Убой птицы, обработка тушек и их хранение

Пищевые и вкусовые качества мяса, срок его хранения зависят от соблюдения правил убоя птицы и обработки тушек. Обязатель­но перед убоем птицу выдерживают определенное время без пищи. Кур и индеек лишают корма за 8 ч, уток и гусей — за 8— 10 ч до убоя.

Ночью помещение, где содержится отобранная птица, должно

242

быть освещено. В это время у птицы происходит интенсивное освобождение от содержимого зоба и желудочно-кишечного трак­та. Во время голодания птице обеспечивают свободный доступ к воде.

В условиях приусадебного хозяйства применим наруж­ный способ убоя и внутренний, или «врасщеп». Первый наиболее прост в исполнении и обеспечивает лучшее обескровливание при убое всех видов птицы. При втором достига­ется лучшее отделение пера при убое кур и индеек.

При наружном способе убоя птицу подвешивают за ноги, крылья закладывают одно за другое. Затем берут ее левой рукой за голову, слегка вытягивая шею и позади нижней челюсти и уш­ной мочки на месте сгиба шеи острым ножом разрезают кожу и лицевую ветвь сонной артерии. При этом лезвие ножа направля­ется несколько под челюсть.

При убое «врасщеп» ножницы с остро заточенными концами вводят в ротовую полость и с левой стороны шеи перерезают соединения яремной и мостовой вен в задней части нёба над язы­ков. Затем, не вынимая ножниц, делают укол в нёбную щель в направлении к задней части черепа (мозжечка). В результате разрушения мозжечка ослабевает удерживающая сила мышц, что способствует лучшей очистке тушек от перьев. При убое гусей и уток укола в правую долю мозжечка не делают.

После убоя птицу оставляют висеть вниз головой, чтобы стекла кровь. Не полностью обескровленные тушки плохо хра­нятся, так как оставшаяся в них кровь является хорошей средой для размножения всевозможных микробов. В зависимости от вида и возраста птицы, способов ее убоя время обескровливания ко­леблется от 1 до 2 мин.

Сразу после обескровливания тушки ощипывают, перо отделя­ют как сухим способом, так и после предварительной обработки в горячей воде. Куриные и индюшиные тушки держат в воде 1—2 мин, утиные — 3—4 мин, гусиные — 5 мин. Температура воды не должна быть выше 51...53 °С. При этом не происходит денатурация белка на поверхности тушки. При убое взрослой птицы допускается обработка водой с температурой 55...60 °С в течение 30 сек. Гусей и уток легче ощипывать после предвари­тельного охлаждения в течение 2—3 ч. За это время легкоплавкий жир застывает и перья легче выщипываются.

В первую очередь удаляют крупные перья крыльев и хвоста, затем мелкое перо с брюшка, ног, плеч и шеи. Остатки пуха опали­вают. Ощипав птицу, надо тщательно перебрать и сложить отдельно крупные, мелкие и пуховые перья. Вымытое и просу­шенное мелкое перо с шеи, груди и подкрыльев используют для изготовления подушек, матрацев. Пуховые перья могут быть использованы для пошива одеял, шапок, воротников. На детское одеяло размером 110 X 140 см требуется 400 г пуховых перьев, на полуторное (140Х 212 см) — 1,1 кг.

После снятия пера тушки потрошат. Желчный пузырь и ки-

243

шечник выбрасывают. Печень и сердце, мускульный желудок без кутикулы употребляют в пищу. Трахею, легкие, железистый желудок, пищевод, селезенку, семенники и яичники варят и ис­пользуют в качестве добавки в корм птице.

Потрошеную тушку моют в холодной воде и дают ей остыть не менее 8 ч при комнатной температуре. После этого ее можно использовать для приготовления пищи или заложить на хранение. Выдерживают мясо перед использованием для того, чтобы оно созрело, т. е. приобрело нежность, сочность, приятный вкус и за­пах. У птиц послеубойное окоченение наступает быстрее, чем у других животных, и период созревания мяса у них короче. В тушках молодняка он длится 2—4 ч, взрослой птицы — 6—8 ч.

Для кратковременного хранения (3—5 сут) тушки можно помещать в холодильник при температуре О...4 °С. Если холодильника нет, то тушку можно завернуть в чистую ткань, пропитанную уксусом. При этом надо следить, чтобы ткань постоянно была влажной.

Тушки, предназначенные для более длительного хранения, постепенно, в течение 12—18 ч, охлаждают до температуры 2...4°С, а затем замораживают при температуре —12...—18°С. Зимой тушки удобно хранить в ледяной корке. Для этого охлаж­денные тушки выносят на мороз и опускают в холодную воду, после чего подмораживают на воздухе. Так повторяют 4—5 раз, пока на тушке не образуется ледяная корка. Замороженные туш­ки завертывают в пергаментную бумагу и хранят при температуре —5...—8 °С. Мороженые тушки могут храниться 2—3 мес. Перед кулинарной обработкой их постепенно размораживают.

с'Можно заготовлять впрок и малосольное мясо, просолив тушку раствором поваренной соли из расчета 150 г рассола на 1 кг тушки. Для приготовления рассола 300 г соли растворяют в 1 л во­ды. Рассол с помощью спринцовки вливают в тушку через рот, после чего шею перевязывают и тушку подвешивают за ноги. Через 20 ч рассол из тушки выливают.

Хорошо сохраняются и копченые тушки. Для этого выпотро­шенную тушку, разрезав по грудной клетке, солят сухим спосо­бом. На 10 кг тушек берут 0,7—1 кг соли, 15—20 г сахара и моло­тый черный перец. Через 1,5—2 сут на тушки кладут груз из расчета 2—3 кг на 10 кг тушек. Посол мелких тушек продолжа­ется 3—4 дня, крупных — 6 дней. Перед копчением просоленные тушки промывают чистой холодной водой и подсушивают.

Тушки, предназначенные для длительного хранения, коптят 2—3 сут холодным дымом, температура которого около 20 °С. При непродолжительном хранении лучше коптить тушки горячим дымом с температурой в первый час копчения 80 °С, остальное время 35...40 °С. Копчение продолжается 3—4 ч. После копчения тушки протирают сухой тряпочкой, чтобы снять копоть в нагар. Хранят их в подвешенном состоянии в сухом прохладном помеще­нии при температуре не выше 5 °С.

Г л а в а VI