21.7. Сушка плодов, ягод и овощей

Сушка является одним из способов консервирования сочной продукции. Сушить можно все виды овощей и плодов, но наиболее часто сушат капусту, морковь, свеклу, зеленый горошек, лук, яблоки, груши, сливы, виноград.

Одно из основных преимуществ сушеных плодов и овощей по сравнению со свежими и консервированными – высокая экономичность перевозок и хранения. Обезвоженные плоды и овощи в зависимости от вида содержат 12–20 % влаги. При соблюдении технологии сушки в них хорошо сохраняются основные питательные вещества.

Различают два основных способа сушки: воздушно-солнечный и искусственный.

Воздушно-солнечным способом проводят сушку на специально подготовленных площадках на деревянных лотках, подносах. Крупные плоды разрезают на части, мелкие сушат целыми. Продолжительность сушки в зависимости от вида сырья, способа его подготовки, интенсивности солнечной радиации и температуры воздуха составляет 8–14 дней. После сушки продукцию подвергают мойке, чистке, сортировке, досушке, дезинсекции.

Наиболее распространен тепловой способ искусственной сушки с использованием в качестве теплоносителя воздуха, нагретого с помощью калориферов. Продукция размещается в камерах на стеллажах.

В последнее время используется сублимационная сушка, при которой возгонка влаги из замороженного продукта в газообразное состояние происходит, минуя жидкое. В продукте при таком способе сушки незначительно изменяется химический состав, хорошо сохраняются витамины, ароматические вещества, цвет и кулинарные достоинства. Сушка сублимацией состоит из трех стадий: замораживание в специальной морозильной камере, возгонка льда без подвода тепла извне и досушка в вакууме. Продукты сублимационной сушки имеют влажность 3–6 %.

Все более широкое распространение получает сушка плодов, ягод и овощей при помощи инфракрасного излучения. При такой сушке вода выпаривается последовательно. В высушенных таким образом продуктах сохраняется до 90 % биологически активных веществ, они сохраняют цвет и аромат, одновременно обеспечивается глубокая стерилизация продуктов. Время сушки для зелени составляет от 15 до 60 минут и от 4 до 6 часов для моркови, лука и т. д. При незначительном размачивании высушенных полуфабрикатов получается продукция такого качества, как будто ее недавно сняли с грядки.

Подготовка сырья к сушке включает следующие операции: сортировка, калибровка, мойка, удаление несъедобной части, измельчение, бланширование.

Сушеные плоды и овощи надо хранить при низких температурах, близких к 0 ^оС в металлической герметичной таре.

22. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

НА МОЛОКОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

22.1. Роль и задачи молочной промышленности

Перерабатывающие предприятия молочной промышленности являются одним из важнейших элементов структуры аграрно-промышленного комплекса Республики Беларусь.

Огромная роль этих предприятий определяется высокой ценностью их конечной продукции в структуре питания населения республики. Научно обоснованная норма потребления молока и молокопродуктов составляет 380 кг на душу населения в год, из них цельного молока – 120 кг; обезжиренного – 6,8; творога – 8; сыра – 6,6; сметаны – 5,8; сливочного масла – 6 кг. С учетом сложностей экологической ситуации в республике после Чернобыльской аварии норма потребления составляет 403 кг на душу населения в год.

В общем объеме производства товарной продукции молочная отрасль занимает 35–38 %, что говорит о доминирующем положении ее среди предприятий перерабатывающей промышленности в республике.

Молочная промышленность в стране представлена 120 предприятиями. Кроме того переработкой молока занимается 35 малых производств сельскохозяйственных предприятий. Мощность молочных заводов (в пересчете на молоко) составляет 12,6 тыс. т/см. Мощность молокоперерабатывающих предприятий колеблется от 1,5 (Ганцевичский молочный завод) до 781,3 т/см. (Глубокский молочно-консервный завод) при среднереспубликанском показателе 108,9 т/см. Максимальный уровень заготовок и переработки молока приходится на 1990 год. В 2000 году было заготовлено по сравнению с 1990 годом 43,3 %, а переработано цельномолочной продукции в пересчете на молоко 53,7 %, произведено сыров – 63 % и молочных консервов 55,3 %. Использование мощностей молочных заводов в среднем составляет 68,5 %. Достаточно полно загружены мощности на ОАО "Ганцевичский молочный завод", ОАО "Дятловский сыродельй завод" и ОАО "Лунинецкий молочный завод" – 100, 100 и 98,6 % соответственно. Недостаточно загружены мощности на ОАО "Браславский молочный завод" и ОАО" Червеньский молочный завод" – 21 и 23,3 % соответственно.

В молочной промышленности трудоемкими остаются процессы производства сыров, творога и других кисломолочных продуктов. Это является причиной недостаточного выпуска данных видов продукции.

Товарность молока в Беларуси составляет около 60 %, а в США – 98,2 %. Около 30 % сырья используется в республике на кормовые цели, в других странах мира – 1–4 %. Поэтому необходимо создание заводов и цехов по производству заменителей молока для выращивания молодняка животных, что позволит значительную часть сырья использовать для производства молочных продуктов для населения.

В настоящее время несовершенна структура использования молока. В Беларуси на масло перерабатывают молока более 30 % (в США – 17 %), на сыр – 6 % (в США – 32 %). В виде цельномолочной продукции используется соответственно 15,4 % и 47 %, в сельскохозяйственных предприятиях остается 44 % и 2 %.

В странах евро союза соотношение между производством сыра и масла составляет 3,2:1, в США – 4,9:1, в мировом производстве – 2,1:1. В республике необходимо перейти к таким же пропорциям, что позволит увеличить выпуск товарной продукции в 1,3 раза по сравнению с существующей структурой производства сыра и масла (0,5:1).

В Беларуси около 65 % молока используется для производства высокожирных молочных продуктов. По этой причине возрастает расход молока на единицу готовой продукции, а на производство йогуртов, молочных десертов используется только 1 % перерабатываемого молока.

В молочной промышленности необходима долгосрочная стратегия развития, предполагающая глубокие структурные преобразования в производстве в целом по отраслям и по каждому предприятию в отдельности. Молочные предприятия остро нуждаются в инвестициях для обновления основных производственных фондов, износ которых в 2002 г. составил по отрасли 53 %. Наибольшую степень износа имеют ОАО "Ошмянский сыродельный завод" и Бобруйский городской молочный завод соответственно – 80 и 79 %.

В связи с изношенностью основных производственных фондов в молочной промышленности Беларуси потери достигают больших величин, в особенности таких наиболее ценных фракций молока, как молочный белок и молочный сахар. Это предполагает на перспективу использовать в отрасли безотходные технологии, что позволит осуществить интенсификацию производства за счет углубления переработки, совершенствования ассортимента молочной продукции путем увеличения выпуска продуктов, обогащенных белковыми, витаминными и растительными компонентами.

Состояние сырьевых зон предприятий молочной промышленности компактно и устойчиво вследствие ограничения их границами административных районов. Однако некоторые предприятия используют для переработки продукцию, поставляемую другими молокоперерабатывающими заводами (низовые молочные заводы районного уровня), удельный вес которых в общих поставках сырья в отдельных случаях занимает около 70 %. Поэтому при осуществлении дальнейших этапов реформирования в качестве участников акционерных обществ обязаны привлекаться предприятия-поставщики сырья. Должен быть разработан четкий механизм взаимодействий головных молочных предприятий с предприятиями-поставщиками сырья и непосредственно с сельскохозяйственными производителями, который бы стимулировал заинтересованность всех участников технологической цепи.