Токовое солодоращение.

Проращивание ячменя в токовой солодовне. Токовая солодовня размещается в одноэтажном или многоэтажном здании с гладким полом (током). Температуру в рабочем помещении поддерживают 10—12°С, относительную влажность воздуха 85-90% (но не ниже 80%). Длительность проращивания (7—8 сут) зависит от качества и сорта приготовляемого солода. При солодоращении выделяется большое количество диоксида углерода, поэтому солодовни оборудованы приточной и вытяжной вентиляцией.

Перед выгрузкой замоченного ячменя площадь тока тщательно моют, дезинфицируют хлорной известью или раствором Са(ОН)₂ и снова моют. Перед выгрузкой из замочного аппарата ячмень немного подсушивают, выдерживая его около 2 ч без воды. Затем зерно подают на ток, где укладывают слоем не выше 40 см. Края слоя, называемого грядкой, заделывают так, чтобы не было рассыпанных зерен..

В грядке зерно выдерживают около 12 ч без ворошения, затем для удаления из слоя накопившегося в процессе дыхания диоксида углерода и регулирования влажности и температуры зерно в грядке перелопачивают (перебрасывают лопатой). При перелопачивания зерно проветривается и распределяется таким образом, чтобы более подсушенное зерно из верхнего и боковых слоев попало вниз и в середину грядки, а наиболее влажное зерно из нижних слоев — наверх. Для этого свободную площадь поверхности тока смачивают водой и на нее укладывают верхний слой грядки, затем по этому слою веером разбрасывают средний слой грядки, а в конце перелопачивают зерно нижнего слоя.

Таким образом, при перелопачивании в три приема наиболее сухой и холодный верхний слой зерна оказывается внизу, а нижний, наиболее сырой и теплый — наверху.

Частота перелопачивания зависит от температуры воздуха в солодовне, влажности солода, степени растворения эндосперма и других факторов. При первом перелопачивании грядки ее высоту снижают до 25-35 см, в дальнейшем грядку «распускают» с таким расчетом, чтобы высота ее к концу солодоращения уменьшилась до 12—15 см. Солодоращение на току делят на стадию развития и интенсивного I проращивания зерна (первые 3—4 сутки) и стадию энергичного растворения эндосперма (последующие 3—4 сутки).

В первой стадии накапливаются ферменты, происходит усиленный рост зародыша, резервные вещества переходят в растворимое состояние и расходуются на синтез новых веществ зародыша, часть углеводов идет на дыхание. На 3 или 4 сутки жизненные процессы активизируются, ростки сильно развиваются, становятся курчавыми, а слой солода более рыхлым. Если не затормозить рост зародыша, температура в зерне сильно повысится, и корешки солода могут завянуть. Для торможения развития зерна грядку перелопачивают, постепенно снижая высоту слоя до 20—30 см и не допуская увеличения температуры более 17°С. В первые дни зерно перелопачивают через 12 ч, а затем — через каждые 8 ч.

Во второй стадии солодоращения накопившиеся и активированные ферменты интенсивно растворяют резервные вещества эндосперма. Процесс идет быстро, растворимые вещества не успевают расходоваться на рост зародыша, и избыток их накапливается в эндосперме. На этой стадии проросшее зерно энергично дышит, выделяя много С02 и теплоты. Приток кислорода со свежим воздухом, поступающим при перелопачивании, усиливает дыхание. На второй стадии перелопачивание является наиболее эффективной операцией по регулированию процесса солодоращения.

На первой стадии солодоращения испаряющаяся влага конденсируется на поверхности зерна в верхнем слое в виде капель. Если в первые 8—10 ч температура в зерне не повышается и в верхнем слое не образуются капли конденсата, то грядку опрыскивают водой (около 10 дм3 на 1 т сухого ячменя). На второй стадии процесса солод не опрыскивают водой, так как это может привести к развитию плесени.

Солод с хорошо развитыми корешками склонен к схватыванию, при котором корешки переплетаются, и аэрация слоя зерна затрудняется. При изготовлении светлых солодов стараются не допустить схватывания слоя зерна. Только для труднорастворимых ячменей допускается схватывание на 5—б-й день. Для темного солода первое схватывание рекомендуется на 5—6 сутки, и второе — на 7 сутки проращивания.

