3. Способы обработки вин : Фильтрование. Фильтры применяемые в виноделии и их технологическая характеристика.

Фильтрование - отделение твердой фазы вещества от жидкой на фильтрах различной конструкции, при помощи пористой перегородки.

Сетчатые фильтры: применяются для удаления грубых взвесей из виноградного сусла и плодовых соков. Выпускаются самых разных конструкций : листовые, ленточные, дисковые, барабанные и.т.д. В них используют штампованные, проволочные и неметаллические сетки, с которых взвеси удаляются скребками, шнеками, щетками, ножами и т.д.

Пластинчатые фильтры: наиболее широко используются для фильтрования соков, виноматериалов и вин. В этих фильтрах пластины составляют попеременно камеры нефильтрованного и отфильтрованного вина. Камеры образуются вставленными в пространство между плитами асбестовыми или картонными перегородками. Плиты и фильтровальные перегородки плотно прижаты друг к другу. Такое устройство фильтра позволяет увеличивать или уменьшать его производительность путем изменения количества плит. При использовании дополнительной перенаправляющей пластины имеется возможность применять применять фильтровальные пластины различной проницаемости в одном фильтре, для доведения степени фильтрования до обесплождивающей способности.

Намывные фильтры: исп-ся для эффективного осветления жидких продуктов виноделия. Основными частями фильтров являются : корпус, фильтровальные элементы; бак ( смеситель ) для приготовления суспензии фильтрующего материала и дозирования ее в фильтруемое вино насосом ; продуктовый насос для подачи фильтруемого продукта на фильтр, создания разности давления на фильтрующих элементах и дальнейшего перемешивания фильтрата.

Вакуум-фильтры: исп-ся барабанные вакуум-фильтры с ножевым съемом осадка и с ножевым полотном. На первых можно проводить фильтрование даже через намывной слой. На вращающихся барабанах фильтра , помещенных в карыто, намывается слой фильтрующего вещества (как в намывном фильтре). Частицы осадка и тонкий слой намывного вещества срезаются ножом. Глубину среза можно регулировать, она может составлять доли миллиметра.

Мембранные-фильтры: исп-ют для разделения жидких систем. Мембранная технология связана с разделением смесей при помощи полупроницаемых мембран, обеспечивающих очень высокую эффективность процесса, вплоть до стерилизации продукта. Движущей силой процесса может быть химических. Электрических потенциалов, температур, концентраций и давлений. Мембраны изготавливают из полимерных материалов.

Обработка неорганическими веществами. В виноделии широко применяют обработку виномат-лов различными неорганическими веществами. С целью осветления и стабилизации вин их обрабатывают дисперсными минералами, в основном бентонитом.

Для удаления из вина катионов железа и других тяжелых металлов проводят обработку гексациано-(||)- ферратом калия.

Обработка дисперсными минералами является одним из основных приемов осветления и стабилизации вин. При обработке ими виномат-лов наблюдается в основном коагуляционный ( флокуляционный) механизм осветления , не сопровождающийся химическим взаимодействием между осветлителем и компонентами вина. Частицы осветляющего минерала с частицами примесей вина образуют крупные флокулы.

Качество осветления вина и стабильность его после обработки дисперсными минералами зависят от: величины и знака заряда поверхности минерала-осветлителя, которые определяют его адгезионную способность; дисперсности минерала; агрегативной устойчивости его частичек в вине с учетом величины рН.

Бентонит находит наиболее широкое применение как универсальный осветлитель и стабилизатор вина. Для обработки пользуются 20%-ной водной суспензией бентонита. Ее смешивают с небольшим количеством виноматериала, подлежащего осветлению , и этот раствор вводят в основную емкость при непрерывном перемешивании.После перемешивания виноматериал оставляют в покое на 10 сут для образования и уплотнения осадка. Затем осветленный материал снимают с осадка с одновременной фильтрацией.

Обработка гексацциано- (||)- ферратом калия проводится для удаления избытка катионов тяжелых металлов, главным образом железа.Он легко вступает в химическое взаимодействие с находящимися в вине катионами металлов с образованием нерастворимых соединений – цианидов, выпадающих в осадок. Также при обработке гексацциано- (||)- ферратом калия снижается содержание в вине белковых соединений. Обработанное вино отстаивается не более 20 сут. После его декантируют и фильтруют.

Обработку вина гексацциано- (||)- ферратом калия совмещают с оклейкой, что улучшает общий технологический эффект этих обработок и сокращает затраты.

Обработка органическими веществами

Оклейка белковыми материалами.

технологический прием, обеспечивающий осветление вина, повышение его стабильности и ускорение созревания. Оклейка состоит в том, что в виноматериал вводят в строго определенном количестве заранее приготовленный раствор оклеивающего вещества. Для оклейки применяют желатин, рыбий клей, яичный белок, и др. В вине, обработанном белковыми оклеивающими веществами, Образуются и выпадают обильные хлопьевидные осадки с сильно развитой поверхностью, которые сорбируют и увлекают за собой взвеси вина и клетки микроорганизмов. При введении белков в вино они вступают во взаимодействие с полифенолами, в результате чего образ-ся танаты- плохо растворимые в вине соединения солеобразного характера.

Желатин находит широкое применение для осветления виноматериалов различного типа, а также содержащих большое количество фенольных веществ. Танаты желатина способны сорбировать красящие вещества, поэтому оклейку желатином применяют не только для осветления, но и для устранения дефектов цвета вина.

Рыбий клей является лучшим оклеивающим веществом для тонких малоэкстрактивных вин. Он применяется для обработки белых столовых и шампанских вин, отличающихся малым содержанием фенольных веществ. Рыбий клей наиболее мягко воздействует на вино.

Сущность процессов проходящих при оклейке.

Техника проведения оклейки. Обработку осуществляют водно-винным раствором (рыбного клея) массовой концентрации 10 мг/дм3. Вносят в виноматериал.

