Теоретические основы процесса замачивания ячменя.

1.Замачивание.Ведется до W зерна 45%,при пол-ии темного солода до W=47%. Если W50% это приводит к перезамачив-ию зерна,вызыв-ее разруш-ие семенной оболочки и она теряет свои способ-ти к избират-ой селективной фильт-ии,в зерновку нач-ют попадать токсичные соед-ия из окруж-ей среды и теряется способ-ть к прораст-ию.При W=30% появл-ся вегетативная влага и начин-ся ростовые процессы и синтез фитогормонов (ауксины,гиббереллины, цитокинины),к-ые явл-ся регуляторами роста и развития раст-ий.С ростом W активир-ся процесс дых-ия.Для проц-са прораст-ия зерна треб-ся много эн-ии,к-ая расход-ся на синтез фер-ов,гормонов и др. соед-ий.Поэтому очень важно обеспеч-ть зерно О2. Кол-во О2 зав-ит от t.Обычно ведут при t=10-12(холодное замач-ие),т.к при теплом замач-ии надо много аэрировать больше затраты. Состояние ячменя контролируют по запаху,не д.б. эфирного,кисловатого запаха,появление этого запаха говорит о том,что зерно задыхается и переходит на анаэробное дых-ие.Продолжит-ть замач-ия 48-96ч.Перед замач-ем из замочных апп-ов удаляют СО2 разбрызгиванием из шланга воды,после этого замочный апп-ат тщательно моют спец-ми моющими средствами и дезинфицируют(обычно для этого исполь-ют насыщенный р-р негашеной извести или 2% р-р хлорной извести). Затем заливают 1/3 воды,засыпают очищенное зерно,доливают воду так чтобы уровень был выше уровня зерна,перемешивают зерно сжатым воз-ом и оставляют на 1-1,5ч для того чтобы дать возмож-ть легким примесям поднятся на поверх-ть.На поверх-ть всплывают частички соломы,органические примеси(сплав),масса сплава может составлять до 1% от массы зерна.Затем сплав удаляют(вытесняют подавая снизу воду),потом воду спускают,вносят свежую и вносят дезинфицирующий р-р.По инструкции используют негашеную известь в кол-ве 1,5-3 кг/т зерна, хлорная известь 0,3кг/т зерна и КMnO4 10-15г/т замочной воды.Зерно с дезинфицирующим р-ром перемешивают сжатым воз-ом,выдерж-ют 2-3ч,воду сливают и зерно перекачивают в другой аппарат с чистой водой и в нем проводят процесс замач-ия.Зерно замач-ют отдельно по сортам,т.к. продолжит-ть замач-ия зависит от размера зерна.

Способы замачивания ячменя.

1)Водяное замач-ие – дешевый способ,не требует сложного оборуд-ия,исполь-ся на малых заводах.Минусы:высота слоя зерна не больше 1м или зерно задохнется,низкая производительность;замачив-ие наравномерное;солод невысокого кач-ва. Зерно загружают в замочный аппарат,t воды 12-15,выдерживают 6-8ч под водойводу спускаютвыдерживают зерно на воздухе,длитель-ть выдержки зав-ит от кач-ва зерна(8-12ч),затем снова наполняют водой,загружают зерно,выдер-ют 6ч,воду сливают и так чередуют.Продолжит-ть 60-80ч. 2)Воздушно-водяное замач-ие. Для этого способы в замочном апп-те д.б. кольцевой барбатер и центральная труба,t воды 10.Режим замач-ия: 6ч под водой,4ч – воздушная пауза. Аэрация воз-ом осущест-ся каждый час по 10мин во время воздушной и водяной паузы. Один раз в 8ч зерно прокачивают трубой сжатым воз-омзерно равномерно замачив-ся,солод хорошего кач-ва.Минусы: большой расход воды. Продолжит-ть 48-72ч. Этот способ стараются не исполь-ть,т.к. вода дорогая. 3)Оросительное замач-ие. Оросит-ое замач-ие позволяет сокр-ть расход воды,но поск-ку зерно не перемешив-ся,то увлаж-ие по высоте слоя зерна происх-ит неравномерно и этот способ исп-ют для небольших аппар-ов(h слоя зерна ≤1м).Для этого способа апп-ат оборудуют сегнеровым колесом и форсунками,через к-ые разбрыз-ся вода. Ячмень после мойки и дезинф-ии загруж-ся в апп-ат на 1/3 уже заполн-ый водой,заливают зерно водой и выдерж-ют зерно под водой 6-8ч.Затем сливают воду и нач-ют орошать зерно через сегнерово колесо и форсунки.Орошение ведут до тех пор пока W не достигнет 43-47% в зав-ти от вида солода.СО2,к-ый выд-ся при дых-ии зерна раствор-ся в воде и стекает из апп-та по спускной трубеорошающая вода вымывает СО2 и снабжает зерно О2.Нед-ки: малая производ-ть,неравномерное увлажнение неравном-ое прораст-ие.Общая продолж-ть 48-72ч в зав-ти от кач-ва ячменя и вида солода.Плюсы:экон-ия воды. 4)воздушно-оросит-ое замач-ие(самый распростр-ый).В этом способе апп-ат дополн-но оснащ-ся барбатером,сегнер-ым колесом,форсун-ми,кроме этого в подсит-ое проср-во вваривается труба(15см),через к-ую снизу откач-ют воз-х из зерна,при этом в зерн-ой массе созд-ся разряжение и через зерн-ую массу нач-ет проходить воз-х сверху вниз и удал-ся СО2. Зерно после мойки и дезинф-ии выдерж-ют под водой 4ч,период-ки перемеш-ая сжатым воз-ом через трубу.Затем 4ч под водой,затем проводят длит-ую возд-ую паузу(18-20ч),во время к-ой зерно пост-но орошают,во время чего кажд. 1,5-2ч прокач-ют воз-х через зерно по 5-15мин.Затем опять выдер-ют под водой 2-4ч,затем возд-ая пауза(12-14ч),во время к-ой зерно орошают и также через 1,5-2ч прокач-ют воз-х.Затем опять водяная и возд-ая пауза до достиж-ия нужной W.На орош-ие уходит 70%времени замач-ия.Продолж-ть ≤48ч.Зерно хорошего кач-ва,равном-но увлаж-сяравн-но прорас-ет. 5)замач-ие в непрер-ом токе воды и воз-ха(самый дорогой). Для реализ-ии этого способа устанав-ют водонапорный бак,воду в апп-ат подают снизу,на трубу подачи воды устанав-ют смеситель,в к-ом вода смешив-ся с сжатым воз-ом.В рез-те через зерно снизу вверх пост-но проходит возд-но-водяная смесь.Ск-ть подачи воды и воз-ха регул-ют вентелем т.о. чтобы вода пост-но медл-но стекала из апп-та,а на повер-ти зерна пост-но появлялись пузырьки воз-ха(как будто кипение). При таком способе зерно активиз-ся и нач-ет прорастать в замочном апп-те,процесс замач-ия сокр-ся до 36ч,а процесс проращ-ия сокр-ся до 4,5 сут.Нед-ки: выс-ая стоим-ть солода,энергоемкий процесс.//Замоч-ый ячмень должен на срезе иметь белую точку;при сжатии зерна между пальцами не д.б. ощущения укола,при сгибании зерна оболочки отстают.а зерно не ломается,а сгибается.

Потери экстрактивных в-в при замачивании.

При замачивании в воду переходят сахара,пентозаны,азотистые и минеральные в-ва,всего теряется около 1% СВ зерна. Кроме того,со сплавом уносится 1-2% СВ зерна.