Длительность проращивания, сут	Высота грядки, см	Максимальная температура зерна, •с	Число перелопачиваний в сутки	Характеристика прорастающего зерна
Первые	40	14	2	Наклевывание зерна. Эндосперм упругий (резиноподобный)
Вторые	25-35	15	2	Появление 2—3 корешков. Око­ло зародыша едва заметна зона растворения
Третьи	20-30	16-17	2-3	Хорошее развитие корешков
Четвертые	20-30	17,5	3	Сочные и курчавые корешки. Зародышевый листочек достиг половины длины зерна. Эндос­перм в нижней половине зер­на разрыхлен
Пятые-Шестые	20-25	17,5	3	То же
'Седьмые	15-20	17	2	Небольшое подвяливание ко­решков. Листочек равен 3/4 длины зерна. Не разрыхлена только верхушка эндосперма
Восьмые	12-15	15-16	2	Сильное подвяливание ко­решков. Листочек достигает длины зерна. Эндосперм пол­ностью разрыхлен

В таблице указан примерный режим получения светлого солода в токовой солодовне.

При полной готовности светлого солода эндосперм зерна легко растирается между пальцами, длина корешков должна быть от 3/4 до 1,5 длины зерна, а длина зародышевого листочка 1/2 — 3/4 длины зерна.

Темный солод проращивают 9 сут, режим его приготовления отличается от режима приготовления светлого солода. Ячмень замачивают до влажности 45—47%, температура проращивания 20°С. Готовый солод имеет более длинные корешки (в 1,5—2 раза длиннее зерна) и зародышевый листок (3/4 или целая длина зерна).

Для готового темного солода характерно более полное растворе­ние эндосперма и повышенное содержание аминосоединений и сахаров. Это достигается выдержкой солода в течение 15—18 ч без перелопачивания. При этом накапливается большое количество диоксида углерода, дыхание затухает, а ферментативные процессы усиливаются. Потери сухих веществ зерна на дыхание и развитие ростков при проращивании темного солода достигают 10% и более.

При соблюдении оптимальных условий проращивания в токовых солодовнях получают солод самого высокого качества, что объясняется возможностью непосредственно наблюдать за ходом процесса и оперативно управлять им. Но при осуществлении этого способа нужны большие производственные площади и затраты ручного труда, солод подвержен заражению плесневыми грибами. Механизация работ с солодом в токовых солодовнях затруднительна, а съем сухого солода с 1 м2 производственных площадей примерно в 4 раза меньше, чем в механизированных пневматических солодов­нях. Поэтому на современных заводах отдается предпочтение пнев­матическим солодовням.

Пневматическое солодоращение. Принцип пневматического солодоращения.

Проращивание ячменя в специальных механизированных ящиках или барабанах с искусственной аэрацией зерна называется пневматическим, а солодовни такого типа - пневматическими ящичными, если проращивание ведется в ящиках, и барабанными, если оно осуществляется во вращающихся барабанах.

Стены и потолки солодовен должны быть хорошо изолированы во избежание конденсации влаги при понижении наружной температуры.

Действие пневматической солодовни основано на продувании очищенного и увлажненного воздуха с определенной температурой (называемого кондиционированным) через высокий слой замоченного и прорастающего зерна. При этом из слоя зерна удаляется избыток диоксида углерода, обеспечивается приток кислорода воздуха и регулируется температура. Аппарат для проращивания зерна и установка для подготовки и продувания воздуха являются основными частями пневматической солодовни. Ворошение зерна обеспечивается шнековыми ворошителями.

Кондиционирование воздуха. Параметры кондиционированного воздуха.

Расчет расхода воды и холода.(не совсем то)

В пневматических солодорастильных аппаратах солод проветривают для отвода выделяющейся в процессе жизнедеятельности зерна теплоты, удаления диоксида углерода и подачи кислорода воздуха, необходимого для дыхания зерна. Удельный расход воздуха на аэрацию в зависимости от стадии проращивания обеспечивают обычно в диапазоне 100...600 м³/(т•ч). При этом применяемый воздух должен удовлетворять определенным технологическим требованиям: он должен быть очищен, увлажнен, нагрет либо охлажден. Поэтому перед подачей в солодорастильный аппарат воздух подвергают кондиционированию.

Кондиционирование воздуха — специальная обработка в целях доведения его параметров до требуемых кондиций. В частности, температура воздуха, подаваемого на проветривание, должна быть ниже температуры проращивания примерно на 3 °С — обычно она составляет 10... 14 °С. Относительная влажность воздуха должна быть максимально возможной — не ниже 98... 100 %. Воздух должен быть максимально очищен от пыли и микроорганизмов.

