Малага(м)

М-испанское вино. Использ. виноград высокой сахаристости и выдерживают вина в опред-ом темп-ном режиме.Культивируют сорта виногр. Педро Хименес и Москатель.

М-явл-ся купажным вином,готовится из неск-их в/м: секо,абокадо,маэстро,тиерно,дульче и арропе. Секо-сухое вино сахарист. до0,5%. Абокадо-полусухое или полусл вино сахарист. 0,5-5%. Маэстро-вино «шеф».Готовят из предварит. подспирт-го до7% об.сусла. Брожение проходит очень медленно и само останавлив-ся при достижении спиртуозности 15,5-16%об. и сахаристости 16-20%.Тиерно-нежное вино.Получают из вин-да, увяленного на солнце,его раздавливают и полученную жид-ть подспирт-ют перед брожением до 8%об.После окончания брожения вино спиртуют до 15,5-16%об.

Дульче-сладкий материал.Исп-ют очень зрелый виноград,выдержанный на солнце(не менее 2дней),из него получают сусло сахарист-ью 36-38% Арропе-сироп,смола.Готовят увариванием сусла на открытом огне или в котлах с водяным обогревом. Исп-уя эти материалы,готовят следующие типы малаги: М белая сухая-сухое или с остаточным сахаром вино от светло-желтого до янтарного цвета(в завис-ти от сроков выдержки) спиртуоз-ью 15-23%об. с содерж. экстрактивных в-в 14-30 г/л. М крема-полусухое или полусл вино от желто-золот до янтар с красными оттенками цвета Содержит 15-23%об спирта, 20-35 г/л экстрактивных в-в, 1,5-9% сахара. М сладкая-сладкое вино от светлого-желт до темно-каштан цвета.Содержит 15-23% об спирта, 20-50 г/л экстрактивных веществ, 10-30 % сахара. Сладкие М в завис-ти от цвета и сорта вин-да и фракций использ-ого сусла разделяют на сладкую белую бледно-желтого и темно-золотистого цвета; сладкую золотистую золотистого цвета или цвета темного янтаря; темную или черную, почти черного цвета в толстом слое и каштанового в тонком; лагрима(слезы), получаемую только из сусла-самотека; москатель(мускатную), приготовл. из мускатных сортов вин-да; Педро Хименес,получ-ую только из вин-да этого сорта.

М выдерживают не менее 2 лет в дубовых бочках вмесимостью 50 дал, полностью заполненных и закрытых шпунтами. Примен-ся сис-ма криадер и солер. Спиртование проводят виноградным спиртом-сырцом либо ректификатом. У нас эти вина готовят по более простой, чем испанской, технологии. Кондиции М в зависим. от типа М: спирт 13-18 % об., сахар 12,5-31%, титруемая кисл-ть 3-7 г/л.

Кагор Кагор относят к церковному вину. В России церковное вино появилось в 17 веке. До этого использовались в основном молдавские вина, а также из Франции и Испании. Производство было налажено в Крыму, и к началу 20 века в России было 2 типа церковного вина - сухое красное и кагор. Свое название вино получило от французского города Кагор, где производилось несколько сортов красных вин. Кагор изготавливают из высокосахаристых сортов винограда Каберне, Саперави, Морастель, с увяливанием на кустах для получения большей сахаристости. Вино готовится по особой технологии, для наиболее полного извлечения всех питательных, ароматических веществ из винограда. Для этого сусло нагревают до 65 градусов. Благодаря этому вино имеет гармоничный, полный, терпковатый вкус, темно-рубиновый цвет и терпковатый букет с оттенками варенья, шоколада, чернослива. Вино имеет 16% сахара и 16-18%об спирта. Минимальная выдержка - 3 года.

Самое знаменитое вино такого типа - Кагор Южнобережный производства объединения "Массандра". К винам типа кагора относится также малоизвестное Бени-Карло. Это вино обладает большей терпкостью, чем Кагор, насыщенным цветом и выраженными оттенками шоколада во вкусе. В Крыму выпускают "Черный доктор", "Бастардо Магарачский", "Бастардо Массандра". Самое знаменитое - "Черный Доктор" - изготавливается из сорта Эким Кара, который растет в Солнечной Долине Судакского района Крыма.

Кагор(К): готов-ся из красных сортов вин-да путем тепловой обработки мезги. Содерж-ие спирта 16% об, сахара 16% в ординарных и 16-25% в марочных винах. При их изготовл. применяют нагревание мезги до 55-70С с последующим самоохлажд. В нектр.. случаях вместо нагрев-ия мезгу частично сбраживают с последующим спиртов-ем и выдержкой до 2-3 мес., предварительно делают отъем части сусла(обычно 10 дал с 1т вин-да). Отдельные типы К получают комбинир-ем тепловой обработки мезги с ее подбраживанием и спиртованием. Марочные К выдерж-ют в бочках 3 года.К имеют темно-рубин окраску, полный и бархатистый вкус с различ оттенками-шоколада,чернослива и др. Исп-ют сорт вин-да Саперави. Отличается технология молдавского К ,при его изгот-ии 20-30% мезги нагревают до 70С, остальную часть сульфитируют. Затем обе части объед-ют , подбраживают (сбраж-ют не менее3% сахара), спиртуют до заданных кондиций и оставляют в резервуарах на 20-30 суток.

4.2.21. Технология ароматизированных вин.

Ароматизированные вина. родина вин- Италия. М. б. до 40 компонентов в вине, вина очень тонкие и высокого кач-ва.

