23. Организация переработки продукции на мясокомбинатах

Значение мясоперерабатывающей отрасли в АПК обусловлено, прежде всего, ее ролью в обеспечении населения продуктами питания, содержащими животные белки. Научно обоснованная норма потребления мяса и продуктов из него для жителей Республики Беларусь составляет 80–82 кг на душу населения. Фактическое потребление в конце 90-х гг. составило 60–61 кг. В структуре питания по калорийности (в соответствии с физиологическими нормами) на долю мяса и мясопродуктов должно приходиться 11–12 %, фактически приходится 8–9 %. Рациональная структура потребления мяса для жителей республики имеет следующий состав: 43–45 % говядины, 36–37 % свинины, 17–18 % мяса птицы и 1–3 % мяса других видов животных.

Значение мясоперерабатывающей отрасли возрастает потому, что при высокой занятости трудоспособного населения в общественном производстве мясные продукты в готовом виде пользуются исключительно большим спросом. Промышленное производство мясных продуктов, готовых к употреблению, позволяет сберегать время работников, занятых в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, а также время, требующееся для приготовления пищи в домашних условиях. Важную роль играет мясоперерабатывающая отрасль в обеспечении разнообразной продукцией легкой, пищевой, машиностроительной, химической, деревоперерабатывающей и других отраслей промышленности. Для сельского хозяйства выпускают мясокостную, костную и кровяную муку. Вырабатываемые на мясоперерабатывающих предприятиях медицинские и лечебно-питательные препараты используются в медицине.

В Республике Беларусь в настоящее время производством мясных изделий (без учета переработки птицы) занимаются 28 крупных предприятий. Узкую специализацию имеют три: Оршанский мясоконсервный, Березовский мясоконсервный и Минский мясоперерабатывающий комбинаты. Остальные осуществляют все виды переработки: от убоя скота до выпуска сопутствующих продуктов.

Переработкой мясного сырья занимаются 135 малых цехов колхозов и совхозов, 119 малых предприятий потребкооперации (скотобойные пункты) и 123 колбасных цеха.

На предприятиях мясной отрасли занято около 17,5 тыс. работающих.

Производственные мощности мясной промышленности Минсельхозпрода по выработке мяса скота составляют 1,6 тыс. т/см. Наибольшие производственные мощности по производству мяса скота имеют Жлобинский – 127 т/см., Березовский, Слуцкий, Могилевский мясокомбинаты – по 120 т/см.; меньшие – Кобринский, Ошмянский, Глубокский, Молодечненский и Миорский – 10, 12, 22, 25 и 26 т/см. соответственно. Средняя мощность мясокомбинатов по производству мяса составляет 59,1 т/см.

Использование производственных мощностей по производству мяса скота на мясокомбинатах неодинаково. Оно колеблется от 70 % (Молодечненский мясокомбинат) до 24 % (Кричевский мясокомбинат). Средний процент использования производственных мощностей по мясной промышленности составляет около 50 %. Это является следствием ряда причин.

В последние годы наблюдается тенденция к снижению количества закупаемого и перерабатываемого сырья на предприятиях отрасли. Это вызвано падением его производства в колхозах, совхозах и других хозяйствах.

Мясная отрасль довольно длительное время развивалась в основном за счет расширения существующих основных производственных фондов, а вводимые новые мощности базировались на старых технологиях, которые обеспечивали выход товарной продукции из 1 т живой массы скота и уровень производительности ниже, чем в развитых странах в 1,5–2 раза. В целом по мясной промышленности не более 12–15 % установленного оборудования способны обеспечить конкурентоспособное производство. Средний уровень механизации на мясокомбинатах составляет 30–40 %, причем 80 % погрузочно-разгрузочных работ выполняется вручную, в отрасли ручным трудом занято более 50 % работающих.

Техническое состояние ряда мясокомбинатов неудовлетворительное. Степень износа основных фондов достаточно велика на ОАО "Слонимский мясокомбинат" и ОАО "Ошмянский мясокомбинат" составляет 52,5 и 51,3 % соответственно. Наименьшую степень износа имеют Пинский мясокомбинат и ОАО "Жлобинский мясокомбинат" – 23,9 и 33 %. В среднем по мясной промышленности степень износа основных фондов составляет более 40 %. Если раньше техническое перевооружение осуществлялось в значительной степени за счет бюджетных либо централизованных фондов, то теперь эти источники практически отсутствуют. Собственными средствами предприятия в достаточной мере не располагают, а кредиты (особенно долгосрочные) использовать весьма сложно, учитывая высокие процентные ставки.

В настоящее время сырьевые зоны на ряде предприятий сильно рассредоточены, многие поставщики реализуют продукцию в небольших объемах, зачастую они находятся на далеких расстояниях от места переработки, поставки носят нестабильный, случайный характер, что, естественно, отрицательно сказывается на работе как сельскохозяйственных, так и перерабатывающих предприятий. В мясоперерабатывающей отрасли сырье в структуре себестоимости производимой продукции составляет 75–80 % и оказывает на нее основное влияние. Поэтому в новых экономических условиях хозяйствования обоснование сырьевых зон для мясной отрасли имеет большое значение стабильной их работы.

Альтернативой предприятию с мощностью переработки скота 25–127 т/см. с численностью работающих в пределах 100–1000 человек являются малые предприятия в местах производства сельскохозяйственной продукции.

Несмотря на значительное количество малых производств в колхозах и совхозах по переработке мяса, доля их в общем объеме производства товарной продукции незначительна по сравнению с крупными и средними предприятиями и составляет около 5 %. Не все малые цехи хозяйств обеспечивают необходимую глубину переработки скота и отходов основного производства (жир, кровь, кости, шкура и т. д.) и имеют из-за этого потери товарной продукции около 20–25 %.

При организации производства мясных продуктов необходимо учитывать также следующие особенности: сырье поступает на переработку неравномерно в течение года в результате сезонных колебаний его производства в сельском хозяйстве; для сохранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции требуется специальное оборудование, мощные холодильные установки и помещения; на предприятиях вырабатывается широкий ассортимент продукции, каждый из которых имеет особую технологию изготовления; различные производства облегчаются уровнем механизации и автоматизации; техническое оснащение и степень совершенства оборудования на предприятиях значительно различаются; применяемый ручной труд на ряде производственных участков имеет специфический характер; существует тесная связь между реализацией готовой продукции и удовлетворением спроса населения и т. д.