Режимы сушки светлого солода

Светлый солод сушат таким способом, чтобы быстро остановить рост зародыша, воздействие ферментов на крахмал и белки, затормозить дыхание зерна. Этого достигают быстрым удалением влаги из солода при относительно низких температурах. При высокой влажности солода температуру повышать нельзя, так как это вызовет интенсивный ферментативный гидролиз крахмала и белков. Образующиеся при гидролизе сахара и аминокислоты в условиях высокой температуры пропитывают эндосперм, и солод при собственно сушке становится стекловидным. Сушка солода при низкой температуре тоже нежелательна, так как процесс затягивается, и в результате интенсивного дыхания увеличиваются потери сухих веществ. Аромат и цвет светлого солода формируются в последние 3 ч сушки, когда температура повышается до 80°С.

Сушку светлого солода, например в двухъярусной сушилке, проводят следующим образом. После перегрузки солода с верхней рещетки на нижнюю на охлажденную верхнюю решетку загружают свежепроросший солод, разравнивая его по всей площади слоем высотой до 25 см (при естественной тяге) и заделывая около стен таким образом, чтобы не оставалось свободного пространства для провода воздуха. Открывают зонт в вытяжной трубе и начинают сушку.

В начале сушки влажность солода высокая, и его ворошат через каждые 4 ч до влажности 30—38%, затем через 2 ч и перед спуском солода на нижнюю решетку — через 1 ч. На нижнюю решетку солод перегружают, когда его влажность снизится до 9—10%.

На нижней решетке солод необходимо ворошить через каждый вас, а в последние 4 ч ворошитель работает непрерывно. Примерный график сушки светлого солода представлен в таблице 14.

Таблица 14

Примерно в таком же температурном режиме проводят сушку светлого солода в одноярусной горизонтальной сушилке. -

В непрерывно действующей сушилке предусмотрено четырехкратное прохождение горячего воздуха через слой солода. Время и режим сушки солода могут изменяться в зависимости от степени разрыхления свежепроросшего солода. За счет подвяливания све-жепроросшего солода биологическая стадия сушки в специальных камерах ускоряется.

В первой сушильной зоне температура теплоносителя (воздуха) 50°С, солод нагревается до 26—27° С и влага удаляется быстро. Во вторую зону солод поступает влажностью 20—24% и встречается с воздухом, нагретым до 60—70° С. В конце второй зоны влажность

солода не должна быть выше 12%. В третьей зоне температура воздуха 85°С, влажность солода здесь снижается до 6%.

Собственно сушка солода в сушилке непрерывного действия двухступенчатая. В четвертой зоне под действием теплоносителя температурой 85°С солод высушивается до влажности 3% (первая ступень сушки), а когда солод выводится в разгрузочные шахты, вместе с ним проникает и часть горячего воздуха, с помощью которого в разгрузочных шахтах проходит вторая ступень сушки. Общая продолжительность сушки солода в сушилке непрерывного действия 16—18 ч. Примерный график сушки светлого солода в ней приведен в таблице 15.

Таблица 15

Готовый сухой светлый солод должен быть хрупким, на разрезе зерна — рыхлым, светлым, мучнистым, иметь сладковатый вкус и приятный аромат. Ростки должны иметь соломенно-желтый цвет.