Ароматизированное вино - вино, приготовленное смешением: -виноматериалов; -этилового спирта-ректификата или виноградного спирта; -сахарногосиропа; - настоев ингредиентов, придающих винам специфический вкус и аромат; + с добавлением эссенций, душистых веществ, бальзамов и ароматных спиртов.

Ароматизированные вина приготовляются с использованием спирта-ректификата, сахарозы, а также настоев отдельных частей различных растений по специальной рецептуре.

Содержание спирта - от 16,0 до 18,0% об., сахара - от 6,0 до 16,0%. Ароматизированные вина готовили в Древней Греции и Риме, считая их целебными. В наши дни вермуты производятся во многих странах.

Сырье для приготовления ароматных вин: 1- в/м: сухие, крепленые, белые, розовые, красные. В/м подвергаются жесткой предварит-ой обработки(активным углем,ЖКС, бентонитом, казиином и др осветляющими вещ-ми). Задача- удалить из вина вещ-ва,вызывающие его нестабильность.В/м может обрабатываться мелом для уменьшения содержания винной к-ты.

Добавляют лимонную к-ту, ктр с металлами образует растворимые комплексы, след-но вино остается прозрачным. Белые вермуты готовят из красных сортов винограда, а красные вермуты из белых сортоа виноград., добавляя колер, т.к. сорбция красящих вещ-тв белого винограда идет хуже, чем сорбция крас вещ-тв красных сортов винограда. 2-ректификованный спирт, для создания кондиций по спиртуозности. 3- сахар (разрешен к добавлению) вносят в виде сах. сиропа для обеспечения заданной сахаристости. 4- лимонная к-та – для повыш. кислотности.5-колер, сахаристостью 30-60%. 6-растительное сырье, экстракты растит-го сырья.Применяют травы( зверобой, мята, полынь,шалфей), корни и корневища ( валерьяновый, имбирь, эуторокок), цветы ( бузина, боярышник, василек, гвоздика, ромашка, роза) , древесная кора (хонного деоево), плоды (анис, корица, миндаль, мускатный орех, черный перец, тмин, ваниль, цитрус плоды). Путем экстрагирования из растит. сырья извлекают эфирные масла, фенольн. соед-ния, углеводы, гликозиды, алколоиды Экстракция может проводиться либо отдельно каждого вида сырья , либо их смеси.Экстракцию проводят водно-спиртовым раствором в соотнош-ии 1/10, крепость растворов 50-70 % спирта или вином крепостью 10-18% Время экстракции 10-15 дней, при обычной t, затем получ. настой сливают, а ингрединнты заливают новым р-ром , крепостью 20-25 %, настаивают 7-10 дней. Оба настоя смешивают и используют при получ. вермутов. Исп-ют растворы экстрактов и концентраты экстрактов. Можно исп-ть эфирные масла в чистом виде. Вина получают купажированием обработанных в/м, настоев ингредиентов растит. сырья, сах. сиропа, спирта, колера.Купаж оклеивают бентонитом или желатином, обраб. холодом, и напр. на отдых. Вермуты выдерживают мало-4мес-1год. Наши вермуты: Экстра, Горный цветок, Черный лекарь.Сладкие вермуты-14-16 % сахара, сухие вермуты до 4% сахара, крепость 16-18% .

По классификации ароматизир-ые вина делят на : 1- вермуты-привалирует полынь,2-горькое ароматиз-ое вино.

Ве́рмут — (нем. Wermut, буквально — полынь) — креплёное вино, ароматизированное пряными и лекарственными растениями.

Ароматизированные вина известны с античных времен. По одной из версий к созданию вермута руку приложил сам Гиппократ. Считается, что он впервые составил рецепт в 460 году до нашей эры. Первое промышленное предприятие по выпуску вермута было основано Антонио Бенедетто Карпано в Турине в 1786 году.

Первоначально вермуты делали исключительно из белых вин. В наше время виноматериалы для изготовления вермутов могут изготавливаться из белого, красного и розового винограда.

Для ароматизации основы используется большое количество различных трав, цветов, семян и фруктов. Основным компонентом любого вермута является альпийская полынь — доля эссенции в различных вермутах доходит до 50 %. Далее идут: тысячелистник — 18-20 %, мята — 9-11 %, корица — около 10 %, кардамон — 7-8 %, чёрная бузина — 5-6 %, мускатный орех — 3-5 %. Всего добавок может быть несколько десятков.

Наряду с вермутом во многих странах производят аперитивные вина крепостью не менее 15%. Их называют биттерами (от англ. bitter — горький). Эти вина ароматизируют травами, фруктовыми соками, эфирными маслами, натуральными эссенциями, чтобы по вкусу и аромату биттеры отличались от натуральных вин. Аперитивные вина чаще бывают более горькими, чем вермут.

При приготовлении этих вин используют настои зверобоя , лимонной и горькой полыни, цветков ромашки, бобов какао, корицы, померанцевой крорки, кориандра, чабреца, тысячелистника и других растений и трав

В СССР на основе виноградных вин выпускались вермуты двух типов: крепкий (сухой) и десертный (сладкий). Крепкий вермут содержит 18% спирта и 6% сахара, десертный — 18% спирта и 16% сахара. Как крепкий, так и десертный вермут вырабатывается трех видов: белый, розовый и красный

Коллер. Караме́ль (фр. caramel, от позднелат. cannamella — сахарный тростник)) — кондитерское изделие или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара или увариванием сахарного раствора (карамелизация). Представляет собой пластичную или твердую массу (в зависимости от температуры нагревания) различных оттенков желтого и коричневого цвета (без дополнительного окрашивания), содержит сахарозу, мальтозу и глюкозу. Карамель также применяется в качестве пищевого красителя или вкусовой добавки при изготовлении других пищевых продуктов и напитков.

