Приготовление окороков

Окорока лучше готовить из молодой нежирной свинины. Окорока отделяют от остывшей туши, обрезают их от пашинок, хвостовых позвонков и. придают округлую форму. Между костями делают разрез для подвешивания окорока.

Засаливать окорока можно несколькими способами.

Сухой способ посолки. Для этого способа требуется дере­вянная бочка или чан с отверстием в дне для стока образующегося рассола. На дно бочки или чана кладут слой сухой соли, а окорока натирают посолочной смесью, состоящей из 1 кг соли, 160 г сахара и 40 г селитры.

Посоленные окорока укладывают в чан кожей вниз. Простран­ства между окороками и стенками также засыпают посолочной смесью. Чан ставят в прохладное место. Через три дня окорока, лежащие внизу, перекладывают наверх, а верхние — вниз, пере­сыпая их свежей посолочной смесью. Проселка продолжается 2—3 нед, после чего окорока очищают от соли и подвешивают для подсыхания в сухом прохладном помещении.

Поселка в рассоле. В чистую дубовую бочку плотно укладыва­ют окорока кожей вниз, между ними кладут пряности, и после этого заливают рассолом так, чтобы окорока были полностью им покрыты. Сверху обязательно помещают деревянный круг и ста­вят на него груз. Рассол готовят по вкусу. Например, можно использовать такой рассол из расчета на 10 кг свинины: 0,7 кг соли, 0,2 кг сахара и 50 г селитры на 10 л воды. Рассол лучше прокипятить, процедить и использовать в охлажденном виде. Поселка продолжается от 3—4 нед до 2 мес. Продолжительность посолки зависит от температуры помещения, величины окороков и желательной степени солености, которую хотят придать про­дукту. Просоленные окорока, как и в первом случае, подвешивают для проветривания в сухом помещении.

Комбинированный способ посолки. Вначале делают сухую засолку в помолочной смеси, приготовляемой из расчета 1 кг соли, 16 г селитры и 50 г сахара. В смесь иногда добавляют толченый чеснок или пряности.

Засаливают, как и при сухом способе, в течение 2 нед в про­хладном помещении, а затем окорока заливают рассолом. Рассол готовят из расчета 0,5 кг соли, 100 г сахара и 50 г селитры на 10 л воды. Раствор кипятят, процеживают, охлаждают. Через 2—3 нед после заливки окорока вынимают из рассола и проветри­вают.

Копчение окороков. Коптят окорока для придания им пряного вкуса и продления срока их сохранности.

В домашних условиях окорока коптят в коптильне. Для этого в земле роют канаву, накрывают листами толстого железа или шифера и середину засыпают слоем земли, оставляя открытыми края. У одного конца канавки устанавливают высо-

112

Домашняя коптильня из бочки:

общий вид; б — разрез; 1 — подтопок; 2 — корпус бочки без дна и крышки;

3 — вешала с продуктами; 4 — мешковина: 5 — кирпичи; б — грунт

кую бочку без дна или квадратный деревянный короб высотой 1,5 м. Снизу бочку или короб обкапывают землей так, чтобы дым из канавки попадал только в них. С другого конца канавки устраи­вают очаг. В верхней части бочки или короба устанавливают планки для подвешивания окороков.

В качестве топлива для копчения используют древесину старых яблонь, вишен, груш, абрикосов, а также древесину плот­ных пород деревьев (дуба, бука). Хвойные и березовые дрова малопригодны для копчения. Сверху дрова засыпают мелкими опилками, отчего образуется много дыма. Для придания окорокам приятного аромата поверх дров кладут полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и др.

Перед копчением окорока обрабатывают, а затем обшивают одним или двумя слоями марли для предохранения от загрязне­ния.

Горячее копчение применяют, когда не рассчитывают на длительное хранение окороков. Перед копчением окорока вымачивают в холодной воде в течение 2—5 ч с учетом степени их солености. Температура дыма на уровне окороков должна быть 80...100 °С. Продолжительность копчения в зависимости от вели­чины окорока составляет 4—6 ч.

По окончании копчения окорока вынимают из коптилки, подвешивают в прохладном месте и снимают с них обшивку. Для предохранения окороков от быстрого высыхания их обертывают плотной чистой бумагой.

Для приготовления варено-копченых, окороков их предвари­тельно вымачивают и просушивают 2—4 ч в прохладном помеще­нии, затем обшивают марлей и коптят при температуре дыма 40-50 °С в течение 8-10 ч.

После этого окорока вынимают и варят в просторной посуде в течение 4—8 ч. Готовность окороков проверяют прокалыванием

ИЗ

их до кости вилкой, острым ножом или иглой. При готовности окорока острый предмет проходит в его толщу свободно.

Холодное копчение применяют, когда необходимо длительное хранение окороков. В этом случае окорока коптят при температу­ре 20...25 °С в течение 2—3 сут. Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15—30 дней.

Температура дыма зависит от интенсивности горения дров и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепы.

Холодным способом коптят корейку и грудинку, которые предварительно засаливают сухим способом.