Эти параметры обусловлены следующими обстоятельствами:

• более теплый воздух плохо охлаждает проращиваемый солод, а более холодный, имея более высокую охлаждающую способность, способствует замедлению развития солода, особенно его нижних слоев;

• максимальная влажность воздуха необходима для предотвращения подвяливания солода;

• отсутствие пыли в воздухе исключает загрязнение солода, а отсутствие микроорганизмов предотвращает их развитие на проращиваемом солоде.

Определение характера операций, которые необходимо выполнить для доведения параметров воздуха до заданных значений, можно осуществлять с помощью I—х-диаграммы влажного воздуха проф. Л. К. Рамзина.

Это делают следующим образом: устанавливают на I-х-диаграмме (рис. 3.32) точку С, соответствующую требуемым параметрам кондиционированного воздуха, на­пример, температуре — t = 12 °С и относительной влажности = 100 %. Из точки С проводят линии, соответствующие постоянным энтальпии (I = const) и влагосодержанию (х = const). Эти линии делят площадь диаграммы на три зоны А, Б и В. После этого определяют состояние исходного воздуха перед кондиционированием и выбирают необходимые операции для доведения его до требуемых кондиций.

Порядок и режим работы при солодоращении в солодовнях ящичного и барабанного типов.

Проращивание ячменя в ящичной солодовне. Действие пневматической солодовни основано на продувании очищенного и увлажненного воздуха с определенной температурой (называемого кондиционированным) через высокий слой замоченного и прорастающего зерна. При этом из слоя зерна удаляется избыток диоксида углерода, обеспечивается приток кислорода воздуха и регулируется температура. Аппарат для проращивания зерна и установка для подготовки и продувания воздуха являются основными частями пневматической солодовни. Ворошение зерна обеспечивается шнеко-выми ворошителями.

Ящичная солодовня состоит из нескольких длинных открытых солодорастильных ящиков, разделенных между собой стенкой.

Солодорастильный ящик в плане имеет прямоугольную форму. Основное дно 1 сделано с небольшим уклоном для стока воды. Второе (ситчатое) дно 2, на которое укладывают замоченный ячмень, сделано из углеродистой оцинкованной стали. Щелевидные отверстия в ситах имеют размер примерно (1,5—2,0) х 25 мм. Живое сечение сит составляет не менее 15% от общей площади поверхности. Через подситовое пространство в слой зерна подают кондиционированный воздух. Стенки 3 ящика над ситами делают высотой 1,1—1,75 м, стенки подситового пространства около 2 м, а для ящиков со съемными щитами 0,6—0,7 м. На стенках ящика установлен передвижной солодовороши-тель 4 с вертикальными шнеками.

Перед загрузкой сита стенки и пол очищают от примесей, моют, подситовое пространство обрабатывают 2%-вдш раствором хлорной извести. Замоченный ячмень вместе с водой подают из замочного аппарата в ящик и с помощью шнекового ворошителя распределяют на сите ровным слоем высотой 0,60—0,85 м.

Вначале продуванием кондиционированного воздуха зерно подсушивают, а затем в нем поддерживают аэробные условия дыхания и необходимую температуру. На 5—6 сутки высота проращиваемого слоя солода достигает 0,8—1,1 м.

Для обеспечения нормального процесса проращивания зерна продуваемый воздух должен иметь 100%-ную влажность и температуру на 2°С ниже температуры солода. Увлажнение и доведение воздуха до требуемой температуры осуществляется в камерах кондиционирования, оборудованных распылительными устройствами для воды и теплообменниками для подогревания или охлаждения воздуха.

Для приготовления солода с повышенной ферментативной активностью в первые пять суток проращивания независимо от температуры зерна продувают свежий воздух. На 5—6 сутки свежий воздух смешивают с отработавшим, а к концу проращивания количество отработавшего воздуха в смеси увеличивают.

Разница температур между верхним и нижним слоями солода дол­жна поддерживаться 2—4°С.

В случае подсыхания верхнего слоя зерна его доувлажняют распылением воды через форсунки, установленные на ворошителе, или крутим способом.

Ворошение солода в ящичной солодовне проводится два раза в сутки шнековым ворошителем. Передвигаясь из одного конца ящика[в другой, вращающиеся навстречу друг другу шнеки ворошитейя перемешивают солод, поднимая нижние слои наверх.

При переработке высокобелковистых или трудно растворимых ячменей температуру солода повышают до 20°С и на 5-6 сутки солод ворошат до 3 раз в сутки.

