21.3. Сбор, доставка, приемка и хранение сырья

Сбор плодов и овощей, загрузка и разгрузка транспорта, как правило, трудоемкие операции. Поэтому в промышленности эти операции механизируют. Необходимым условием для эффективной механизированной уборки является выведение пригодных для этого вида обработки сортов. В плодоводстве это выражается в том, что дерево или куст должны быть прочными, легко отделяющимися от материнского растения.

Для уборки томатов, зеленого горошка, капусты, огурцов, лука используют комбайны, для сбора ягод – уборочные машины. Плоды сбрасывают с деревьев при помощи вибраторов, помещая под дерево брезентовый поддон. Основная цель при сборе урожая – сохранить целостность ткани, не допустить механических ударов, приводящих впоследствии к повреждению кожицы и появлению пятен. Нарушение целостности тканей вызывает вытекание сока, а следовательно, потерю сухих веществ, а при хранении, даже непродолжительном, способствует развитию микроорганизмов и значительным потерям сырья в результате микробиологической порчи.

В зависимости от вида сырья применяют различные способы его доставки на предприятия. Сырье доставляют в ящиках различной вместимости, решетчатых контейнерах, навалом, соблюдая основное требование: сырье должно сохранять свое качество, не иметь механических повреждений и вмятин.

К таре, используемой для транспортирования и хранения сырья, предъявляются два требования: она должна быть подвергнута тщательной санитарной обработке, размер ее и качество материала должны быть выбраны в соответствии со свойствами сырья. Плоды и овощи при транспортировании повреждаются значительно реже, если они находятся в таре – контейнерах, ящиках, лотках, картонных коробках, полиэтиленовых пакетах, тканевых мешках и сетках, на решетах.

Для доставки сырья с сырьевых зон консервных заводов используют в основном автомобили.

Ящики с сырьем массой 16–20 кг устанавливают на деревянные поддоны, которые подают на автомашину или снимают с нее при помощи автопогрузчика с вилочным захватом.

Практикуется перевозка овощей в контейнерах вместимостью от 300 кг до 1 т, которые состоят из отдельных секций. Площадь секции – 0,80,6 м, высота – 0,2; 0,3 и 0,4 м. Овощевозы для перевозки овощей с грубой тканью имеют вместимость 0,45 м³. При перевозке легкоповреждаемых плодов делают отдельные секции для уменьшения объема. Овощи и плоды, имеющие легкоповреждаемые ткани, перевозят на стеллажах в самосвалах.

Фасоль, шпинат, тыкву, цветную капусту перевозят в корзинах – поддонах вместимостью около 1 т. Зеленый горошек в зернах, а также целые томаты перевозят в цистернах с холодной водой в соотношении 2:1. Это позволяет замедлить их перезревание, сократить механические потери.

Если сырье (дробленая томатная масса и т. д.) первоначально обрабатывают на первичных пунктах сырьевой зоны, то его доставляют на завод в автоцистернах.

Обязательное условие при транспортировании сырья, особенно в оборотной таре, – санитарная обработка.

При приемке качество плодов и овощей определяют по специальным ГОСТ. В настоящее время на большинстве заводов используют экспресс-анализы, позволяющие быстро и эффективно оценить сырье и предсказать качество получаемой из него продукции.

Хранят сырье на крытых сырьевых площадках или в сухом, хорошо вентилируемом помещении с цементным или асфальтовым покрытием, или в холодильных помещениях.

В плодоовощеконсервной промышленности используют в основном сырье, хранившееся недлительное время – от нескольких часов до нескольких суток. Однако отдельные виды сырья (картофель, морковь, свекла, лук, капуста, яблоки) хранят месяцами.

Сроки хранения растительного сырья определяются их физиологическими особенностями, прежде всего их способностью сопротивляться инфекции и дозревать в процессе хранения. Большую роль играет инфекционная нагрузка, т. е. степень зараженности сырья микроорганизмами.

Сырье должно сразу поступать на переработку, однако необходимо учитывать объективные причины (неритмичность поступления сырья на заводы, невозможность переработки сырья ввиду перегрузки технологических линий). В таких случаях сырье необходимо хранить с наименьшими потерями, возникающими за счет микробиологических, биохимических и химических процессов в его тканях.

Сырье следует хранить на сырьевых площадках цехов при режимах, которые складываются с учетом погодных условий, и в специальных складах с искусственным охлаждением. На всех партиях должны быть вывешены ярлыки с указанием товарного сорта и времени поступления на завод.

На сырьевых площадках сроки хранения выражаются в часах, иногда достигают нескольких суток. В охлажденных складах сроки хранения можно увеличить в несколько раз.

Исключение составляет сырье, сроки хранения которого исчисляются месяцами (клубнеплоды, корнеплоды, лук, капуста, яблоки зимних сортов и т. д.). Для них предусматриваются специальные условия хранения: строгое регулирование температуры и поддержание ее на оптимальном уровне для каждого вида сырья; создание оптимальной относительной влажности воздуха; вентилирование (если необходимо – активное) хранилищ; регулирование состава газовой среды в камерах и т. д.

Хранят сырье обычно в той таре, в которой оно прибыло на переработку. Ящики устанавливают в штабеля высотой до 2 м, ящичные поддоны и контейнеры – в 3 яруса.

Для циркуляции воздуха оставляют расстояние между штабелями не менее 10 см.

Размеры сырьевой площадки определяются часовой производительностью цеха по переработке данного вида сырья. Нагрузка на 1м² – 30–60 кг сырья.

Высота ящичных поддонов (штабеля) – 4,3–5,5 м. Должны быть предусмотрены зазоры между верхним штабелем и потолком (20–30 см) и между штабелем и стенами (40–60 см).

На длительное хранение закладывают сырье после сортирования, просушки и отбора поврежденных экземпляров. Сырье хранят россыпью в закромах или навалом по всей площади хранилища. На длительное хранение закладывают преимущественно корнеплоды, капусту, лук, яблоки и груши зимних сортов. Можно хранить сырье и в таре – ящиках, ящичных поддонах, контейнерах с учетом физиологических особенностей сырья.

Для хранения используют также ямы, траншеи, бурты, где созданы условия, обеспечивающие поддержание температуры на уровне 1–3 ^оС. Высота насыпи составляет 2,0–2,2 м.