Специальные способы затирания

Специальными способами затирания назы­вают способы, отличающиеся какими-либо особенностями. Цели специальных способов затирания могут заключаться в том, чтобы

понизить конечную степень сбраживания (например, способ со скачкообразным нагреванием затора);

улучшить качество пива (например, затирание по способу Кубессы (Kubessa)) или

увеличить выход экстракта (например, способ затирания под давлением,способ с предварительным холодным

настаиванием).

Начало затирания проводят при 35 °С, при этом приготовляют сначало густой затор и добавляют к нему кипящую воду, доводя тем­пературу затора до 72 °С. Благодаря этому мальтозная пауза «проскакивается», р-амн-лаза способствует полному осахарнванпю, определяемому по йодной реакции, но боль­шое содержание декстринов дает очень низ­кую конечную степень сбраживания (порядка 40%), что желательно для высококалорийных сортов пива. Этот способ применяют только при наличии хорошо растворенного солода.

Способ Кубессы

При затирании по способу Кубессы (Kubessa) и Мерна (Mciz) с раздельной переработкой оболочек до окончания процесса приготовле­ния осахаренного затора оболочки находятся в отдельном отсеке бункера для дробленого солода или затираются в горячей воде при на­чальной температуре 64 °С. Оболочки добав­ляются к затору лишь к моменту перекачки затора в фильтрационный чан. Цель способа затирания с раздельной переработкой оболо­чек — воспрепятствовать выщелачиванию компонентов оболочек, поскольку при кипя­чении большая часть дубильных и горьких

веществ оболочек переходит в раствор и тем ухудшает качество экстракта. Данный способ применяется редко.

Способ затирания под давлением

При обычном затирании крахмал никогда не переходит в раствор полностью, и дробина все еще содержит крахмал. Если затор кипятить при избыточном давлении в 2-3 бара, то вы­ход повышается на 2-3%. Безусловно, это было бы существенным улучшением, но каче­ство дополнительно растворенного экстракта плохое, и обычно отдают предпочтение каче­ству перед экономической выгодой. К тому же затирание под давлением должно проводить­ся в герметичном котле, рассчитанном на из­быточное давление, который не всегда имеет­ся в наличии.

Способы затирания с применением несоложеного сырья

Известно, что необходимый для брожения сахар образуется из крахмала солода благо­даря работе ферментов. Крахмал, естествен­но, содержится не только в солоде, но и во всех видах зерпопродуктов. Во многих стра­нах эти зернопродукты значительно дешевле сравнительно дорогого солода. Если не чув­ствовать себя связанным — как в Германии — законом о чистоте пивоварения, для произ­водства сусла можно частично применять эти более дешевые зернопродукты, которые в отличие от солода называют несоложеным сырьем.

При затирании ферменты солода должны проводить также расщепление и этих матери­алов. Если применять не больше 15-20% не­соложеных зернопродуктов, то потенциала ферментов солода хватает и для их расщепле­ния. При большей процентной доле несоло­женого сырья для поддержания процессов расщепления следует добавлять ферментные препараты, так как иначе процессы расщеп­ления неоправданно затянулись бы или даже вообще прекратились.

В качестве несоложеного сырья применя­ют особенно часто рис и кукурузу, а также яч­мень, пшеницу и сорго (последнее прежде все­го в африканских странах). Сахар не относит­ся к несоложеным зернопродуктам, но как поставщик экстракта также рассматривается как несоложеное сырье.

Химические реакции при расщеплении крахмала во время переработки несоложеного сырья всегда те же, что и при расщеплении крахмала в солоде, однако зерна крахмала у разных зернопродуктов имеют различные раз­меры, очень сильно отличаются по их лока­лизации в крахмальных клетках (см. раздел 1.5) и окружены разными составными веще­ствами оболочек. Это приводит к различному поведению зерен крахмала при клейстериза-цпи и соответственно — к применению раз­личных способов затирания в зависимости от вида зернопродуктов. Одновременно раство­ряются п другие вещества или они расщепля­ются ферментами солода, так что состав зато­ра и сусла, а с ними и пива изменяется. Это влияет на брожение, фильтрование, вкус пива и другие параметры. Так, пиво, изготовленное с рисом, имеет более чистый н сухой вкус, а изготовленное с кукурузой склонно к не­сколько смягченному вкусу.