4.2.22.Технология вин, насыщенных диоксидом углерода. Шампанские, игристые, газированные вина.

Подразделение вин, пересыщенных диоксидом углерода.

Эти вина подразделяются на 2 основных типа: игристые( их получают пересыщением СО2, образ. при вторичном брожении.Процесс брожения ведут в герметизир-ых аппаратах или бутылках в усл. повыш-ся конц-ции СО2 в вине и возрастающего давления над вином) и газиров-ые(шипучие) (получают путем введения в вино газообразного СО2 под повыш. давлением до полного растворения СО2 и достиж-я нужного уровня конечного равновесного давления.По вкусу,букету и типичным свой-ам газир-ые вина значит-но уступают игристым. Вина, предст-ют собой нестойкую двухфазную систему вино-СО2, ктр может существ-ть только в герметиз-ых сосудах в усл. повыш. давления СО2.

Вина шампанские, игристые, газированные, жемчужные.

Типичные свойства вин, пересыщенных диоксидом углерода.

Шампанизация-комплекс биохимич-их и физико-хим процессов, в рез-те кот формир-ся характерные вкус и букет игристых вин и их типичные св-ва- пенообразование и игра. Процесс шампанизации вкл. вторичное брожение, проходящее в герметич-их условиях при повышенном давлении СО2, выдержку вина с дрожжами и накопление в вине продуктов их автолиза. В рез-те развития дрожжей из вина удаляется О2. В отличии от брожения сусла вторичное брожение вина проходит в средах с высоким начальным сод-ем спирта (10,5-12,5% об.) при отсутствии доступа О2 воздуха и низком уровне ОВ-потенциала вследствие чего идет накопление в вине редуктонов- в-в, облад-их восстановит-ми свой-ми. Избыт. давление способствует выд-ию из дрожжей ферментов. Все продукты брожения, вкл. СО2, остаются в среде, и концентрация СО2 в вине к концу процесса доходит до 8-10 г/л. Вторичное брожение проходит значительно медленнее, чем брожение сусла.

Игристые и пенистые свойства.

При брожении в усл. повыш. давл СО2 в вине образ-ся 3 формы СО2: газооб-ая, растворенная и связанная, ктр нах-ся в след-ем подвижном равновесии: СО2 (газ) ↔ СО2 (раствор)← RСО2 (связанная). Непрочные формы связанного диоксида углерода(RСО2) способны медленно разрушаться после снижения давления СО2 над вином. Освобождающийся при этом газ(СО2) переходит в вино, а затем постепенно выд-ся из него в виде мелких пузырьков, определяя игристые и пенистые свойства шампан. Газир. вина содержат меньшее кол-во связанного СО2.Для них харак-ны только две формы СО2, находящиеся в подвижном равновесии: СО2 (газ) ↔ СО2 (раствор). Поэтому игристые и пенистые свой-ва у газир. вин проявлены слабее, чем у игристых. К игристым свой-ам относят способность вина в течение продолжит-го времени выд-ть большое кол-во мелких пузырьков СО2. Пенистые свой-ва характ-ют по продолжит-ти сущесвования на поверхности вина или у стенок сосуда небольшого слоя мелкоячеистой плотной пены, непрерывно возобновляемого за счет пузырьков СО2, выд. из вина.

Биохимические и физико-химические процессы технологии игристых вин.

Биохим. проц. Основная масса СО2 растворяется в вине, минуя газообразную фазу.В проц. втор. брож. ОВ-потенциал вина понижается, восстановит-ая способность увелич-ся, а сод-ие альдегидов, хинонов и др. окисленных в-в уменьшается. Образуется меньшее кол-во высших спиртов и глицерина, накапливается большее кол-во азотистых в-в, уменьшается сод-ие кетокислот, винной кислоты, увелич. - молочной, образ. новые а/к. После окончания втор. брож. дрожжевые клетки проходят стадию голодания, затем отмирают, подвергаются автолизу и выд-ют в вино содержащие в них ферменты, биологически активные в-ва и продукты автолиза своих плазменных структур. Дрожжи выд. в вино а/к: аланин, глицин,глутаминовую к-ту,треонин,пролин, лейцин и др. В вине возрастает содержание эргостерина, появл. липиды, накапл-ся маннан, ароматобразующие и др в-ва, формир-ие букет и вкус игристого вина. Благодаря тому, что в дрожжах содержится большое кол-во различных ферментных систем, в дальнейшем активизируются многие биохимич. проц-ы: происходит распад белков, у/в и жиров, образ. а/к, органич-ие к-ты, альдегиды, накапливаются ароматич-ие спирты, эфиры, витамины В1 и В2 и др в-ва, благоприятно влияющие на вкус и букет игристых вин.

Физико-химические процессы. В рез-те автолиза плазменных белков дрожжевых клеток в игристых винах накапливаются поверхностно-активные вещ-ва(к ним относ-ся в основном белки и продукты их гидролиза.Эти вещ-ва повышают устойчивость пены и существенно улучшают пенистые свой-ва игристых вин). Для обеспечения хороших игристых и пенистых свойств вина желательно накопление в нем по возможности большего кол-ва связанной формы диоксида углерода, ктр медленно разрушается и на протяжении длительного времени выделяет СО2.

Российское шампанское.