Свежепроросший солод, выращенный в ящичной солодовне, по своему химическому составу близок к токовому. В результате уменьшения потерь на дыхание и развитие ростков выход солода и его экстрактивность примерно на 1% выше, чем выход солода, приго­товленного из такого же ячменя в токовой солодовне.

Проращивание ячменя в барабанной солодовне. На ряде заводов эксплуатируются пневматические барабанные солодовни. Такая солодовня состоит из группы солодовенных барабанов и установки для кондиционирования воздуха. Ворошение зерна осуществляется вращением самих барабанов.

Солодовенный барабан с плоским ситом (рис. 28) представляет собой стальной горизонтальный цилиндр 7, опирающийся двумя бандажами 5 на опорные ролики 9. К одному из бандажей прикреплена червячная шестерня 4, находящаяся в зацеплении с червяком 11, приводящим во вращение барабан. На корпусе барабана имеются люки 6 для загрузки замоченного зерна и выгрузки солода, для мойки и дезинфекции барабана.

Внутри барабана закреплено плоское сито 10, куда ровным слоем укладывается проращиваемое зерно. С торцов барабан имеет по два днища: через наружные днища 2 введены с уплотнением концы воздуховодов 1, а внутренние днища 3 ограничивают с торцов ра бочую зону барабана. Между наружными и внутренними днищами

образованы камеры для подачи кондиционированного воздуха и вывода отработавшего.

Замоченное зерно загружают на сито через верхние люки 6. После закрытия люков барабан приводится во вращение для выравнивания слоя зерна. Зерно при этом в течение 1-1,5 ч продувают неувлажненным воздухом для его подсушивания. Затем барабан останавливают и выдерживают 4-6 ч. Ращение зерна происходит в неподвижном барабане при нижнем горизонтальном положении сита. Кондиционированный воздух температурой 10-14*С нагнетается полевому воздуховоду 1 в подситовое пространство, проходит через слой зерна и сетку 8 в правую камеру между днищами и далее - в правый воздуховод 1.

Для перемешивания зерна барабан приводится во вращение - через 3 ч в первые-четвертые сутки и через 4-6 ч в пятые-шестые сутки. Во время вращения зерно в барабане не проветривают, так как юно закрывает выход воздуха через сетку 8. Для экономии энергии I барабан вращается очень медленно (1 оборот за 45 мин).

Стандартный солодовенный барабан с плоским ситом вместимостью 12 т (по ячменю) имеет наружный диаметр 3,1 м, полную длину 9 м, массу без голода 11 т; потребляемую мощность электропривода 2 кВт.

В последний день проращивания солод подвяливают, продувая неувлажненный воздух. Перед выгрузкой барабан вращают для разрыхления массы солода. Режим работы барабанной солодовни устанавливается в соответствии с качеством перерабатываемого ячменя.

Качество солода, выращенного в барабанной солодовне, хорошее. Он достаточно растворен, имеет свежий вид и чистый солодовый запах. Плесневение солода в барабанах происходит редко.

Солодоращение с накоплением углекислоты. Принцип способа и практические приемы осуществления.

Старый способ. Накопление углекислоты в конце проращивания. Применение его возможно в герметически закрытых барабанных солодовнях.

Контроль процесса солодоращения.

Факторы, которые необходимо контролировать:

Для производства светлого солода следует избегать проявления факторов, ведущих к усиленному расщеплению веществ и образованию повышенного количества сахаров, аминокислот, ДМС и ДМС-П. Поэтому следует обеспечить:

■ медленное нарастание температуры проращивания максимум до 17-18'С:

■ упругость и сочность корешков зародыша, длина которых должна составлять 1,5-2 длины зерна; Длинные корешки снижают качество;

■ равномерную длину листков зародыша (от 2/3 до 3/4 длины зерна).

■ влажность свеженроросшего солода должна быть примерно на 1% ниже, чем у замоченного ячменя;

■ свежий и «огуречный» запах; затхлый и кислотный завах нежелателен.

Для производства темного солода предпочтительнее более сильное расщепление веществ, так как образующиеся при сушке сахара и аминокислоты необходимы для получения красящих веществ.

В связи с этим при проращивании необходимо:

■ поднимать температуру проращивания до 25 *С;

■ получать более длинные корешки зародыша;

■ получать длину листка зародыша от 3/4 до 1 длины зерна.

Наряду с этими эмпирическими приемами контроля на современных предприятиях применяют при проращивании высокоточные термометры и другие измерительные приборы, обеспечиваюнше автоматическое регулирование воздушного потока, температуры, количества обратного воздуха и использование ворошителя.

