- •Оглавление
- •Ячмень. Виды Ячменя и их ботаническая характеристика. Строение ячменного зерна.
- •Нормы естественной убыли зерна при хранении.
- •Солодовые экстракты.
- •Хмель. Ботаническая характеристика хмеля. Химический состав хмеля. Горькие вещества.
- •Порошкообразный, гранулированный хмель, хмелевой концентрат и хмелевые экстракты: характеристика, технология получения и использование.
- •Вода. Состав и свойства природной воды. Растворимые и взвешенные вещества воды.
- •Теоретические основы процесса замачивания ячменя.
- •Очистка и сортирование ячменя. Основные принципы, технологическая схема.
- •Проращивание ячменя.
- •Потери при солодоращении.
- •Токовое солодоращение.
- •Сравнительная оценка основных типов солодорастильных аппаратов
- •Поцессы при сушке солода
- •Устройство сушилок
- •Режимы сушки светлого солода
- •Сушка темного солода
- •Полировочные машины
- •Пшеничный солод
- •Экстрактивность продуктов помола
- •Приготовление затора. Общие положения.
- •Сколько гл воды надо использовать, чтобы получить 18%-ное мерное сусло при засыпи в 1600 кг?
- •Влияние длительности затирания на расщепление крахмала
- •Прочие процессы расщепления и растворения
- •Отварочные способы затирания
- •Специальные способы затирания
- •Способы затирания с применением несоложеного сырья
- •Фильтрование затора
- •Растворениеи превращения составных частей хмеля
- •Неохмеленное сусло
- •Расчёт доизровки хмеля
- •Переработка экстракта хмеля
- •Способы осветления и охлаждения сусла.
- •Показатели качества сусла.
- •Совмещенное брожение сусла и дображивание молодого пива в цилиндроконическом аппарате.(цкба)
- •Дображивание и созревание пива.
- •Дображивание и созревание пива периодическим способом.
- •Приготовление искусственно минерализованных вод
- •Минеральные воды классификация минеральных вод
- •Оценка вин
- •Основные санитарные требования
- •4.2.11 Классификация и химический состав виноградных вин,
- •Основные правила производства виноградных вин
- •2. Производство натуральных сухих красных и розовых вин
- •3. Методы испытаний виноматериалов на склонность к помутнениям физико-химического характера
- •Строение, технологические свойства и химический состав виноградной грозди
- •Дрожжи спиртового брожения
- •Влияние различных факторов на жизнедеятельность винных дрожжей
- •Чистые культуры дрожжей в виноделии
- •3. Способы обработки вин : Фильтрование. Фильтры применяемые в виноделии и их технологическая характеристика.
- •Технология вина.
- •Малага(м)
- •Мускат.Игрис.Вина.
- •Газированные(шипучие) вина.
- •Жемчужные вина
- •Для плодово-ягодного сырья (не виноград) Хранение. Мойка. Инспекция. Предварительная обработка целых плодов. Измельчение. Предварительная обработка мезги.
- •Технология коньячных виноматериалов
- •Получение коньячных спиртов
- •Выдержка коньячных спиртов
- •Приготовление коньяков
- •Соковые концентраты (виноград)
- •Комплексная переработка вторичного сырья
- •Строение зерна
- •Химический состав свекловичной мелассы
- •Подготовка зерна
- •Способы подготовки сырья для производства спирта
- •Микроорганизмы — продуценты ферментов
- •Производственные способы культивирования микроорганизмов - продуцентов ферментов
- •Подготовка культур микроорганизмов к применению для осахаривания разваренной массы
- •Контроль процесса осахаривания
- •Культивирование дрожжей и сбраживание сусла,
- •4.2.32 Культивирование дрожжей в производстве спирта из мелассы
- •Размножение производственных дрожжей
- •Способы брожения
- •Производство жидкого и твердого диоксида углерода
- •Вспомогательные материалы
- •Задачка по сахарному сиропу
Контроль процесса осахаривания
Из сусла отбирают пробы: при непрерывном осахаривании 6...8 раз в смену через специальный кран на суслопроводе между теплообменником и бродильным баком — в случае двухступенчатого процесса или из осахаривателя — в случае одноступенчатого; при периодическом процессе — от каждого заторного аппарата в конце осахаривания. Из отдельных проб составляют средние.