Советское шампанское(советское игристое) Шамп-ое-тонкое белое игристое вино, неокисленного типа.Его отличит-ые свой-ва и оригинальные качества вкуса и букета формир-ся в бескислородных усл. при низком уровне ОВ-потенциала. Для получения шамп-их в/м используют сорта виног-да: Шардоне, Пино черный, Пино белый, Совиньон. Каберне-Совиньон, Рислинг рейнский, Пухляковский, Шампанчик. Виноград д.б. совершенно здоровым, свежим, без механических повреждений гроздей и ягод. Важным показателем качества винограда для получения шампанских в/м явл. отношение кол-ва сахаров к общей кислотности в соке ягод-глюкоацидометрический показатель( не должен превышать 20). Вкусовая гармония шампанского существенно зависит от соотношения в соке ягод отдельных кислот, отношение винной кислоты к яблочной должно сост-ть от2 до 2,6.

Особенности переработки винограда на шампанские в/м

проводят двумя способами: 1-прессованием целых гроздей на корзиночных или пневматических прессах (применяют в настоящее время редко вследствие его малой производительности и относительно большой трудоемкости) 2- дроблением на валковых дробилках-гребнеотделителях с последующим отделением сусла-самотека на стекателях и прессованием стекшей мезги

( способ, основан на дроблении ягод с отделением гребней, выд. сусла-самотека и последующем прессовании стекшей мезги, явл. в наст. время основным в производстве шамп-их в/м. Это сп-б обеспечивает более высокую производительность технологич. оборудования, полную механизацию и поточность переработки вин-да. Осветление сусла проводят отстаиванием после охлаждения до t=10-14 С с сульфитацией до 60 мг/ л SО2. Для ускорения осветления и торможения окислительных процессов в сусло задают перед отстаиванием бентонит или другой дисперсный минеральный сорбент в кол-ве 2-3г/дал. Сбраживают сусло периодическим или непрерырвным способом на чистой культуре спец-ых рас дрожжей при t не выше 18С. Молодые шамп-ие в/м после первой переливки и достаточного их осветления подвергают эгализации и объединяют в крупные партии в пределах каждого сорта. Шамп-ие в/м должны сод-ть спирта 10-12% об, остаточного сахара не более 0,2г на 100мл, титруемую кислотность 6-10 г/л.Затем в/м подвергают ассамблированию, купажированию и сопутствующим обработкам. Ассамблирование сост. в объединении в/м по районам или крупным типичным участкам, в ктр был получен урожай вин-да. Ассамбл-ие проводят по отдельным сортам вин-да. В рез-те получают ассамбляжи-большие партии однородных в/м, ктр обрабатывают рыбьим клеем. Купажирование сост. в гармоничном объединении ассамбляжных партий в/м с целью повыш. тонкости вкуса и букета вина. Иногда, при купаж-ии смешивают ассамбляжи из урожая разных лет, что позволяет устранить недостатки вкуса или букета, а также обеспечить однородность выпускаемого шамп-го.

Шампанское Франции. Производство шамп-го бутылочным способом. Приготовление тиражной смеси. Розлив тиражной смеси в бутылки(тираж).Послетиражная выдержка. Основные процессы, проходящие в шампанизуемом вине при послетиражной выдержке. Переведение осадка на пробку(ремюаж). Сбрасывание осадка на пробку(ремюаж). Сбрасывание осадка из горлышка бутылки(дегоржаж).

Способ возник более 300 лет назад во Франции, в провинции Шампань. Этот сп-б отличается трудоемкостью, требует затрат большого кол-ва ручного труда, имеет продолжительность производственного цикла до 3 лет и приводит к повышенным потерям вина, но он гарантирует наиболее высокое качество продукта. В производстве шамп-го бутылочным способом проводят след-ие основные технол-ие операции: 1-приготовление тиражной смеси,2-розлив тиражной смеси в бутылки,3-укладку бутылок с тиражной смесью в штабеля и проведение вторичного брожения,4- послетиражную выдержку в штабелях,5-переведение осадка на пробку(ремюаж),6-сбрасывание осадка из горлышка бутылки(дегоржаж),7-дозирование экспедиционного ликера,8- контрольную выдержку готового шамп-го,9-оформление(отделку) и упаковку бутылок для экспедиции.

1)В состав тиражной смеси входят обработанный розливостойкий купаж шамп-их в/м, тиражный ликер, разводка дрожжей чистой культуры( в кол-ве, чтобы в 1мл тиражной смеси содержалось около 1млн дрожжевых клеток в стадии бурного брожения), р-ры танина и рыбьего клея или суспензия бентонита, палыгорскита. Тиражную смесь обрабат. SO2, в случае необходимости в нее вводят лимонную кислоту в кол-ве до 1г/л.Тиражный ликер получают, растворяя в обработанном купаже крупнокристаллический рафинированный сахар-песок при тщательном перемешивании с таким расчетом, чтобы конц-ция сахара в ликере( в пересчете на инвертный) была в пределах 50-70%. После растворения сахара ликер фильтруют и выдерживают не менее 10 сут. Применяют резервуары, снабженные мешалками. Тираж ликер добавляют в таком кол-ве, чтобы сод-ие сахара в тиражной смеси было достаточным для прохождения вторичного брожения, во всех случаях доводят до 22 г/л.

2)Осущ-ют по уровню. Уровень налива находится в пределах 7±1 см от верхнего края венчика горлышка бутылки. Бутылки укупоривают спец-ыми шамп-ми корковыми или полиэтиленовыми пробками, а также кронен-пробкой.

3)Бутылки с тиражной смесью укладывают в штабеля для вторичного брожения в помещениях с t= 10-12С. При укладке штабелей польз-ся спец-ми деревянными планками, рейками и брусками, а также стальными прутьями.В бутылках проходит вторичное брожение тиражной смеси. Вино обогащается продуктами брожения, насыщается, а затем перенасыщается СО2. Вторичное брожение заканчивается на30-40-е сутки., в бутылках образуется осадок, сост. из дрожжевых клеток, танатов, винного камня. Вино, в ктр прошел процесс втор. брож, наз-ют кюве. Контроль хода вторич брож. в каждой партии(штабеле) проводят не реже 1раза в сутки. Измеряют давление в газовых камерах бутылок., опред-ют физиолог-ое состояние дрожжей. После окончания брож-я контролируют содержание в вине остаточного сахара, спирта и титруемую кислотность.