Обработку виноматериалов желатином проводят как отдельно, так и совместно с другими осветляющими материалами. Желатин хорошо устраняет незначительные пороки вкуса, запаха и окраски. Устраняет легкие примеси древесины, дрожжей, плесени. Готовят водный раствор желатина концентрации 100 мг/дм3. Далее в раствор приливают небольшими порциями при постоянном помешивании отмеренный объем виноматериала, подогретого до температуры 40-45ºС. (пробная оклейка).

При периодическом способе: водно-винный раствор желатина концентрации 10 мг/дм3 вводят в емкость при непрерывном перемешивании.

При непрерывном способе: водно-винный раствор желатина концентрации 10 мг/дм3 вводят в поток виноматериала.

Флокулянты. Механизм их действия. Техника применения.

4. Консерванты используемые в виноделии. Аскорбиновая кислота (Витамин С ) – мелкокристаллический порошок белого цвета, допускается со слабым серовато-желтоватым оттенком, без запаха, вкус кислый, без постороннего привкуса, хорошо растворяется в воде , вине и спирте.

Деметализация вина. Теоретические основы деметализации вина. Приемы используемые для демитализации. Для диметализации применяют НТФ, , раствором массовой концентрации 50-100 г/дм 3, при его тщательном перемешивании не менее 2 ч при температуре не ниже 10ºС. НТФ образует с катионами тяжелых металлов плотные высокопрочные нерастворимые осадки. На 1 мг железа необходимо 4,8 мг НТФ.

Обработка вина желтой кровяной солью. Калий железистосинеродистый(ЖКС) представляет собой кристаллы лимонно-желтого цвета, растворимы в оде, имеет горько-соленый вкус. Используется для стабилизации виноматериалов, склонных к железному или медному кассу, а так же к металлическим помутнениям при содержании в впри содержании в иноматериале иноматериалов, склонных к железному или медному кассу, а так же к металическим помутнениям при содержании в .виноматериале общего железа 15 мг/дм3 для вин без выдержки, 10 мг/дм3 для марочных вин или менее указанных массовых концентраций – для вин склонных склонных к появлению железного касса, не устраняемому подкислением лимонной кислотой или обработкой трилоном Б.

Обработка вин комплексонами. Двуводная тринатриевая соль натрилотриметилфосфорной кислоты (НТФ): НТФ-комплексон представляет собой порошок, допускается с голубым оттенком, хорошо растворимый в воде и вине, без запаха. Не токсичен, не горчит. Применяется для диметализации вин. НТФ образует с катионами тяжелых металлов плотные высокопрочные нерастворимые осадки. На 1 мг железа необходимо 4,8 мг НТФ.

Обработка ферментными препаратами. Теоретические основы обработки вин ферментными препаратами. способствующими гидролизу высокомолекулярных соединений, проводят с целью облегчения сокоотдачи мезги, увеличения входа сусла, ускорения осветления сусла и стабилизации вина. Ферментативная обработка вызывает существенные изменения физико-химических свойств сусла, обусловливая превращения фенольных веществ и полимеров, что положительно сказывается на качестве вин и дальнейшей их стабильности.

вином. Из вина в процессе выдержки выпадают осадки, они уплотняются и пристают к поверхности стекла бутылок, образуя так называемую рубашку.

Обработку поливинилпирролидоном(ПВП)проводят в том случае,если вина склонны к побурению(оксидазному кассу),а также к помутнениям,вызываемым окислением полифенолов и выпадением танидно-белковых соединений.Обработку виноматериалов ПВП проводят в дозах до 500мг/л обычно совместно с обработкой другими стабилизирующими средствами:ЖКС,дисперсными минералами.При производственной обработке виноматериалов применяют минимальные дозы ПВП.Для белых вин эти дозы находятся в пределах 20-100мг/л,для красных,содержащих повышенное количество фенольных веществ,доходят до 200-250 мг/л

5.Термическая обработка вин и ее научное обоснование.

Обработка вин холодом. Процессы проходящие при обработке вин холодом. применяется для придания им стабильности.Такая стабильность достигается за счет выделения в осадок при пониженных температурах составных веществ вина-тартратов,фенольных и азотистых соединений,полисахаридов,избыточное содержание которых может быть причиной помутнений.При обработке холодом изменения химического состава вин находятся в зависимости от режима охлаждения.Так,при наиболее «жестком» способе обработки-охлаждении до температур,близких к точкам замерзания,и 10-суточном отстаивании на холоде-можно добиться снижения в вине содержания тартратов и фенольных веществ до 50%,азотистых соединений-до 18-20 и веществ,находящихся в коллоидном состоянии-до 25-30%.Больше того,они могут неблагоприятно сказаться на качестве,поскольку чрезмерное удаление из вина экстрактивных веществ обедняет его,что отражается на вкусовых особенностях и биологической стабильности вин.Улучшение вкуса вина и сохранение им стабильности в течение гарантийного срока хранения могут достигнуты при быстром охлаждении до -4,-5,2-суточной выдержке при температуре охлаждения и последующей фильтрации.Значительное влияние на выделение тартратов оказывает также скорость охлакждения.при медленном охлаждении вино долго сохраняет свою прозрачностью.Резкое охлаждение обуславливает почти полное удаление из вина растворенной соли.

Явление гистерезиса. Оптимальный режим охлаждения. Охлаждение необходимо проводить до температуры близкой к температуре замерзания виноматериала. Но допускать замерзания виноматериала не следует, т.к после этого он приобретает нежелательный вкус. Температура замерзания зависит от содержания спирта и экстракта.

Техника проведения обработки вин холодом и применяемая аппаратура. Техника проведения термической обработки заключается в охлаждении или нагревании вина до заданной темпер.,выдержке определьнные сроки при температурах обработки,фильтрации.При обработке вина холодом его быстро охлаждают до темпер.-4,-5С,выдерживают при температуре охлаждения 2 сут.и затем фильтруют при этой же температуре.Очень важно при обработке холодом не допускается повышения температуры охлажденного вина при его отстаивании и фильтрации

При обработке виноматериалов холодом необходимо соблюдать определенные требования:

- быстрое и интенсивное охлаждение

- охлаждение до температуры близкой к температуре замерзания.

