Сколько гл воды надо использовать, чтобы получить 18%-ное мерное сусло при засыпи в 1600 кг?

100 кг помола солода дают 20%-ное сусло при 3 гл воды (см.выше), следовательно 1600 кг помола солода дают 20%-ное: сусло при 3-16 = 48 гл воды 1600 кг помола солода дают 18%-ное сусло при = 53,33 гл воды Итого: Чтобы при засыпи 1600 кг получить 18%-ное первое сусло, требуется 53,33 гл воды.

Эти 53,33 гл воды дают с 1600 кг помола 53,Згл+1600кг-0,7 гл/100 кг = 53,3+11,2 гл = = 64,5 гл затора.

Влияние температуры на расщепление крахмала

При затирании максимально возможное содержание мальтозы и наивысшая конечная степень сбраживания достигаются при 62-63 °С. Сусло, богатое мальтозой, сбраживается быстрее и дольше поддерживает дрожжи во взвешенном состоянии.

Путем длительной температурной паузы при 62-64 °С получают пиво с более высокой конечной степенью сбраживания; при скачкообразном повышении температуры без выдерживания паузы при температуре 62-64 °С и длительной температурной паузе при 72-75 °С получают пиво с более низкой конечной степенью сбраживания и повышенным содержанием декстринов

Влияние температуры на процесс затирания чрезвычайно велико, и поэтому паузы при затирании всегда выдерживакют при опимальных для амилаз температурах, а именно:

мальтозная пауза при 62-65 °С (оптимальная температура для в-амилазы); пауза осахариеания при 72-75°С (оптимальная температура для а-амилазы);

температура перекачки затора в фильтр-чан — 76-78 "С

Хотя при еще более высоких температурах процесс фильтрования затора протекает значительно быстрее (вследствие меньшей вязкости сусла), следует учитывать, что а-амилаза при температурах выше 78°С все в большей степени инактивируется. Однако при фильтровании затора типичный крахмал еще переходит в раствор и должен расщепляться («доосахариться»-). Для этого требуется еще сохранившаяся активность а-амилазы, так как в противном случае возникает опасность, что сусло, прежде дававшее нормальную реакцию на йод, снова станет давать с йодом синюю окраску (клейстерное помутнение).

Влияние длительности затирания на расщепление крахмала

Ферменты в процессе затирания не действуют равномерно. Можно различать как минимум две зависящие от времени области активности ферментов . Максимум ферментативной активности достигается через 10-20 минут. При этом максимум ферментативной активности при 62-63 °С выше, чем при 67-68 °С. 2 Через 40-60 мин активность ферментов снижается сначала быстро, а затем этот спад уменьшается.

Из этого следует вывод, что влияние температур затирания следует рассматривать только во взаимосвязи с длительностью затирания

В общем:

I С увеличением длительности затирания растет концентрация раствора экстракта, но этот процесс все больше замедляется

2. С увеличением длительности затирания (особенно при 62-63 °С) возрастает содержание мальтозы и с ним растет конечная степень сбражиеания. Такое сусло может привести к интенсивному главному брожению.

Влияние величины рН на расщепление крахмала

При рассмотрении ферментов было показано, что их действие существенно зависит от величины рН и что в-амилазы в заторе имеют оптимальный рН при 5,4-5,5.

Благодаря затиранию при величине рН 5,5—5,6 (которая может рассматриваться как величина, оптимальная для обеих амилаз) растворение экстрактивных веществ может увеличиваться по сравнению с затиранием затора с более высоким рН. Образуется больше сбраживаемых Сахаров и конечная степень сбраживания повышается.

Однако «нормальное» значение рН затора составляет в зависимости от состава пивоваренной воды и солода от 5,6 до 5,9, то есть значительно выше. Поэтому мы заинтересованы в понижении величины рН затора до 5,2-5,1

Влияние концентрации затора на расщепление крахмала

В относительно жидких заторах в раствор переходит больше экстракта, однако более плот ные заторы защищают ферменты от слишком быстрой термической инактивации (благодаря защитному действию коллоидных частиц затора и растворенных веществ). Благодаря этому в более плотных заторах повышается количество сбраживаемых Сахаров и тем самым — конечная степень сбраживания Однако концентрация затора влияет на расщепление крахмала меньше, чем другие факторы.

Расщепление белковых веществ

Все (высокомолекулярные) протеины за исключением небольшого количества выпадают в осадок самое позднее при кипячении сусла. Поэтому в пиво попадают только продукты расщепления, которые, однако, безусловно необходимы для размножения дрожжей и быстрого сбраживания.

	Положительное	Отрицательное
	влияние	влияние
Высокомо-	Пенообразова-	Создают
лекулярные	тели	помутнения
продукты
расщепления
Низкомоле-	Вкус (полнота	Питание
кулярные	вкуса)	дрожжей
продукты
расщепления

Ферментативное расщепление белковых веществ должно рассматриваться дифференцированно, так как:

■ при 45-50°С о большей степени образуются низкомолекулярные продукты расщепив ния, особенно пептиды и аминокислоты;

и при 60-70° С в большей степени образуются высокомолекулярные продукты расщепления, которые считаются обеспечивающими пеностойкость. Аминокислоты имеют большое значение для питания дрожжей. Дрожжи потребляют как минимум 10-14 мг а-аминного азота на 100 мл сусла.

Так как аминокислота пролин как поставщик а-аминокислоты для дрожжей не используется, то в сусле должно содержаться а-аминного азота не менее 20 мг/100 мл. Если этого значения не удастся обеспечить, то это приводит:

■ к снижению скорости размножения дрожжей;

■ к торможению процессов брожения и созревания;