При добавлении несоложеного сырья сле­дует учитывать, что в нем белковые вещества еще находятся в стабильной форме и расщеп­лены незначительно из-за отсутствия пред­шествовавшего затиранию процесса солодо-ращенпя. Поэтому заторы с несоложеным сырьем содержат меньше низкомолекулярпых продуктов расщепления белковых соединении (FAN), чем полностью солодовые заторы. Следует обращать особое внимание па то, что­бы дрожжи путем более интенсивного расщеп­ления белков получали бы достаточное коли­чество свободного амннпого азота. Несмотря ни на что, пиво с несоложеным сырьем всегда содержит меньше азота и полифенолов (их тем меньше, чем выше содержание несоложе­ного сырья).

Переработка несоложеного сырья всегда ведет к изменению вкуса пива, и это измене­ние тем значительнее, чем больше добавка не-соложепого сырья. Изменение вкуса, которое не обязательно следует заранее рассматривать как его ухудшение, при применении несоло­женого сырья нужно учитывать, особенно если на рынке присутствует конкурент, рабо­тающий без использования несоложеного сы­рья и производящий пиво только из ячменно­го солода.

Контроль затирания

Затирание осуществляется по заданиям, ко­торые были утверждены руководством пред­приятия. На основании этого в журнал вароч­ного цеха пивовар заносит все данные (коли­чество засыпн, выпускаемое количество, время, температуру и т.д.). Эти указания дол­жны точно выполняться, являясь основой для записей в варочном журнале, который обяза­ны вести на предприятии.

В современных варочных цехах все дан­ные регистрируются и протоколируются в компьютерной базе данных. Их можно в лю­бой момент просмотреть на экране, хранить и при необходимости распечатать, однако йод­ную пробу в любом случае проводит пивовар.

Затирание с ячменем как несоложеным материалом

Ячмень без добавления ферментов можно в количестве до 20% перерабатывать с солодом как несоложеное сырье. Существует две воз­можности предварительной обработки яч­меня:

в виде ячменного помола, полученного из­мельчением очень твердых ячменных зе­рен в отдельном вальцовом станке или молотковой дробилке; при этом крепко со­единенные с эндоспермом оболочки также измельчаются, что следует учитывать при фильтровании затора;

в виде ячменных хлопьев из обрушенного или необрушенного ячменя, полученных плющением в специальном плющильном станке; этот метод однако очень дорог и его использование в пивоварении приводит к повышенным затратам.

Предварительно подготовленное таким образом ячменное сырье можно перерабаты­вать вместе с солодовым затором. Если с рас­щеплением крахмала едва ли возникнут боль­шие проблемы, то с расщеплением белка на­верняка будут иметься большие сложности. Самой большой проблемой может стать (З-глю-кан, так как он пока что не подвергался рас­щеплению, и здесь следует ожидать затрудне­ний с фильтрованием. Оправдывают себя та­кие мероприятия, как выдержка паузы при температурах 45-50 °С, оптимальных для эндо-р-глкжаназы

Ячмень естественно дает меньше экстрак­та, чем солод. Примерно 125 кг ячменя (или120 кг обрушенного ячменя) могут заменить 100 кг солода. Применение ячменя как несоло­женого сырья выгодно только в том случае, если цена солода существенно выше или в наличии имеется недорогой ячмень с низким содержанием белка.

Ячмень как несоложеное сырье, в случае применения его в количестве более 20%, тре­бует добавления ферментных препаратов

Целенаправленное применение ферментов при производстве пива при прочих равных условиях дает ряд преимуществ, а именно:

■ ферментные препараты имеют выражен­ную специфичность к субстрату и реакци­ям;

Ш при средних температурах они имеют вы­сокую скорость реакции;

они обеспечивают управляемое н быстрое проведение реакций;

они могут приготовляться технически аб­солютно чистыми.

Ферментами, приготовляемыми из плес­невых грибов или бактерий, являются:

ш амилазы — для стимулирования расщеп­ления крахмала в варочном цехе при по­вышенном содержании несоложеного сы­рья и для полного расщепления белка при производстве бедного углеводами пива (диетическое пиво);

протеазы — для усиления расщепления белка и повышения содержания свобод­ных аминокислот;

глюканазы — для расщепления в вароч­ном цехе высокомолекулярных глюканов или для исключения проблем с фильтро­ванием;

декарбоксилазы — для предотвращения образования днацетила при брожении.

Эти бактериальные ферменты и фермен­ты, произведенные грибами, организованы иначе, чем ферменты ячменя и солода, и по­этому но сравнению с ферментами солода у них другой температурный и рН-оптимум.