- недопущение замерзания

- равномерность температурного поля

- выдержка при температуре охлаждения в спокойном состоянии не менее 7 суток

- фильтрование при температуре охлаждения.

Охлаждение проводят в специальных теплообменных аппаратах. Охладитель «труба в трубе», который работает по принципу противотока хладоносителя и виноматериала. Либо охлаждение производится рассолом, либо виноматериал предварительно охлаждается ранее охлажденным виноматериалом, а затем охлаждается рассолом.

Обработка вин теплом. Кратковременное и длительное воздействие на вино тепла. проводится для интенсификации многих процессов,среди которых определяющую роль в формировании аромата и вкуса занимают окислитель-восстановительные процессы.этерификация,реакции декарбоксилирования.На скорость и глубину прохождения этих процессов значительное влияние оказываеют температура и продолжительность нагревания.исходное количество сахаров,фенольных,азотистых соединений.В ряде случаев для торможения проходящих при нагревании реакций(карбониламинной,окисления)необходимо вносить в вина SO2.В практике виноделия принято два способа теплового воздействия на вино:кратковременный нагрев и длительное нагревание.

1)Кратковременный нагрев применяется главным образомприпастеризации и горячем розливе вин.Пастеризация предусматривает нагрев вина до температуры 50-75 и выше в завис.от типа.

Горячий розлив предусматривает розлив в бутылки увина,нагретого до 43-55.Этот метод обеспечивает хорошую биологическую стабильность вина и исключает его повторное инфицирование.

2)Длительное нагревание применяется для повышения стабильности и ускорения созревания ординарных вин,а также для приготовления некоторых типов специальных вин.Степень изменения органолептических свойств вин находится в зависимости от условий тепловой обработки-температуры,длительности нагревания,кислородного режима.Так,нагревание в аэробных условиях приводит к получению вин типа мадера.

Пастеризация и ее назначение. Способы пастеризации. Пастеризация - обработка при 55-65ºС. Предотвращает заболевания микробного типа. Устойчивость, приобретенная при нагревании виноматериалов , не гарантирует защищенности вина от последующих заболеваний. Необходимое условие – прозрачность виноматериалов.

Согласно нормативным требованиям обработку теплом проводят с выдержкой в потоке без доступа воздуха или в потоке без выдержки, в зависимости от цели обработки виноматериала:

- при 55 – 65ºС для стабилизации к микробиальным помутнениям, при наличии в виноматериалах молочно0кислых бактерий температура нагревания должна быть в пределах 70-75ºС

- при 60-70ºС для стабилизации к необратимым коллоидным помутнениям.

- при 70-80ºС для стабилизации к биохимическим помутнениям.

Более низкие температурные режимы 45-55ºС применяют при горячем розливе и бутылочной пастеризации для обеспечения микробиальной стабильности вин.

Длительное воздействие тепла на вино. Процессы проходящие при длительном нагревании..

Техника проведения обработки вин теплом и применяемая аппаратура. Кратковременную тепловую обработку вин с целью придания им биологической стабильности проводят обычно в выносных теплообменных аппаратах различных конструкций.Длительное нагревание применят для обработки молодых крепленых вин.Наиболее часто при этом используют температурные режимы от 50 до 70С.Нагревание этой категории вин без доступа воздуха при температуре 65-70С в течение 5 сут.является экономически наиболее целесообразным.Этот режим пригоден для большинсьтва типовординарныхкрепленых вин,содержание фенольных веществ в которых составляет 0.5-0.8г/л(белых),1-2г/л(красных)

Комбинирование способов термической обработки вин.

Обработка вин холодом повышает устойчивость вин против кристаллических и коллоидных помутнений и улучшает их органолептические свойства. Но стабильность вин приобретенная охлаждением может быть утрачена пол влиянием различных факторов. При повышении температуры происходит коагуляция белковых и пектиновых веществ, которые лишь частично выпадают при охлаждении вина. Чтобы этого избежать и ускорить созревание применяют комбинированную обработку – охлаждение и нагревание. Комбинированное действие совместно с обработкой осветляющими и стабилизирующими материалами и фильтрацией является основой всех современных способов созревания вина и устойчивости против помутнения.

6. Другие способы осветления и стабилизации вин.

Обработка вин в поле сверхвысоких частот : борьба против микробиальных помутнений.

Обработка радиоактивными веществами: получение биологически стабильных продуектов (не дало + результатов).

Обработка лазерными лучами: обеспечение кристаллической и коллоидной стабильности виноматериалов, повышается микробиальная устойчивость и гигиеничность.

Обработка виноматериалов по типовым технологическим схемам.

1-ая схема

Обработка бентонитом в сочетании с желатином,рыбьем клеем-1 день;

Осветление-8-10 дней;

Снятие с осадка с фильтрацией;перед фильтрацией желательно центрифугирование-1 день

Итого-10-12 дней

2-ая схема

Оклейка желатином или рыбьем клеем-1 день

Осветление-10-12 дней

Снятие с осадка с фильтрацией-1 день

Итого-12-14 день

3-я схема

Обработка гексациано-(2)-ферратом калия-1 день

Осветление-15-20 день

Снятие с осадка с фильтрацией-1 день

Итого-17-22

4-я схема

Для вин обрабатываемых холодом:

А)в потоке без выдержки(фильтрация,охлаждение,фильтрация при температуре охлаждения)-1 день

Б)с выдержкой на холоде в потоке(фильтрация,охлаждение,выдержка в теч. 2-3 ч.на холоде в потоке,фильтрация при температуре охлаждения)-1 день

В)с выдержкой в термос-цистерне в теч.2-3сут.(фильтрация,охлаждение,выдержка в термос-резервуаре на холоде до 3 сут.,фильтрация при температуре охлаждения)

5-схема

Для вин,обробатываемых теплом:фильтрация,нагревание до 60-70С,фильтрация.