4)Послетираж-я выдержка осущ-ся после окончания втор. брож. Бутылки с вином(кюве) продолжают выдерживать в штабелях при t=10-15С.Длительность выдержки от момента тиража до удаления осадков из бутылок(дегоржажа) 3 года. В рез-те процессов, проходящих при послетиражной выдержке кюве, синтез-ся высшие спирты, альдегиды, сложные эфиры и др вещ-ва, участв-ие в сложении характера вкуса и букета выдержанного шамп-го.Вино обогащается ПАВ, в нем увелич-ся содержание связанного СО2 за счет взаимод-ия его с продуктами автолиза дрожжей, улучшаются игристые, пенистые и др типичные свой-ва шамп-го. В процессе штабельной выдержки бутылки с вином подвергают перекладкам со взбалтыванием. В первый год-две перекладки, в последующие- по одной.

5)Осущ-ют для удаления из шампаниз-го вина осадков, образ-ся при втор брож-ии и послетиражной выдержке в штабелях, осадки постепенно переводят в горлышко бутылки на внутр-юю поверхность пробки.

6)Главной целью дегоржажа явл. полное удаление(сбрасывание) вместе с пробкой сведенных на нее осадков. Наряду с этим проверяют содержимое каждой бутылки на запах, а иногда и вкус. После дегоржажа в шамп-ое вносят:

Экспедиционный ликер и его назначение.

Советское шамп-ое выдержанное выпускается следующих марок с содержанием сахара( в г на 100мл): брют до1; сухое 3; полусух 5. Содержание сахара в экспедиц-ом ликере 70-80 г на 100мл, спирта 11-11,5% об, титруемая кислотность ликера 6-8 г/л. Сахар растворяют в выдержанном обработанном шамп-ом в/м в реакторах, снабженных мешалками, добавляют коньячный спирт и лимонную к-ту с таким расчетом, чтобы довести ликер до требуемых кондиций по крепости и кислотности. Вносят также аскорбиновую к-ту в кол-ве 40-50 мг/л и диоксид серы 20-30 мг/л, предохраняющие ликер от окисления. Экспедиц-ый ликер вводят в бутылки при помощи ликеродозировочной машины в точно отмеренном кол-ве. После дозирования экспидиц-го ликера бутылки укупоривают новыми экспидиц-ми пробками. корковыми или полиэтиленовыми. Пробки закрепляют спец-ми проволочными уздечками-мюзле.Для равномерного распределения введенного ликера бутылки слегка взбалтывают и подвергают предвор-му бракеражу. Если шамп-ое прозрачно и не имеет посторонних включений, бутылки направляют но контрольную выдержку ( ее проводят не менее 10сут при темп-ре 17-25С. Для этого бутылки укладывают в спец-ое помещение по партиям. В процессе выдержки проводят химич-ий и микробиолог-ий анализы, а также органолептическую оценку. Бутылки, лишенные дефектов, направляют на внешнее оформление(отделку): горлышко покрывают фольгой, наклеивают этикетку и кольеретку.

Пр-во шамп-го резервуар.сп-бом.

Примен-е этого сп-ба при широком исп-и соврем.ср-в механизации и автоматизации производ.пр-са позволило резко сократить производ.цикл (до 1 мес), значит.повысить производ-ть труда и снизить себест-ть пр-та.

Сущ.2 разновидности резервуар.сп-ба пр-ва шамп-го: непрерыв.и периодический.

Н епрерывный резервурным способ.

В наст.время он явл-ся основ.в пр-ве Совет.шамп-го,наиболее совершенным и технически прогрессивным. Этим сп-бом за 3 нед получают шамп-ое выс.кач-ва,близкое к выдержанному, вырабат.бутылоч.сп-бом за3года.

Проводят след.основ.технол.операции: обработку в/м,пригот-е и подготовку брод. смеси к шампанизации,культивир-е д-жей, вторич.брож-е(шампанизация)вина в потоке, обработку шампанизир.вина, освет-е и розлив шамп-го в бутылки.

Шамп.в/м,поступ.на завод,обрабат.в потоке по сортам,сульфитируют и пастеризуют.Затем в отдельн.резер-ры точно дозируют необходимое для деметаллизации вина кол-во ЖКС.После тщат.перемеш-я сортовые в/м направляют в общий объединенный поток для пригот-я купажа и последующей его обработки.Кол-во отдельных в/м в составе купажа устанав.на основании органолеп.оценки.В объед.поток смеси непрерыв.дозируют р-ры танина и рыб.клея.При необход-ти добавляют суспензии бентонита или др.дисперсного минерала.Купаж пропускают в потоке ч-з последов-но соединен.резер-ры для хорош. перемеш-я,затем сепарируют,фильтр.и подвергают контрол.выдержке в потоке в течение 0,5-1сут.Прозрач.вино направляют на биологич.обескислороживание и обогащение пр-тами автолиза д-жей.к-рое обеспеч.удаление из вина О₂,-е ОВ-потенциала,обогащение вина в-вами,облад.восстан-щими св-вами,а также поверхностно-активными,улучшающими букет,вкус и типичность шамп-го.

