Обработка молока

Под первичной обработкой молока понимают очистку его от

загрязнений и охлаждение.

Молоко от загрязнений очищают, процеживая через ватные, марлевые или лавсановые фильтры, которые вырезают в виде кружков и кладут на металлическую сетку цедилки. Фильтры после употребления моют сначала в теплой воде, затем в горячей с содой (2 чайные ложки на стакан воды), прополаскивают чистой горячей водой и сушат. Меняют фильтры по мере их загрязнения, но не реже 1—2 раз в неделю.

Процеживают молоко при переливании его из подойника в металлические кастрюли или стеклянные трех- или пятилитро­вые банки. При значительном загрязнении молоко процеживают

дважды.

--Охлаждение молока замедляет размножение попавших в него бактерий; так, при хранении молока при температуре 32 °С через 10 ч число бактерий в нем возрастает в 37 раз, а кислотность повы­шается до 47 °Т. При хранении при 10 °С число бактерий увели­чивается только в 1,2 раза, а кислотность остается нормальной

(17,5 °Т).

Установлено, что при 30 °С молоко сохраняется без увеличе­ния кислотности в течение 2 ч, при 20 °С — 12 ч, при 10 °С — 20 ч и при 5 °С — 48 ч. Поэтому охлаждать молоко нужно сразу же после дойки и процеживания. Температура охлажденного

молока должна быть 1...6 °С.

Для охлаждения применяют ключевую или обычную коло­дезную (или водопроводную) проточную воду с добавлением льда. В емкости с водой и льдом ставят банки или бидоны с молоком. Можно для этой цели пользоваться и обычными холодильниками. Металлические фляги, в которых хранится молоко, должны быть лужеными, без следов ржавчины.

Охлажденное до температуры 3...4 °С молоко можно хранить до двух суток. Зимой при температуре —10°С и ниже молоко можно хранить 10—15 дней в замороженном виде. Перед употреб­лением такое молоко размораживают.

Хорошо сохраняется и пастеризованное молоко. При пастери-

62

зации профильтрованное молоко нагревают до температуры 63...65 °С и выдерживают при этой температуре 30 мин. При более высокой температуре (80...85 °С) молоко достаточно выдержать 1,5—2 мин. При пастеризации убиваются находящиеся в молоке микробы, а питательные и вкусовые его свойства остаются без изменения.

Обеззараживание достигается также кипячением молока, но при этом разрушаются многие витамины и другие биологиче­ски активные вещества (иммунные тела, антиоксины, ферменты и гормоны).

Приготовление в домашних условиях кисломолочных продуктов и масла

В домашних условиях из молока можно приготовить сметану, творог, кефир, простоквашу, сыры, ацидофилин, варенец, ря­женку и др.

Большинство перечисленных продуктов может быть приго­товлено без специального оборудования. Однако вполне целесо­образно приобрести сепаратор, который позволит получить мо­лочные сливки с определенным процентом жира, из которых приготовляют сливочное масло, сметану и другие продукты.

С л и в к и — молочный продукт с повышенным содержанием жира. На молочных заводах вырабатывают сливки 10, 20 и 35%-ной жирности. В домашних условиях сливки можно полу­чить с помощью сепаратора, а также путем отстаивания молока в течение 12—14 ч в стеклянной или глиняной посуде при комнат­ной температуре. Образовавшийся густой верхний слой осто­рожно сливают, поэтому он и получил название сливок.

Сметану приготовляют из сливок путем их сквашивания. Вначале сливки пастеризуют в луженой фляге, которую для этого устанавливают в котле с кипящей водой. Пастеризованные сливки охлаждают и выдерживают при температуре 5...7 °С в течение 6—8 ч. Затем в них добавляют сметану или простоквашу из расче­та 50—100 г на 1 кг сливок, тщательно перемешивают и сквашива­ют при комнатной температуре. Сквашенные сливки для созрева­ния ставят в холодильник или погреб (температура 5...8 °С) и выдерживают (12—48 ч) до появления характерных для смета­ны вкуса и густоты.

В зависимости от жирности использованных сливок сметана может содержать 20, 25, 30, 36 и 40% жира.

Для приготовления сметаны можно также использовать сли­вочное масло, которое растапливают в теплом (45...50 °С) молоке. После добавления масла молоко пастеризуют, размешивают до однородного состояния, охлаждают и сквашивают.

Для приготовления творога молоко доводят до кипячения, затем охлаждают до температуры 25...30 °С, вносят закваску (50—100 г сметаны или простокваши на 1 л молока) и остав-

63

ляют до образования сгустка. Далее посуду со сквашенной массой ставят в таз с водой и нагревают до температуры 60...70 °С. Массу постоянно перемешивают до того момента, когда сыворотка начи­нает отделяться от сгустка. После этого осевший сгусток перекла­дывают в чистую марлю и отжимают жидкость. В полученном таким образом твороге содержится: воды — 63,2%, жира — 18%;

белка — 14%; молочного сахара — 3,8%; золы — 1%; сухого ве­щества — 36,8%.

Для приготовления сливочного масла (1 кг) расходу­ется от 20 до 26,5 кг молока (в зависимости от его жирности). Вначале получают сливки, затем их пастеризуют в течение 1,5—2 мин, быстро охлаждают до 5...6 °С и оставляют при такой температуре на 8—10 ч для созревания. Далее созревшие сливки заливают в маслобойку (до '/а объема) и сбивают в течение 30 мин до получения комочков (зерен) масла. Образующуюся сыворотку (пахту) сливают, а масло хорошо промывают в масло­бойке охлажденной водой. Полученный сгусток сбивают до обра­зования однородной массы с консистенцией сливочного масла. Химический состав несоленого масла следующий: воды — 15,8%;

жира — 82,5%; белка — 0,6%; молочного сахара — 0,9%; зо­лы — 0,2%; сухого вещества — 84,2%.

Чтобы продлить срок хранения и использования сливочного масла, особенно летом, готовят топленое масло. Техника его приготовления такова. В посуду с небольшим количеством горячей воды кладут куски сливочного масла и эту посуду ставят в таз с почти кипящей водой, где выдерживают до полного рас-плавления масла. Затем в растопленное масло добавляют пова­ренную соль из расчета 10—15 г на 1 кг масла, тщательно переме­шивают и дают отстояться. Образовавшийся жир (топленое масло) аккуратно сливают, оставляя воду и осадок. По сравнению со сливочным маслом, в котором содержится 16% воды, в топле­ном масле 98% составляет жир и только 1% — вода.

Кефир готовят из кипяченого и остуженного до комнатной температуры молока путем добавления к нему 50—100 г закваски (кефирных грибов или кефира) на 1 л молока с последующим созреванием в течение 1—2 сут в прохладном месте.