22.5. Производство сливочного масла

Сливочное масло – продукт с высокой концентрацией молочного жира, обладающего среди природных жиров наибольшей пищевой и биологической ценностью.

В масле традиционного химического состава жира содержится не менее 82,5 %; влаги – не более 16; сомо – 1,0–1,9; соли – не более 1,5 % (соленое масло). Усвояемость организмом жира составляет 97 %.

Известно свыше 20 видов масла, различающихся по химическому составу, вкусу, запаху и консистенции. Качество и свойство масла зависят от методов переработки сливок, применяемого сырья и ароматических добавок.

Затраты молока с массовой долей жира 3,6 % на 1т масла будут следующими: для получения сладкосливочного масла – 23,71 т; любительского – 22,44; крестьянского – 20,88; бутербродного – 17,93 т, при этом степень использования жира составляет – 95–97 %.

В последнее время увеличился выпуск масла с пониженным содержанием жира до 70–80 % общего объема производства.

Технология масла основана на концентрировании жировых шариков молока сепарированием и получением сливок нужной жирности.

Существует два основных метода производства сливочного масла: сбивание сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия; преобразование высокожирных сливок.

При изготовлении масла методом сбивания сливок поступающее на завод сырье сортируют и взвешивают на весах или с помощью молокосчетчика. Принятое молоко сливают в приемную ванну, оттуда насосом оно подается в теплообменник. Подготовленное молоко поступает в сепараторы-сливкоотделители. Из сепаратора сливки направляются в пастеризационную установку. Охлажденные сливки поступают в ванны, где их выдерживают для созревания. При производстве кисло-сливочного масла в этой же ванне сквашивают сливки. Обезжиренное молоко из сепаратора направляется в пастеризатор, а оттуда в цех дополнительной продукции или в бак возврата сдатчикам сырья.

Подготовленные к сбиванию сливки самотеком или с помощью насоса поступают в маслоизготовитель непрерывного или периодического действия, в котором последовательно происходят: сбивание сливок, промывка масляного зерна и его механическая обработка с регулированием содержания влаги и консистенции. Готовое масло поступает на фасование на маслоформовочную машину или на автомат для мелкого фасования. Упакованный продукт передают в маслохранилище.

Разработаны новые непрерывно-поточные методы производства масла способом сбивания от приемки сырья до изготовления готового продукта.

Производство масла путем преобразования высокожирных сливок исключает длительное физическое созревание сливок, концентрирование сливок сепарированием до требуемой жирности, позволяет провести весь цикл непрерывно при значительном сокращении производственных площадей.

В маслоизготовителях периодического действия сладко-сливочное масло сбивают из сливок 32–35 %-ной жирности, кисло-сливочное – 35–38 %-ной жирности. Зимой, в период минимальной загрузки завода, когда сливок установленной жирности не хватает для нормальной работы маслоизготовителя, жирность сливок можно понизить до 25 %.

Маслоизготовители непрерывного действия работают на сливках повышенной жирности – 36–45 %, а для некоторых конструкций – и 50 %. Высокая концентрация жира способствует ускорению образования масляного зерна в потоке и повышению производительности аппарата.

При выработке масла на поточных линиях способом преобразования высокожирных сливок независимо от вида вырабатываемого масла используют сливки средней жирности – 32–37 %.

Перед отправкой в реализацию с целью предохранения продукта и придания ему товарного вида масло фасуют и упаковывают.

Лучшим упаковочным материалом является алюминиевая фольга, кашированная пергаментом. Она защищает продукт от усушки, возникновения штаффа, влияния света. Для мелкофасованного масла используют жиро- и влагостойкую бумагу.

Сливочное масло для оптовой торговли упаковывают в деревянные и картонные ящики по 20 и 25,4 кг, масло с наполнителями – по 10 и 20 кг. Большое внимание уделяется повышению выпуска масла в мелкофасованном виде (500,250,200 и 100 г).

Фасовать и упаковывать масло следует при температуре 10–12 ºС летом и 12–14 ºС зимой. При фасовании масла в бруски допускается отклонение массы ±1 %.

Упакованное масло сразу же помещают в маслохранилище, где его хранят до отправки на базу или холодильник при температуре от –4 до –6ºС и относительной влажности воздуха не более 80 %. Вместимость маслохранилища должна соответствовать максимальной трех-, четырехсуточной производительности завода. На 1м² пола маслохранилища размещают 8–12 бочек или 16–20 ящиков. Ящики с маслом укладывают на прокладки из досок с промежутками в 5–10 см.

Масло в хранилище рекомендуется хранить при отрицательных температурах в монолитах не более 10 суток; в брикетах, уложенных в ящики, – не более 5 суток.

В зависимости от продолжительности хранения масло направляют в камеры холодильников с температурой от –7 до –30 ºС. Если срок хранения более трех месяцев, то температуру хранения устанавливают от –12 до –18 ºС, сроком более года – от –20 до –30 ºС.

Из маслохранилищ масло перевозят в авторефрижераторах, а по железной дороге – в рефрижераторных вагонах.

Практикуется формирование ящиков с маслом в пакеты на плоских деревянных поддонах перед погрузкой, что повышает уровень механизации на 50 % и ускоряет этот процесс.