После обескислорож.купаж направляют на обработку теплом.Сначала его подогревают в т/о до 40°С,а затем до 55-60 С и выдерж.с целью пастеризации в течение 12-24 ч.Пастеризов.смесь охлажд. до 10-15°С.Перед охлажд-ем в поток купажа вводят резервуарный ликер в кол-ве,необходимом для доведения конц-ции сахара в купаже до 22 г/дм³.В готовый резерв.ликер после фильтр-я рекомен-ся вносить дрож.разводку из расчета содерж-я в нем клеток д-жей не менее 15 млн/см³.

В пр-ве шамп-го непрерыв.сп-бом примен-ся спец.сп-бы культивир-я др-жей.На круп.заводах др-жи культивир.в поточной, непрерывно обновляемой среде в усл-ях одинакового ее исход.состава и одинаковой t. Применяют 2 сп-ба культивир-я др-жей: гомогенно-непрерывный и градиентно-непрерывный.

При гом-н.сп-бе культивир-е проводят в уст-ке,состоящей из дрож.ап-та и активатора.В дрож.ап-те происходит размножение и накопление биомассы,а в активаторе др-жи адапт-ся к усл-ям вторич. брож-я при повышен.дав-и СО₂.В дрож.ап-т подают раздельно брод.смесь или пастеризов.купаж и резерв.ликер.Содерж-е сахара в среде поддерживают в пределах (0,5—0,7 г)/100 см³.Одноврем.среду аэрируют.Затем дрож.разводка проходит в потоке в теч.5ч ч-з активатор,в к-ром др-жи в анаэр.усл-ях перестраивают свой обмен в-в с дых.на брож.при 8-10°С.

Готовая дрож.разводка при любом сп-бе получ-я д.иметь достаточно больш.конц- цию клеток (90-100млн/см³),находящихся в физиологич.актив.сост-и,адаптиров.к высокой спиртуозности среды (11-12об.%),повышенной актив.кислот-ти (рН2,8-3,2),SO₂,высокой конц-ции СО₂ и низ.t(10-12 °С).

Шампанизацию(вторич.брож-е)вина при непрер.сп-бе в отличие от резервуарного периодич.и бутылоч.проводят не в статич. усл-ях,а в усл-ях потока вина, осуществляемого как в пр-се брож-я,так и при послед.обработках.

В поток брод.смеси,поступающей на вторич.брож-е,вводят дрож.разводку и повышают конц-цию дрож.клеток в смеси до 3-5 млн/см³.

Вторич.брож-е в потоке ведут практически до полного сбраж.я сахара,т.е. в режиме,при к-ром из брод.ап-та выходит вино марки «брют».При сбраж-и на брют улучш-ся усл-я для автолиза др-жей и накоп-я в вине полезных пр-тов.

Для шамп-ции вина в потоке исп.уст-ки различ.типа: батарейные,одноемкостные, многокамерные,с насадкой. Уст-ка батарей. типа состоит из 6-8 брод.резервуаров. Недостаток уст-ки-не обеспеч.оптим.режим потока для наиболее эффектив.протекания пр-са шамп-и.

После вторич.брож.вино пропускают в потоке ч-з биогенераторы,в к-рых оно обогащ-ся биологически актив.в-вами дрож. клеток.Биогенератор предст.собой вертик. цилиндр.резервуар с насадкой,на пов-ти к-рой наход-ся больш.кол-во дрож.клеток.В биогенераторе вино контактирует с др-жами не менее 36 ч.

После . биогенераторов вино объединяют в общий поток и охлаждают в т/о-охладителе до -3 4°С быстро,в теч.неск. минут,чтобы исключ.выпадение вин.камня в готовом шамп-ком.

Охлажден.шамп-ое направ.в термосы-резервуары для выдержки в усл-ях низ.t. Охлажден.шамп-ое выдерж.в потоке не менее 24ч.Затем вводят экспедиционный ликер до треб.содерж-я сахара в выпускаемой марке шамп-го.Потом шамп-ое фильтр.до полной товар.прозрачности. Осветленное шамп-ое поступает в приемные резервуары,в к-рых его выдерж.не менее 6ч при постоян.низ. t,а затем подают на розлив в бутылки.Чтобы исключить выдел-е из шамп-го СО₂,в прием.резервуарах поддерж. постоян.дав-е путем подачи СО₂ из баллонов.

После розлива и укупорки бутылок они по партиям поступают на контрол.выдержку, к-рую проводят при 17-25°С не менее 5сут.В пр-се выдержки каж.партию шамп-го подвергают химико-микробиол.анализу и органолеп.оценке.После выдержки проводят бракераж на кач-во укупорки, отсут-е помутнений и посторон.включений.

В наст.время применяют сп-б шамп-ции вина в усл-ях сверхвысок.конц-ции др-жей,по к-рому технол.пр-с протекает след.образом.Обработ.купаж,содержащий резервуарный ликер,охлаждают в т/о до 6-7°С,фильтр.и подают на шамп-цию в ап-ты с насадкой.В первый ап-т брод.смесь поступает сверху,выводится снизу,а во второй- наоборот.Такая схема потока создает наиб.благоприят.усл-я для распред-я дрож. клеток на пов-ти насадки и в массе вина.В первом ап-те проходит преимущ-но пр-с вторич.брож.,во втором-вино обогащ. биологич.и поверхностно-активн.в-вами дрож.клеток.Вторичюброжюпроводят при 10-12°С,обеспечивая содерж-е сахара в вине на выходе из первого брод. резервуара не более 0,6 г/100см³ и из второго- 0,3 г/100см³.