Пробы сусла фильтруют через плотную хлопчатобумажную ткань и в прозрачном фильтрате определяют концентрацию сухих веществ (сахарометром или рефрактометром), кислотность (титрованием едким натром в присутствии метилового красного как индикатора) и полноту осахаривания (по йодной пробе). Если окраска сусла с йодом не изменяется, — осахаривание прошло нормально; красная окраска свидетельствует об избытке декстринов, сине-фиолетовая — о присутствии неосахаренного крахмала. Такое изменение окраски с йодом характерно только при получении сусла осахариванием разваренной массы солодом; при осахаривании ферментными препаратами плесневых грибов окраска может оставаться сине-фиолетовой и исчезает при брожении.
Осахаривающие материалы
Крахмал, растворенный при разваривании зерна и картофеля, гидролизуют (осахаривают) амилолитическими ферментами зернового солода или культур микроорганизмов, преимущественно плесневых грибов.
Амилолитические ферменты содержатся во многих высших растениях, но наиболее богато им пророщенное в определенных условиях зерно растений семейства Мятликовых (Злаков), называемое солодом. Способность солода осахаривать крахмал известна с древнейших времен и в производстве спирта используется с момента его возникновения.
Не меньшую давность имеет осахаривание плесневымитрибами, с помощью которых восточные народы приготовляли различные охмеляющие напитки. В настоящее время культуры плесневых грибов или ферментные препараты из них кроме СССР применяются в спиртовой промышленности Китая, Японии, на отдельных заводах США, Финляндии и Румынии.
Культуры плесневых грибов имеют перед солодом ряд преимуществ. Их выращивают на пшеничных отрубях или фильтрате зерно-картофельной барды, т. е. на отходах мукомольного или спиртового производства, тогда как для приготовления солода расходуется 14—20% кондиционного зерна в расчете на массу крахмала сырья, идущего на разваривание.
При солодоращении теряется 16—18% крахмала и часть крахмала солода в процессе производства спирта остается неосахарен-ной и, следовательно, не сбраживается. Кроме того, с солодом вносятся в сусло посторонние микроорганизмы, вследствие чего в большей или меньшей мере протекают и другие виды брожения, отрицательно отражающиеся на выходе спирта. Применение смеси соло-дов из различных злаков с целью более полного осахаривания крахмала усложняет работу солодовни.
Культуры плесневых грибов содержат комплекс амилолитиче-ских ферментов, отличающийся от ферментов солода и позволяющий глубже и полнее тидролизовать крахмал. В плесневых грибах активнее целлюлозолитические ферменты, расщепляющие гёми-целлюлозы до Сахаров, часть которых сбраживается дрожжами, повышая выход спирта.
С помощью культур плесневых грибов можно увеличить концентрацию ферментов и таким образом сократить продолжительность осахаривания и последующего дображивания сусла в 2—3 раза.
Плесневые грибы очень быстро размножаются, для выращивания готовой культуры достаточно 1—1,5 сут, для проращивания же зерна в солод требуется 10—12 сут. Глубинные культуры выращивают в стерильных условиях, что обеспечивает «чистоту» процесса спиртового брожения. Предложены эффективные способы получения и поверхностной культуры, исключающие обсеменение микроорганизмами.
Функции солода и культур плесневых грибов не ограничиваются осахариванием крахмала, в них входят накопление в сусле достаточного количества органического азота для питания дрожжей и частичное растворение клеточных стенок эндосперма сырья. В осуществлении этих процессов, а также в выращивании солода и плесневых грибов участвуют многочисленные ферменты, поэтому необходимо знание их химической природы, строения и механизма действия.