Вина,склонные к необратимым белковым помутнениям,обраб. по 1-й и 5-й схемам.По 3-й схема обрабатывают вина,подлежащие металлическим кассам.Для обработки вин,в кот.могут возникать крисьталические помутнения,рекомендуется схема 4б или 4в.Вина,предрасположенные к микробиалоьным помутнениям и заболеваниям,обрабатывают по 5-й схеме.

4.2.15. Обеспечение кондиционности вин, их упаковывание и выдержка в бутылках.

1.Купажирование. Проведение купажирования. Способы купажирования.

Купажирование- смешивание в определенных количественных соотношениях различных виноматериалов для получения кондиционного продукта.

В купаж часто вводят виноматериалы различного типа: сухие,крепленные,белые и красные,а также спирт ,вакуум-сусло и др.

При купажировании преследуются различные цели: улучшение вкусовых и букетистых качеств виноматериалов; получение однородных по вкусу, букету и цвету вин ;обеспечение разных кондиций вина по тем или иным показателям их состава или физическим св-вам; исправление недостатков вина; исправление порочных и больных вин.

Наиболее просто устраняется купажир-ем какой-нибудь один недостаток , н-р, повышенная резкая кислотность, недостаточная по интенсивности окраска и тд. Купажированием можно достичь омоложения вина, для этого старые вина купажир-ют с молодыми виноматериалами. Купажир-ем могут быть исправлены вина, заболевшие или имеющие пороки, но только в начальной стадии, когда в них еще не накопились вредные продукты жизнедеятельности микроорганизмов.

Наиболее часто купажир-ние проводят для обеспечения заданных кондиций вина по спирту, сахару, кислотности и др показателям.Для этого предварительно рассчитывают потребное количество отдельных материалов с известными показателями состава с целью получения готового купажа с нужными кондициями.

Если учитывают один показатель состава , н-р ,содержание спирта, то расчет может быть проведен с помощью формулы «звездочки»:

где х,у,у1 – показатели состава соответственно готового купажа (смеси), первого и второго компонентов, входящих в купаж; x-y и y1-x – количественные соотношения компонентов купажа, при которых обеспечивается его заданный состав.Если одновременно учитывают два показателя ,то расчет проводят алгебраическим или графическим методами.

При смешивании различных виномат-дов и введении в них дополнительных технологических мат-лов нарушается физико-химическое равновесие , которое установилось в каждом из вин , вводимых в купаж. В результате образуются нерастворимые соединения, которые медленно оседают и купаж может быть долгое время мутным. Для ускорения осветлния купажей их фильтруют, подвергают оклейке белковыми веществами или обрабатывают осветляющими материалами.

К частым случаям купажир-ния относят эгализацию и ассамблирование.

Эгализация. смешивание виномат-лов одного и того же сорта и типа с целью их улучшения и выравнивания состава по какому-нибудь показателю.

Асамблирование. – смешивание виномат-лов одного сорта, но полученных с разных участков виноградников или микрорайонов, с целью образования крупных, однородных партий виномат-лов- ассамбляжей

Спиртование. Способы проведения спиртования. Спиртование-внесение в виномат-лы или другие полупродукты виноделия ректификованного этилового спирта в строго определенных количествах.

Спиртование проводят для обеспечения кондиций по крепости, придания характерных качеств, свойственных крепким и десертным винам, повышение устойчивости вина к забраживанию и болезням. Спиртование явл-ся технолог-ким не только повышающим крепость вина, но влияет на его вкус и аромат.

В зависимости от типа получаемого вина спирт вводят на разных стадиях технолог-го процесса: в мезгу, в бродящее или небродившее сусло, в виномат-лы, прошедшие различную обработку.

Основное технологическое требование к процессу спиртования- обеспечение быстрой и полной ассимиляции спирта в вине. Ассимиляция значительно ускоряется если спиртование проводят парами спирта.

При спиртовании бродящего сусла спирт вводят на дно емкости шлангом-распределение спирта происходит быстро и равномерно. При спиртовании виноматериалов или сусла в них вводят рассчитанное количество спирта и после герметизации емкости перемешивают.

Явление контракции.

Понижение кислотности и подкисление. Понижение кислотности. Биологические способы кислотопонижения. Химические способы.

Кислотопонижение используется для исправления виномат-ов с высокой титруемой кислотностью в основном за счет повешенного содержания яблочной кислоты. Применяют биологический или химический способ кислотопонижения.

Биологический- основан на разложении яблочной кислоты бактериями или дрожжами. Его проводят в основном тем яблочно-молочного брожения, в результате которого яблочная кислота превращается молочнокислыми бактериями в молочную выделением СО2.

Химический способ основан на нейтрализации части кислот и удалении их из продукта в виде нерастворимых солей. При этом виномат-л обрабатывают карбонатом кальция ,не содержащим посторонних примесей, непосредственно после окончания брожения и снятия с дрожжей.Так обеспечивается удаление только винной кислоты.Частичное удаление яблочной кислоты вместе с винной может быть достигнуто при постепенном введении в течение 10-15 мин в сусло суспензии карбоната кальция при интенсивном перемешивании. Образующиеся при этом осадки двойной соли кальция винной и яблочной кислот отделяют центрифугированием или фильтрацией

Способы подкисления. используется для исправления виномат-лов, полученных из винограда с низкой кислотностью, имеющих негармоничный, плоский вкус. Такие виноматериалы разрешается подкислять лимонной или винной кислотой, которую вводят в количестве, не превышающем 2 г/л.После внесения раствора лимонной кислоты виноматериал тщательно перемешивают.

2.Контроль кондиций и розливостойкости вина. Способы установления розливостойкости вина. Перед подачей вина на розлив делают его химический анализ,микробиологический.Во всех случаях определяют содержание: этилового спирта, сахара, титруемых кислот , летучих кислот, сернистой кислоты. Обязательна органолептическая оценка.