Шампанизируемое вино из второго аппарата поступает на выдержку в батарею резервуаров.Затем его охлаждают в т/о до -3-4°С и выдерж.в теч. 24 ч в ап-тах, заполненных насадкой.После выдержки в вино добавляют экспед.ликер для доведения содерж-я сахара в шамп-ом до требуемых пар-ров.Полученное шамп-ое направляют в приемные термосы-резервуары и затем на розлив в бутылки.

При шамп-ции вина непрерыв.сп-бом в усл-ях сверхвысок.конц-ции иммобилизов. клеток др-жей интенсиф-ся биохим.превращ-я и восстановит.р-ции благодаря контакту вина с больш.кол-вом др-жей,находящихся в различ.физиологич.сост-и.Насадка в ап-тах непрер.шамп-и обеспеч.равномерность потока и способст.дифференцированному распред-ю дрож.клеток в соответ.с их физиологич. активностью.

Резервуар.периодич.способ.

предусматр.проведение вторич.брожения в ста­тических усл-ях в крупных герметизир.металличе.резервуарах —акратофорах — с последующим охлажде­нием шампанизир.вина до t -4-5 °С, фильтрацией в условиях повышенного давления и розливом ос­ветленного шампанского в бутылки под давлением на специ­альных машинах. Периодический способ шампанизации вина в акратофорах в настоящее время утратил свое значение и в производстве шампанского имеет ограниченное применение. Он используется главным образом в производстве игристых вин других типов.

Существует несколько технологических схем резервуарной периодической шампанизации. В СССР с 1937 г. применяется технология, разработанная А. М. Фроловым-Багреевым. По этой технологии в акратофорную бродильную смесь вводят с резервуарным ликером все коли­чество сахара, необходимое как ~⁶ для вторичного брожения, так и для обеспечения в готовом шам­панском содержания сахара, соот-щего выпускаемой его марке (в г/л): брют 22, сухое 52, полусухое 72, полусладкое 102, сладкое 122.

Для выравнивания кондиций в брод.смесь разрешается вносить лимон.кислоту, чтобы повысить титр.кислотность смеси не более чем на 1 г/л, а так же диоксид серы до 20 мг/л. Для приготовления акратофорной смеси используют прошедшие полный цикл технологической обработки розливостойкие шампанские виноматериалы (купажи). Помимо резервуарного ликера в смесь вводят Рис. 68. Схема резервуара разводку ЧКД с доведением концентрации дрожжевых клеток до 2-3 млн./мл.

Вторич.брожение ведут периодич.способом в акратофорах представ.со­бой вертикальные цилиндр.резервуары из коррозиестойкой . Акратофоры снабжены систе­мой регулир-я t брожения в виде рубашек и змеевиков, манометрами для регистрации внутреннего давления во время брожения, люками и винопроводами с вентилями.

Вторичное брожение в акратофорах проводят при темпера­туре не выше 15 °С. Ход брожения регулируют изменением t. Вторич­ное брожение должно проходить не менее 20 сут при общей продолжительности процесса шампанизации в акратофоре 25 сут. В результате шампанизации сбраживается не менее 18 г/л .

После окончания вторичного брожения и установления кон­диций, соответствующих выпускаемой марке, шампанское в акратофоре охлаждают до t минус 3—5 °С (в за­висимости от марки) в течение не более 18 ч и затем выдер­живают при t охлаждения не менее 48 ч. Состав шампанского, обработанного холодом, проверяют на соответ­ствие кондициям, после чего вино фильтруют и направляют на розлив. Фильтрацию проводят при температуре не выше минус 2—3 °С и давлении не менее 350 кПа, чтобы избежать дешампанизации и сохранить типичные качества шампанского, сло­жившиеся при вторичном брожении.

Периодич.способом получают шампанское более низ­кого качества, чем непрерывным и бутылочным. В нем не раз­виваются в полной мере характерные для выдержанного шам­панского особенности вкуса и букета, оно имеет обычно более или менее выраженные тона окисленности и худшие игристые и пенистые свойства. Это объясняется тем, что резервуарная смесь, поступающая в акратофоры, содержит кислород, а вино в процессе периодической шампанизации не обогащается в до­статочной мере ферментами и продуктами автолиза дрожжей.

Для частичного улучшения качества шампанского, получа­емого периодическим резервуарным способом, рекомендуется обескислороживать купажи и обрабатывать их теплом при тем­пературе 55—60 °С в течение 12—24 ч. В этом случае резервуар.ликер вводят в процессе тепловой обработки, затем смесь охлаждают до температуры 15—18 °С, вносят дрожже­вую разводку и после тщательного перемешивания направляют на вторичное брожение.

При получении шампанского любой марки в акратофорную смесь вносят сахар в количестве 22 г/л и сбраживают весь са­хар, а затем дозируют экспедиционный ликер до кондиций по содержанию сахара, соответствующих каждой марке выпуска­емого шампанского.

Для лучшего сохранения типичных качеств и уменьшения потерь на розливе проводят предварительную фильтрацию шампанского с последующим переводом из акратофора в дру­гой охлажденный приемный резервуар, в котором дополни­тельно выдерживают осветленное шампанское не менее 6 ч при указанных выше условиях температуры и давления. После такой выдержки шампанское разливают в бутылки без фильт­рации при соблюдении тех же условий, что и при розливе шам­панского, получаемого непрерывным способом.

Игристые вина.

Красные и розвые игристые вина.

Крас.и розов. игрис.вина отлич.от белых игрис.по внеш.виду, химич.составу,оргаполеп.и технол. кач-вам. Крас.игрис.вина и предназнач.для них в/м и купажи облад.большей,чем шампан.вина и в/м, гетерогенностью,более высок.вязкостью и устой-тью пены.Кроме того, они менее благоприят.как среда для ж/деят-ти вин.др-жей. Поэтому в пр-ве крас.игрис.вин примен.спец. штаммы др-жей,способные обеспеч.оптим. режим вторич.брож-я при неблагоприят.усл-ях среды,к-рые создаются в крас.винах,богатых соединении-ями фенольной природы.