Оценка качества свежепроросшего солода.

В результате проращивания замоченного ячменя получают свежепроросший солод, который отличается от ячменя наличием корешков, влажностью, растираемостью мучнистого тела.

Свежепроросший солод имеет своеобразный запах зеленых огурцов. Наличие затхлого или кислого запаха может быть только при переработке поврежденного или сильно загрязненного ячменя. Кислый и фруктовый запах свидетельствует о протекании анаэробного дыхания, вызванного недостаточно частой сменой замочной воды и избытком диоксида углерода, подавляющего проращивание зерна. Затхлый запах образуется вследствие переработки заплесневевшего или поврежденного ячменя недостаточно очищенного или инфицированного во время проращивания.

Длина корешков должна быть: для светлого солода от 0,75 до 1,5 длины зерна, для темного в 1,5-2 раза больше длины зерна. Корешки должны иметь слегка увядшие кончики и свежий запах. Если корешки коричневые, подсохшие, то это указывает на потерю влаги из-за неправильного ведения процесса.

При достижении необходимого разрыхления эндосперма свежепроросший солод легко растирается между пальцами. Непроросшее зерно не растирается, а при недостаточном растворении и разрыхлении при растирании на пальцах руки остаются следы крупинок.

Качество и пригодность солода к дальнейшей переработке и выход экстракта зависят от его растворения. Для каждого солода (светлого; темного) требуется определенная степень растворения. Светлый солод имеет меньшую степень растворения, чем темный, поэтому ращение его должно прерываться в определенный момент, характеризуемый степенью растворения эндосперма зерна.

Перерастворенный солод отличается глубоким распадом белка, что снижает полноту вкуса и пенообразование в пиве. Недорастворенный солод дает пониженный выход экстрактивных веществ.

В таблице 12 приведен состав пивоваренного ячменя и полученного из него свежепроросшего солода.

Таблица 12

Показатель зерна	Ячмень	Свежепроросший солод
		. светлый. .	темный
Влажность, %	14-16	42-44	44-46
Общая кислотность, см3 1 н NaOH на 100 г сухого вещества	7,3-7,7	11,5-12,5	14-14,8
Общий формольный азот, мг азота на 100 г сухого вещества	50-70	270-300	330-390
Амилолитическая активность в единицах Виндиша — Кольбаха	60-90	250-400	400-500

Примечание. Единицы Виндиша — Кольбаха выражаются в граммах мальтозы, образовавшейся из растворимого крахмала под действием 100 г солода в течение 30 мин при 20°С и рН 4,3. Амилолитическая активность светлого солода выше 250 по шкале Виндиша — Кольбаха считается очень хорошей, от 200 до 250 — хорошей.

Как видно из данных, приведенных в таблице 12, в свежепроросшем темном солоде общая кислотность, количество общего формольного азота и амилолитическая активность значительно выше, чем у светлого.

Потери экстрактивных веществ при солодоращении.

Изменение растворимого экстракта.

Масса водорастворимых веществ при солодоращении увеличивается примерно в два раза. Отдельные компоненты зерна растворяются по-разному. Так , из за низкой активности амилаз, крахмал при солодоращении расщепляется лишь на 4-6%. Зато при затирании(температура 65-75С), когда достигается максимум активности амилаз, он расщепляется полностью.Белковые вещества при солдоращении расщепляются больше, чем при затирании, так как протеолитические ферменты имеют более низкий  температурный оптимум.

При Методе перезамачивания ячменя при производстве солода уменьшаются потери экстрактивных веществ, а выход солода увеличивается на 2%.

Способы интенсификации процесса солодоращения.

Применение активаторов для ускорения солодоращения. Добавление активаторов и ингибиторов нарушает равновесие функцией собственных биологически активных веществ, что приводит к ускорению процесса, снижению потерь на дыхание за счет подавления роста зародыша и развития корешков.

Обработка проращиваемого ячменя некоторыми химическими реагентами способствует более быстрому накоплению комплекса ферментов и растворению эндосперма зерна, в результате чего повышается качество солода, увеличиваются его выход и экстрактивность. В качестве ускорителей (активаторов) процесса применяют гиббереллин, содержащий до 80% гибберелловой кислоты, а также молочную кислоту и диаммонийфосфат. Гибберелловая кислота в данном случае служит не активатором, а индуктором синтеза ферментов.