Важнейшим требованием, предъявляемым к вину, разливаемому в бутылки, является его розливостойкость. Вино должно быть стойким к действию воздуха, изменениям температуры, обладать стойкостью к помутнениям Бутылки перед розливом тщательно моют и контролируют на чистоту. Главное при розливе свести обогащение вина кислородом к минимуму. Одна из мер для уменьшения этого явления, наиболее широко применяется при розливе - направление струи на внутреннюю поверхность стенок бутылок. После заполнения бутылки вином в горлышке еще остается некоторое количество воздуха. Как правило, оставшаяся воздушная камера должна быть минимальной, но достаточной для термического расширения вина на случай хранения его при повышенной температуре. Укупорка бутылок происходит после заполнения их вином и должна обеспечивать надежную герметизацию.

3.Процесс мойки бутылок. Технологическая характеристика бутылкомоечных машин. Мойка представляет собой комплекс сложных физико-химических и физико-механических процессов, основными из которых являются отмочка и шприцевание. Шприцевание бутылок проводят для смыва отмокших загрязнений и охлаждения бутылок. Оно может быть с вводом шприца в горлышко бутылки и без ввода. В первом случае процесс эффективнее. Смыв этикеток может быть осуществлен после отмочки бутылок в моющем растворе или горячей воде. Решающими факторами хорошей мойки являются : температура моющих растворов и воды, их концентрация, продолжительность мойки, механическое воздействие на внутреннюю и внешнюю сторону бутылок. Эффективность мойки стреей воды или моющего раствора зависит от диаметра сопла и количества моющей жидкости, поступающей в бутылку в единицу времени, напора, формы сопла.

Основные параметры бутылкомоечных машин стандартизированы. Так для винодельческой промышленности предусмотрены машины номинальной производительностью 1500, 3000, 6000, 12 000, и 18 000 бутылок в час. В соответствии со стандартом предъявляют требования: теоретическая производимость машин без бутылок должна быть не ниже 1,2. С бутылками не ниже1,13. Техническая производительность не ниже 1,1 указанной нормы. Суммарная длительность отмочки и шприцевания не менее 7,5 мин. Концентрация моющего раствора в пределах 0,7…2,5%, температура в наиболее горячей ванне - 75+( - )5ºС. Расход водопроводной воды на 1 бутылку не более 0,001 м3, расход теплоты – не более 167 Дж, расход моющего раствора в сухом веществе – не более 1,3 г. Ресурс работы бутылкомоечной машины до первого капитального ремонта не менее 8000 ч. И 25 000 ч при наработке за срок не более 8 лет. Упаковывание вина. Технологическая характеристика линий упаковки.

Выдержка вина в бутылках. После розлива вина могут подвергаться бутылочной выдержке .Выдержку вин в бутылках проводят со следующими целями: проверки стабильности готовых вин к помутнениям, Улучшения качества вин и формирования в них характерного вкуса и букета, создания коллекции образцов вин.

В процессе бутылочной выдержки в вине, изолированном от действия кислорода воздуха, протекают различные химические превращения при низком ОВ-потенциале, который постепенно снижается с увеличением рока выдержки. Бутылки укладываются в штабеля или на стеллажи, следя чтобы внутренняя поверхность пробки смачивалась вином. Из вина в процессе выдержки выпадают осадки, они уплотняются и пристают к поверхности стекла бутылок, образуя так называемую рубашку.

4.2.16.Болезни и пороки вин. Помутрнения.

1.Болезни вин. Признаки заболеваний. Изменения в винах при заболевании. Возбудители заболеваний. Предупредительные и лечебные меры. При отклонениях в развитии вина в нем появляются различ¬ные дефекты, нарушающие естественный состав напитка, что ухудшает его качество. Ухудшение качества вин связано с разви¬тием в них болезней, пороков и недостатков.

Болезнь вина — это такое его состояние, при котором в резуль¬тате жизнедеятельности микроорганизмов происходит глубокое изменение его химического состава, приводящее к порче про¬дукта. Больные вина способны заражать здоровые, поэтому в случае обнаружения заболевания вино изолируют от здоровых образцов. Проводят дезинфекцию помещения и всего инвентаря, соприкасавшегося с больным вином. Для прекращения деятельности возбудителей болезни применяют пастеризацию или суль-фитирование, а затем комплексом мероприятий восстанавливают потребительские свойства вина.

Болезни вина могут вызывать аэробные и анаэробные микроорганизмы. Наиболее часто аэробные микроорганизмы вызыва¬ют цвель вина и уксусное скисание.

2.Цвель вина. Уксуснокислое окисание. Молочное окисание. Разложение винной кислоты и глицерина («Турн»). Прогоркание вин. Ожирение вин. Мышиный привкус. Цвель вина, или винная плесень, возникает обычно в столо¬вых винах, которые хранятся после окончания брожения в не¬полных емкостях при свободном доступе воздуха. Болезнь выра¬жается в появлении на поверхности вина характерной пленки, разложении спирта до диоксида углерода и воды и разложении экстрактивных веществ вина. Вино приобретает неприятный вкус, появляется прогорклый запах. Предупредительной мерой служит хранение вин в заполненных герметически закрываю¬щихся емкостях. Для уничтожения плесени вино обрабатывают SO2 и пастеризуют.

Уксусное скисание (уксуснокислое брожение) — наиболее распространенное заболевание вин. Болезнь вызывается уксус¬ными бактериями, которые разносятся насекомыми (муха-дрозофила). Лучшее средство борьбы с ними — SO2- Уксусные бактерии также образуют на поверхности вина пленку. В вине проис¬ходят глубокие изменения, наиболее существенным из которых является окисление этилового спирта в уксусную кислоту. Радикальных способов лечения вин от этой болезни нет, поэтому уксусное скисание вин — это весьма опасное и трудно поддаю¬щееся лечению заболевание.