При пригот-и дрож.разводки на белых в/м др-жи д.б.затем адаптированы к усл-ям среды, создаваемой крас. вином. Пр-с шампанизации (вторич.брож-я)крас.вин отлич.от шамп-ции белых и в целом явл-ся более замедленным. Оптим.пар-ры технол.режима шамп-ции в пр-ве крас.игрис.вин и шамп-го также различны.

Крас.и розов.игрис.вина общесоюзных марок получ.из основ.промыш.крас.сортов вин-да.Вин-д перерабат.при содерж-и сахара ≥17% и титр.кислот-ти 5-9г/л по технол.схемам, предназнач.для получ-я крас.сухих в/м. Для игристых вин исп.сусло-самотек и I дав-я в кол-ве не более 60 дал с 1 т вин-да.

В/м оклеивают желатином и в случае необход-ти обрабат.ЖКС.После 20-суточного отдыха в/м купажируют.Если цвет крас.в/м имеет большую интенсивность,в купажи разрешается вводить до 30% обработанных белых шампан.в/м.Розов.игрис.вина готовят из розов.в/м или из крас.с введением в них до 50% белых шамп.в/м.

Купажи осветляют, снимают с осадка, фильтр.и оставляют на отдых в теч.25-30 сут. Если купаж не имеет достаточ.розливост-ти,его обрабатывают холодом и теплом.

Обработ.купажи шампанизируют резервуар. периодич.сп-бом.Вторич.брож-е ведут в акратофорах при t не выше 20°С на протяж-и не менее 12сут,включая время отстаивания перед розливом.При этом общая продолжит-ть пребывания вина в акратофорах составляет 14-15сут.

Крас.и розов.игрис.вина специальных марок отлич.высок.кач-вами,оригинальностью сложения вкуса и букета и хорошо выражен. типичными св-вами.

Цимлянское игристое - самое знаменитое русское вино в мире, ярчайшая жемчужина отечественного виноделия, наиболее яркий представитель группы красных вин пересыщенных диоксидом углерода эндогенной природы. Цимлянским восторгались А.С. Пушкин и М.И. Кутузов, Цимлянское игристое было непременным атрибутом высшего общества, его пили на балах и светских раутах, им же отмечали государственные праздники и победы русского оружия в великих войнах.

И по сей день Цимлянское - символ сильных людей, живущих на берегах великой русской реки, Тихого Дона. Цимлянское - символ мужества и благородства, казачьей вольницы и гусарской удали. Цимлянское игристое впитало в себя кровь, пролитую на полях сражений, жар палящего солнца и свежесть ветров, вольно веющих по бескрайним донским степям.

Отличается темно-красным с рубиновым оттенком цветом и превосходными игристыми и пенистыми свойствами, для Цимлянского характерно длительное интенсивное выделение углекислоты в виде мелких пузырьков и образование на поверхности вина "живого" постоянно возобновляемого слоя розовато-белой пены.

Происхождение Цимлянского игристого и его история Происхождение Цимлянского вина неразрывно связано со старинной донской станицей Цимлой. История Цимлянского вина - это история донского виноградарства и виноделия, которые имеют многовековую историю. Еще в VII-VI веках до Новой Эры в низовьях Дона греческие колонисты выращивали виноград. Затем сюда пришли хазары и основали на этих землях в 834 году крепость Саркел (поселок с таким названием и сейчас находится на донской земле). После того, как хазары были разбиты русскими князьями, на этом месте стояла русская крепость Белая Вежа.

Теоретические основы технологии Цимлянского игристого В технологии Цимлянского игристого необходимо решить две равнозначных задачи - получение густоокрашенных красных виноматериалов и проведение комплекса технологических операций, направленных на формирование высоких игристых и пенистых свойств готового вина.

Сорт винограда и погодно-климатические факторы района его произрастания имеют определяющее значение при формировании химического состава и физико-химических характеристик базовых виноматериалов (известно, что Цимлянское пытались готовить на Кубани из винограда, перенесенного в виде саженцев из Цимлянска и выращенного на кубанских почвах. Попытка не увенчалась успехом - при абсолютной идентичности технологии производства вино, полученное на Кубани, существенно уступало в своих качествах настоящему Цимлянскому).

Технология Цимлянского игристого Технология Цимлянского вина имеет сходство с технологией шампанского, однако является более сложной. Цимлянское игристое вырабатывают только из винограда местных сортов - Цимлянский черный, Плечистик и Красностоп Золотовский, которые культивируют в Цимлянском, Мартыновском, Раздорском, Усть-Донецком, Константиновском и Семикаракорском районах. В случае необходимости допускается использовать в купажах виноматериалы из сортов винограда Буланый и Цимладар. Из винограда этих сортов готовят виноматериалы трех видов - сухие, десертные и недоброды на основе лучших фракций сусла.

Районы производства и марки красных игристых вин На Цимлянском заводе игристых вин вырабатываются красные игристые вина следующих наименований - Цимлянское игристое казачье, иначе называемое Цимлянское игристое, приготовленной старым казачьим способом, Цимлянское игристое, Сапфир Дона и Донское игристое.

Цимлянское игристое казачье является самой престижной в мире маркой красных игристых вин, готовится по уникальной, не имеющей аналогов в мире технологии, которая носит название старого казачьего способа, предусматривающего купаж сухих и десертных виноматериалов и его последующую шампанизацию в бутылках без применения сахарозы.