокой энергетической и биологической ценностью, содержащим аминокислоты и белки, которые усваиваются быстрее, чем белки молока. Сыры содержат и комплекс жира, массовая доля которого сильно колеблется от 5–10 % до 60 % в сухом веществе.

Сыры получают путем свертывания белков молока ферментами животного или микробного происхождения (сычужные сыры), а также осаждением белков из молока кислотами (кисломолочные сыры). Сычужный или другой молокосвертывающий фермент применяют для получения сгустка с меньшей кислотностью по сравнению с кисломолочным.

Виды сыров отличаются по органолептическим показателям и используемому сырью. В качестве сырья используется коровье, овечье и буйволиное молоко и их смеси.

В сыроделии к качеству молока предъявляют особые требования. Оно должно содержать много казеина, так как каждый 1 кг его дает примерно 2,5 кг сыра. Для сыроделия массовая доля жира коровьего молока находится в пределах 3,3–3,5 %, что достаточно для всех жирных сыров согласно стандартам. Сыропригодное молоко должно хорошо свертываться от сычужного фермента и давать прочный сгусток.

Процесс производства состоит из следующих операций: подготовка молока к свертыванию (нормализация, пастеризация, внесение бактериальных заквасок); свертывание молока, удаление лишней сыворотки, разрезание полученного сгустка, формование, прессование, посолка и созревание сыра.

Качество молока, поступающего на сыродельные заводы, контролируется по кислотности, плотности, содержанию жира, степени микробиологической и механической чистоты. При необходимости добавляют обезжиренное молоко или сливки (процесс нормализации). Полученную смесь пастеризуют при температуре 71–76 ºС, а затем охлаждают до температуры свертывания (28–33 ºС). В смесь добавляют от 0,3 до 3 % (по объему) бактериальной закваски (в зависимости от вида сыра), приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий и молокосвертывающем ферменте. Под действием фермента молоко образует плотный сгусток, который при дальнейшей обработке освобождают от лишней сыворотки, дробят на равномерные кубики (зерна), нагревают и вымешивают для получения однородной массы. Сырная масса формируется тремя способами.

При первом способе из сыродельной ванны удаляют 60–70 % сыворотки и оставшуюся сырную массу (с сывороткой) разливают по формам. Этот способ, называемый наливом, в основном применяется в производстве мягких сыров.

При втором способе сырная масса (с сывороткой) направляется на отделитель сыворотки, где сырное зерно освобождается от жидкости и насыпается в формы. Этот способ, называемый насыпью, применяется при производстве российского, пошехонского и других сыров.

При формировании сыра из пласта (третий способ) сырное зерно уплотняют под слоем сыворотки, затем сливают жидкость, а полученный пласт режут на куски нужного размера и выкладывают в формы. Этот способ применяют при производстве голландского сыра.

После формования сыр прессуют в куски (головки) под действием собственного веса (самопрессование, в основном для мягких сыров) или с помощью пресса. Полученные головки сыра солят, погружая в 20–25 %-ный раствор поваренной соли. Далее сыр (за исключением рассольных сортов) направляют в камеры для созревания, где поддерживаются определенные температура и влажность воздуха. Степень зрелости устанавливают главным образом органолептически, т. е. когда сыр приобретает определенный вкус и запах, консистенцию, рисунок согласно стандартным требованиям. Созревание сыра может быть очень коротким 1–2 часа, и чрезмерно длительным – 2 года (итальянские сыры).

Готовый сыр после образования на нем сухой корки обычно парафинируют, покрывают полимерными пленками, эмульсиями.

Выход сыра определяется двумя способами: количеством смеси, израсходованной на получение 1кг сыра, и в процентах от количества переработанного молока. Выход сыра зависит от его вида, жирности, состава и свойства молока, а также технологической схемы.

Выход свежего сыра всегда больше, чем зрелого. Все потери массы сыра принято называть усушкой. Она колеблется от 10 до 14 %. Для получения 1 кг свежего сыра из-под пресса или после самопрессования необходимо 9–11 кг нормализованной смеси, а для 1 кг зрелого – от 10 до 12 кг смеси. В промышленности установлены нормы расхода смеси молока на 1кг зрелого сыра для каждого вида. Их устанавливают в зависимости от жирности с учетом потерь во время производства и созревания.

Сыр должен отвечать требованиям стандартов по органолептическим свойствам. Оценку сыров выполняют по 100-балльной шкале: вкус и запах – 45 баллов, консистенция – 25, рисунок – 10, цвет теста – 5, внешний вид – 10, упаковка и маркировка – 5 баллов.

В зависимости от окончательной оценки сыры относят к одному из следующих сортов: высший – 87–100 баллов, не менее 37 баллов за вкус и запах; первый – 75–86 баллов. Сыры, оцененные ниже 75 баллов или по составу не удовлетворяющие техническим условиям стандарта, к реализации не допускаются и подлежат переработке.

Сыры рассольные, мягкие и плавленые не подразделяются на сорта.

Сыры сортируют на заводах перед отправкой на центральные сырохранилища, упаковывая в деревянные ящики или барабаны. Транспортируют сыры авторефрижераторами или изотермическими вагонами.

В международном стандарте принята следующая классификация сыров. Каждый сыр имеет три показателя. Первый – массовая доля влаги в обезжиренном сыре. По этому показателю сыры подразделяют на очень твердые (менее 51 %), твердые (49–56 %), полутвердые (54–63 %), полумягкие (61–69 %), мягкие (более 67 %). Второй показатель – массовая доля жира в сухом веществе. По этому показателю сыры делятся на высокожирные (более 60 %), полножирные (45–60 %), полжирные (25–45 %), низкожирные (10–25 %) и обезжиренные (менее 10 %). Третьим показателем является характер созревания, согласно которому сыры подразделяются на созревающие с поверхности и изнутри; созревающие с плесенью на поверхности и внутри; без созревания или несозревающие.