Анаэробные микроорганизмы вызывают такие болезни, как маннитное брожение, молочнокислое брожение, пропионовое брожение, прогоркание и др.

Молочное окисание – образование молочной кислоты в вине за счет сахаров. Сопровождается образованием летучих кислот и вызывается микроорганизмами находящимися в вине. Вино становится тусклым, теряет прозрачность и блеск. Лечение заключается в следующих обработках:

- Вводят диоксид серы до массовой концентрации 60 мг/дм3

- Проводят технологическую обработку с последующей фильтрацией и пастеризацией.

Ожирение вин – в основном молодые вина. Вино мутнеет и поражается уксусным окисанием. Становится вязким, льется медленно. При глубоко звшедшеи процессе становится слизистым, тягучим. При слабом развитии слизь удаляют оклейкой. В вино добавляют танин. Применяют сульфитацию. При сильном развитии применяю пастеризацию.

Прогоркание вин – чаще поражает старые красные вина. Возбудитель горечи Bact. amaracrilus, Это аэробная спорообразующая палочка. Процесс связан с разложением глицерина и протекает в две фазы: биологическую и химическую. В начале заболевания вино теряет блеск, приобретает неприятный вкус. Позже цвет сильно изменяется. Вино становится непригодным к употреблению. Больные вина лечению не поддаются.

3.Пороки вин. Их распознавание, причины, предупреждение и устранение. Пороки химической и биохимической природы. Железные кассы. Медный касс. Другие металлические кассы. Оксидазный касс. Пороки вина — это изменения его свойств, ухудшающие каче¬ство вина. Пороки вина вызываются действием химических, биохимических и физико-химических факторов. Отдельные по¬роки не вызывают больших изменений в составе вина, и свое¬временно принятые меры устраняют их без ущерба для его каче¬ства. Часть пороков приводит к необратимым, существенным изменениям. Наиболее распространенные пороки вин: черный касс, оксидазный касс, белый касс, медный касс, пороки, вноси¬мые с виноградом и обусловленные нарушением технологии.

Пороки химической природы связаны с избытком в вине металлов- железа, меди, алюминия, цинка. Они получили название кассы.

Железные кассы могут возникнуть в любом вине. Появление их зависит от содержания железа, температуры, аэрации среды. Склонность вина к помутнению будет зависеть прежде всего от содержания трехвалентного железа, а также от лабильности растворимых комплексов железа.

Черный касс возникает в результате обогащения вин железом, которое образует с дубильными и красящими веществами нерас¬творимые осадки от голубого до черного цвета. Для предупреж¬дения и устранения черного касса вино обрабатывают гексациано-(||)-ферратом калия.

Белый касс (посизение вина) — это порок белых вин, возни¬кающий в малокислотных винах, содержащих избщок железа и фосфатных соединений. Для устранения белого касса вино обра¬батывают гексациано-(||)-ферратом калия и подкисляют лимон¬ной кислотой.

Медный касс развивается преимущественно в белых винах вследствие повышенного содержания в вине соединений меди и в результате протекания реакций восстановительного ха¬рактера. Наилучшее средство предупреждения и устранения этого порока —обработка сусла и вина гексациано-(||)-ферратом калия.

Пороки биохимической природы

Оксидазный касс (побурение вина) вызывается ферментом эноксидазой, содержащимся в несвежем винограде, и связан с изменением дубильных и красящих веществ вина. Для прекра¬щения действия этого фермента вино обрабатывают SO2 или пастеризуют.

Пороки, связанные с нарушением технологии

Пороки, вносимые с виноградом, обусловленные нарушением технологии, — это чаще всего появление в вине неприятных, несвойственных ему привкуса и запаха. Эти пороки могут быть исправлены купажированием и обработкой- оклейкой, фильтрацией, проветриванием.

4.Пороки вызванные, случайно попавшими в вино веществами. Пороки связанные с нарушением технологии. Помутнение вин. Биологические помутнения. Биохимические помутнения. Способы предупреждения и устранения помутнений.

Биологические помутнения обусловливаются развитием в вине микроорганизмов.

К биохимическим относятся помутнения ферментативного характера, связанные с присутствием в соке винограда, а в последствии и в вине окислительных ферментов.

В возникновении физико-химических помутнений основную роль играют белки, пектиновые и фенольные соединения, камеди, декстраны, соли органических кислот и тп. Эти помутнения разделяются на :

кристаллические

коллоидные

Коллоидные помутнения зависят от многих факторов – избыточного содержания веществ, способных вызвать эти помутнения, наличия в вине кислорода, величины рН, температуры и тд.

4.2.17. Специальная технология вина. Специальные приемы используемые при получении различных типов вин. Основные процессы.

1.Характеристика технологических приемов. Виноград. Подбор сортов. Для специальных вин подбираются, как правило, специальные сорта винограда, обладающие специфическими свойствами,. В ряде случаев виноград подвергают предварительной обра¬ботке непосредственно на виноградниках до уборки урожая либо после уборки. К числу таких видов обработки относятся увяливание или заизюмливание ягод, вымораживание из ягод части воды. •

Специальные вина получают также из винограда, поражен¬ного грибом ботрис цинереа. Подбор сортов винограда проводят, исходя из их ароматич-ности (мускаты), окраски, способности к мадеризации, хересованию, образованию токайских тонов и др.

Предварительная обработка винограда. Увяливание винограда. Использование винограда пораженного грибом Ботритис Ценереа.

Использование специальных технологических приемов. Настаивание и подбраживание сусла на мезге. может проводиться в нескольких вариантах: настаивают целые грозди винограда (без дробления), а также мезгу без подбраживания и с подбраживанием . В специальном виноделии их широко применяют практически для всех типов белых и красных крепленых вин, а также для некоторых специальных белых вин, например кахетинских. Целью этих приемов является обеспечение перехода в вино ароматических веществ; фенольных соединений — флавоноидов, в особенности антоцианов, а также продуктов их полимеризации.

