Обработка и разделка туши

Тушу можно обработать разными способами: снять шкуру, опалить горящей соломой или паяльной лампой, не снимая шку­ры, ошпарить кипятком. Наиболее вкусными получаются сало и копчености при опаливании ту­ши соломой. Для этого тушу кладут на слой соломы и укрывают также соло­мой сверху и с боков, после чего солому поджигают. При опаливании не допуска­ют обгорания кожи и появления трещин. После сгорания соломы кожу очищают от щетины и золы, а затем в местах, где щетина еще недостаточно обгорела, ее еще раз обжигают.

Опаленную тушу смачивают горячей водой, а затем ножом соскабливают верх­ний слой кожи. После такой обработки кожа приобретает желтоватый цвет с ко­ричневым оттенком.

Схема разделки полутуши для посола и копче­ния:

1 — окорок; 2 — корейка; 3,4— грудинка; 5 — сосковая часть; 6,7— лопатка с ребрышками;

8 — крестцовая часть; 9, 11 — шпик; 10 — щечка;

12 — шейка; IS — хвост; 14 — задняя ножка;

15 — передняя ножка; 16 — пашинка

108

Обработанную тушу нутруют. Для этого брюхо разреза­ют посередине от грудной клетки до анального отверстия. Выни­мают желудок, кишечник, а затем печень. От печени сразу же отделяют желчный пузырь. С кишок и желудка снимают жир, выпускают содержимое и промывают. Далее вырезают диафрагму и вместе с ней вынимают легкие и сердце, разделяют их. Сердце разрезают и удаляют из него сгустки крови.

Внутреннюю часть туши протирают чистой сухой тряпкой. Мыть тушу изнутри нельзя, так как это приводит к быстрой порче

мяса, особенно летом.

От туши отделяют ноги, голову, после чего по позвоночнику

делают разруб или распиловку обычной ножовкой. Полутушам дают остыть в подвешенном состоянии.

Остывшие полутуши разрубают по схеме, показанной на

рисунке.

Из свинины готовят самые разнообразные изделия, например, такие, как соленый шпик, окорока, колбасы и т. д.

Приготовление шпика и топленого жира

Для приготовления соленого шпика использу­ют срезы поверхностного сала с хребтовой и боковых частей. Сало с брюшной части лучше использовать для приготовления колбас

или для перетопки.

Сало снимают полосами шириной около 10 см, длиной — 20—30 см. Засаливают его в плотных деревянных ящиках. На дно ящиков насыпают слой крупной соли, на нее укладывают обсы­панные со всех сторон солью куски сала, вниз кожей. При этом между стенками ящика и салом оставляют зазоры 0,5—1 см. Та­кие же зазоры оставляют и между отдельными кусками сала. После укладки одного слоя его засыпают солью, а затем кладут

новый слой и т. д.

После укладки последнего слоя сала его засыпают солью, укрывают пергаментом или белой тканью и закрывают крышкой. Хранят шпик в темном прохладном месте. В среднем на 15 кг шпика расходуется 1 кг крупной соли. Для вкуса к соли можно добавлять толченый чеснок, душистый и горький измельченный перец, другие специи. Лучше всего шпиговать просоленный шпик чесноком. Шпик пригоден к употреблению через несколько дней после засолки. Причем готовое сало лучше не замораживать, так как чеснок в нем после размораживания приобретает неприятный

запах.

Перцем натирают шпик через 5—7 дней после просолки.

Сначала сало очищают от излишней соли, а потом натирают его смесью из молотого перца и соли в равных долях. Готовые куски укладывают плотно друг к другу в ящички, устланные перга­ментной бумагой, плотно закрывают крышками и хранят в темном прохладном месте.

109

Для длительного хранения готовый шпик укладывают в не­большие ящики из плотных досок или фанеры. На дно кладут слой (2—3 см) ржаной муки, а на него — куски шпика. Между стенками ящика и шпиком должен быть аазор 1—1,5 см, который засыпают мукой, а затем ее утрамбовывают. Поверх каждого слоя насыпают муку (1—2 см), уплотняют ее и укладывают следую­щий слой сала. После укладки всего сала сверху насыпают слой муки 2—3 см, уплотняют его, накрывают пергаментной бумагой или чистой белой тканью, закрывают .крышкой и ставят в темное прохладное место. Шпик в таком виде хранится долго, вкус его остается приятным, он не окисляется и не желтеет.

Для получения топленого жира используют ки­шечный, а также почечный и частично подкожный жир, главным образом из брюшной части. Внутреннее сало с почечной части перетапливают отдельно, так как оно часто используется в на­родной медицине.

Перед перетопкой весь жир тщательно промывают и отжима­ют от воды, режут мелкими кусками или пропускают через мясорубку с крупными отверстиями. Измельчение жира способ­ствует более быстрой и полной вытопке, улучшению качества конечного продукта.

Вытапливают жир в .чистой алюминиевой посуде на среднем огне, не допуская бурного кипения и подгорания шкварок. Внача­ле посуду накрывают крышкой, а после того как кусочки сала станут прозрачными, крышку можно снять, чтобы лучше испаря­лась влага.

Содержимое регулярно помешивают во избежание подгора-ния-"

По мере вытапливания жир сливают в чистую сухую стеклян­ную, эмалированную или глиняную посуду.

Стеклянную посуду после остывания жира нужно обернуть темной бумагой, так как на свету жир быстрее прогоркает. Ем­кость, в которой хранится жир, необходимо плотно закрыть стеклянными, полиэтиленовыми крышками или калькой и по­местить в темное прохладное место. В таком виде жир дольше хранится и не теряет своих качеств.