Гиббереллин хранят в темноте при температуре не выше 10°С. Необходимое количество его взвешивают на весах и растворяют в этиловом спирте (10 см3 на 200 мг гиббереллина). Спиртовой раствор смешивают с водой.

Проращиваемое зерно опрыскивают водным раствором гиббереллина на 2 сутки от начала ращения во время ворошения или добавляют спиртовой раствор гиббереллина в замочную воду из расчета 150— 200 мг гиббереллина на 1 т ячменя (в зависимости от качества зерна). Эта вода остается в замочном аппарате последние 6 — 8 ч, затем ее сливают и зерно направляют на проращивание.

Такой обработкой можно сократить продолжительность солодоращения на 2 дня с одновременным улучшением качества солода. Особенно эффективна обработка гиббереллином труднорастворимых ячменей. Но при этом следует учитывать, что солод, получаемый по такой технологий, имеет повышенную цветность в результате увеличения содержаний низкомолекулярных веществ и полифенолов, а также то, что существует опасность перерастворения солода.

Молочную кислоту с диаммонийфосфатом применяют следующим образом. Через 5—6 ч после начала ращения зерно при перемешивании опрыскивают 7%-ным раствором молочной кислоты (из расчета 2дм³ кислоты на 1 т зерна), а через 26-28 ч от начала ращения его орошают 3,3—4%-ным раствором диаммонийфосфата (из расчета 0,9 кг диаммонийфосфата на 1 т зерна).

Применение ферментных препаратов. С целью интенсификации солодоращения прменяют ферментные препараты комплексного действия МЭК, Целловиридин Г20х и Целлюкласт 1,5Л. Мультиэнзимную композицию (МЭК) - смесь Амилосубтилина Г1Ох и Амилоризина П1Ох, а также Целловиридин Г20х и Целлюкласт 1,5Л используют для улучшения процесса растворения зерна из расчета 10 г препарата на 1 т ячменя - для МЭК и 0,005-0,1% для препаратов целлюлолитического действия.

Расчетное количество ферментного препарата предварительно растворяет в 5 ДМ³'воды, полученный рабочий раствор ферментного препарата добавляют в последнюю замочную воду, зерно хорошо перемешивают и оставляют на 6—8 ч, продувая через каждые 2 ч воздух. Ферменты препаратов проникают в наклюнувшееся зерно через разрыв чехлика оболочки и ускоряют процесс разрыхления эндосперма.

Применение МЭК дает возможность сократить срок солодоращения на 1 сут при использовании ячменя I класса, а для ячменя II класса — улучшить качественные показатели получаемого солода. Использование целлюлолитических препаратов также повышает качество солода.

Метод перезамачивания ячменя при производстве солода. Одним из способов интенсификации процесса солодоращения является использование метода перезамачивания. Суть его заключается в том, что на стадии проращивания ячмень погружают на определенное время в воду, при этом наблюдается замедление или прекращение роста корешков, повышается влажность зерна, что ускоряет растворение эндосперма. В соответствии с данной технологией солодоращения замачивание зерна и начало проращивания проводят в замочном аппарате, оборудованном наклонными конусными ситами. Процесс ведется при температуре 18-20°С. После окончания дезинфекции зерно интенсивно перемешивают сжатым воздухом в течение 3—5 мин каждый час. Во время воздушных пауз его продувают в течение 12 ч воздухом по 15— 20 мин каждые 1—2 ч. Затем выдерживают под водой 6—10 ч при аэрации в течение 5-10 мин каждые 3 ч. После замачивания до влажности 41—42% проводят проращивание зерна в течение 20-40 ч, продувая воздухом каждые 1-2 ч по 15—20 мин. Затем его заливают водой и добавляют раствор хлористого кальция (из расчета 1—1,5 г СаCl₂ или 0,15-0,20 г бромида калия на 1 кг исходного ячменя). Зерно оставляют в растворе на 3-5 ч при температуре 12—15°С, при этом влажность его Конце перезамачивания возрастает до 47—48%. Затем зерно промывают и направляют в солодорастильный ящик на 48—72 ч, где проводят продувание зерна воздухом температурой 14—16°С, чтобы влажность его снизить до 41 —45 %.

Общая продолжительность замачивания и проращивания при этом способе сокращается от 10 до 5—6 суток за счет активной аэрации, повышенных температуры и степени замачивания. При этом уменьшаются потери экстрактивных веществ, а выход солода увеличивается на 2%.

Сопоставление способов солодоращения по технико-экономическим показателям.