Настаивание проводится обычно в течение 1 — 1,5 сут. При настаивании с подбраживанием мезги используется дробление с гребнеотделением (наиболее часто) либо без него, Сбраживается обычно в зависимости от 3 до 10 % сахара.

Наряду с экстрагированием ароматических веществ в про¬цессе настаивания и особенно при подбраживании образуются новые ароматические соединения, в частности ароматические фенолы. Летучие фенолы активно участвуют в формировании аромата отдельных типов вин, осо¬бенно высокоэкстрактивных, например кахетинских.

Нагревание винограда или мезги проводят при получении специальных вин, приготовлении концентратов из виноградного сусла, тепловой обработке виноматериалов для получения от¬дельных типов вин — мадеры, портвейна

Нагревание. целых гроздей винограда или мезги проводят при получении вин типа кагора. Нагревание целых гроздей винограда практикуется редко. Бо¬лее широкое распространение нашла обработка теплом мезги. Нагревание виноградного сусла применяется при получении концентрированного сусла, а также других полу¬фабрикатов. Нагревание виноматериалов применяют главным образом при получении мадеры, портвейна. Этот прием в по¬следнее время используют также при изготовлении мускатов.

Спиртование. целых гроздей винограда или мезги проводят при получении вин типа кагора. Нагревание целых гроздей винограда практикуется редко. Бо¬лее широкое распространение нашла обработка теплом мезги. Нагревание виноградного сусла применяется при получении концентрированного сусла, а также других полу¬фабрикатов. Нагревание виноматериалов применяют главным образом при получении мадеры, портвейна. Этот прием в по¬следнее время используют также при изготовлении мускатов.

2.Использование специальных расс дрожжей. имеет осо¬бое значение в производстве шампанского и хереса. Шампан¬ские дрожжи в связи с их способностью полностью сбраживать сахар в герметизированных резервуарах в условиях повышен¬ной концентрации диоксида углерода обеспечили получение вин с избыточным содержанием СО2.

Насыщение вин диоксидом углерода.

Ароматизация вин.

Основные процессы. Приемы, используемые в технологии специальных вин, на¬правлены на регулирование определенных процессов, глубины их прохождения. Среди них определяющими являются окисли¬тельно-восстановительные процессы, реакция меланоидинооб¬разования, автолитические процессы.

Окислительно – восстановительные процессы (ОВ-процессы) в зависимости от типа вин проходят ферментативным, нефер¬ментативным либо смешанным путями. Так, при хересовании превалируют ферментативные ОВ-процессы , а также смешанные . Не¬которые типы хересов получают в результате неферментативного окисления. Характерные тона вин типа мадеры определяются также неферментативными ОВ-процессами, про¬ходящими при высоких температурах. Применяемые на практике технологические приемы позволяют путем регулирования интенсивности ОВ-реакций придавать винам тот или иной характер.

Карбониламинные реакции.

Автолитические процессы. являются очень важными в технологии хереса, шампанских и игристых вин. В результате автолиза дрожжей вина обогащаются продуктами их распада.

Этерификация. стимулируется при выдержке вин, тепловой обработке. Процессы этерификации имеют важное значение при формирова¬нии аромата и вкуса шампанского.

Процессы распада. Процессы распада играют важную роль в образовании аромата и вкуса вин. Так, деградация аминокислот при хересовании и шампанизации приводит к образованию высших спир¬тов, серосодержащих летучих соединений

Карамелизация. проходит при концентрировании сусла, длительной тепловой обработке вин, содержащих повышенные количества сахара, при получении колера. При этом происходит дегидратация сахаров с образованием различных темноокрашенных полимерных продуктов — карамелей, органических кислот и др.

Другие процессы. Реакция меланоидинообразования проходит между аминокислотами и сахарами , в ней могут участвовать амины, соли аммония, полипептиды, белки, а также соединения, имеющие карбонильные группы или способные их образовывать,— органические кислоты, альдегиды, полифенолы и др. Реакция меланоидинообразования проходит в обычных условиях при брожении сусла, выдержке вина. Она ускоряется при повышенных температурах.

Роль этих процессов в формировании спецефических особенностей различных типов вин. Таким образом, в технологии-специальных вин используются приемы, позволяющие направленно менять протекание ряда процессов. В зависимости от типа получаемого вина эти приемы проводятся так, чтобы обеспечить прохождение данной реакции с нужной интенсивностью и глубиной. Так, умеренное и постепенное окисление биологическим путем дает наиболее тонкие вина типа хереса. Небиологическое окисление приводит к получению более грубого хереса , обладаю¬щего легкими мадерными тонами. Приемы, направленные на более интенсивное окисление вин, обеспечивают получение ма¬деры.

В дальнейшем специальными видами обработки — выдерж¬кой, термической обработкой, введением концентратов сусла, т. е. продуктов, при получении которых эти реакции уже имели место, завершают процессы формирования специфических качеств специальных типов вин. Следствием этих процессов яв¬ляется образование новых соединений, которые в совокуп¬ности с составными веществами винограда и продуктами, воз¬никшими при образовании вина, формируют его аромат и вкус. Специфический аромат различных типов вин обусловливается соединениями с интен¬сивным ароматом, которые образуются при использовании тех или иных технологических приемов в процессе изготовления вина.

4.2.18 Технология столовых вин. Белые сухие вина. Красные сухие вина. Полусухие и полусладкие вина.

столовые вина - сухие, полусухие, полусладкие;

десертные вина - полусладкие, сладкие (мускаты, токаи, кагоры), ликерные (мускаты, токаи);

десертные крепкие вина (портвейны, мадеры и др.).

Столовые вина Такие вина подаются обычно ежедневно к столу. Это вина, в которых сахар содержится в пределах: до 0,3% - сухие, полусухие - 1-2,5%, полусладкие - 3-8%. Содержание спирта - 9-14%об. Это обусловлено только содержанием сахара в виноградном соке, так как при производстве в вино не добавляют сахар. Столовые вина бывают красные, розовые и белые. Красные получают путем брожения сока вместе с мезгой, поэтому все красящие вещества переходят в вино. Белые сорта делают из чистого виноградного сока. Белые вина имеют легкий освежающий вкус, тонкий букет. Благодаря тому, что все питательные, дубильные и ароматические вещества из кожицы, семян переходят в сок, красное вино обычно обладает более насыщенным букетом, своеобразной терпкостью, полным вкусом. Лучшие красные столовые вина делают из сортов винограда каберне и саперави.

Технология белых вин. Основные стадии и технологические режимы. Окислительно-восстановительные процессы.

Большинство белых столовых вин имеет светлый жёлто-зелёный (соломенно-жёлтый) цвет, нежный вкус с приятной кислотностью, полным отсутствием грубости и терпкости. Для них хар-н тонкий букет с хорошо сохраняющимися тонами сортового аромата. Эти особенности белых вин обусловлены их составом и состоянием окислительно-восстановительных систем.

В белых столовых винах легко обнаруживаются малейшие недостатки, поскольку они не маскируются ни экстративными веществами, ни спиртом, ни сильным ароматом, свойств винам др. типов. Поэтому на качестве белых вин особенно заметно отраж-ся такие факторы, как экологические условия, особенности сорта, степень зрелости и режим переработки винограда, условия хранения и приёмы обработки виноматериалов и др.

Лучшие сухие марочные вина являются сортовыми, т. е. полученными из какого-то 1-ого сорта винограда с примесью других сортов не более 15%. Для белых столовых вин используют сорта винограда с достаточно большим сокосодержанием, хорошо сохраняющие кислотность в период технической зрелости, имеющие характерные аромат и вкус сока, кот. передаются вину. Лучшими сортами винограда для белых столовых вин явл-ся Рислинг рейнский, Алиготе, Сильванер, Тильти куйрук, Леанка и др.

Лучшие столовые вина получают вблизи северной границы промышленной культуры винограда, в климатической зоне, которая характеризуются суммой активных температур за вегетационный период 2800-4000⁰С, средней температурой самого тёплого месяца 18-26⁰С, количеством годовых осадков 400-1200 мм и количеством осадков за месяц, предшествующий сбору винограда, не более 170 мм.

Не меньшее значение для качества столовых вин имеют почвенные условия, от которых в значительной мере зависят полнота вкуса вина, характер и тонкость букета. Типичные столовые вина получают из винограда, произрастающего на подзолистых почвах с кислой реакцией, более тяжёлые белые столовые вина, типа кахетинских и бургундских, - в зоне коричневых лессовых почв с нейтральной или слабокислой реакцией.

Для обеспечения высокого качества и типичности столовых вин необходимы достаточно развитые формировки кустов винограда со средним и высоким штамбом. Желательно умеренное удобрение азотом. Фосфор способствует накоплению сахара, кальций несколько снижает кислотность, но ускоряет созревание и усиливает сортовой аромат, калий уменьшает концентрацию свободных кислот в виноградных ягодах и повышает сахаристость их сока.

Определяющую роль в формировании типичности и качества столовых вин принадлежит технологии.

Сбор винограда для белых столовых вин проводят при оптимальной сахаристости сока ягод 18-20% и титруемой кислотности 7-9 г/л.

Переработку винограда ведут в наиболее мягком механическом режиме. Соприкосновение твёрдых частиц винограда с отжатым соком и сока с воздухом должно быть по возможности минимальным, чтобы избежать окисления сока и обогащения его избытком экстрактивных веществ. Сусло перед брожением должно быть хорошо осветлено. При брожении сусла регулируют температуру и поддерживают её на оптимальном уровне 14-18⁰С, чтобы избежать потерь ароматических веществ и предотвратить накопления избытка азотистых соединений.

Одним из главных технологических требований прои-ва белых стол. вин является их предохранение от окисления кислородом воздуха и обеспечения низкого уровня окислительно-восстановительного потенциала на всех стадиях технологического процесса. Для этого: ограничивают контакт сусла и вина с воздухом, нейтрализуют перекиси, вводя в вино сильные восстановители ( диоксид серы, аскорбиновую кислоту и др. ), удаляют из сусла окислительные ферменты путём сорбции их дисперсными материалами, удаляют из виноматериала катионы тяжёлых металлов, понижают содержание в сусле и вине фенольных соединений, хранят и обрабатывают виноматериалы при пониженной температуре (10-12 ⁰С), избыток альдегидов переводят в нейтральные по букету и вкусу соединения с сернистой кислотой.

Окислительные процессы проходят при участии ферментов. Поэтому скорость возникновения перекисей, их количество и окисляющая способность в сусле значительно больше, чем в вине, в котором окислительные ферменты практически отсутствуют.

Для уменьшения активности окислительных ферментов применяют обработку сусла дисперсными минералами. Для адсорбции ферментов наиболее широко применяют обработку бентонитом. Наилучший результат регулирования окислительно-восстановительных процессов в свежеотжатом сусле достигается при внесении бентонитовой суспензии на виноград перед дроблением.

Для уменьшения степени окисленности белых столовых вин можно применять способ медленного брожения сусла на протяжении 20-30 сут при температуре 18⁰С и повышенном до 500 кПа давлении с последующей обработкой виноматериалов в бескислородных условиях. Рекомендовано также брожение при низкой температуре (14-17⁰С) с лёгкой аэрацией в начале процесса и с ранним отделением молодого виноматериала от дрожжей.

Снижать тона окисленности и предупреждать их появление можно с помощью ферментных препаратов, получаемых из осадочных дрожжей.

Массовое производство белых столовых вин в нашей стране основано на технологических схемах, в которых используются поточные линии переработки винограда и обеспечивается широкое применение средств механизации и автоматизации отдельных процессов.