- •Оглавление
- •Ячмень. Виды Ячменя и их ботаническая характеристика. Строение ячменного зерна.
- •Нормы естественной убыли зерна при хранении.
- •Солодовые экстракты.
- •Хмель. Ботаническая характеристика хмеля. Химический состав хмеля. Горькие вещества.
- •Порошкообразный, гранулированный хмель, хмелевой концентрат и хмелевые экстракты: характеристика, технология получения и использование.
- •Вода. Состав и свойства природной воды. Растворимые и взвешенные вещества воды.
- •Теоретические основы процесса замачивания ячменя.
- •Очистка и сортирование ячменя. Основные принципы, технологическая схема.
- •Проращивание ячменя.
- •Потери при солодоращении.
- •Токовое солодоращение.
- •Сравнительная оценка основных типов солодорастильных аппаратов
- •Поцессы при сушке солода
- •Устройство сушилок
- •Режимы сушки светлого солода
- •Сушка темного солода
- •Полировочные машины
- •Пшеничный солод
- •Экстрактивность продуктов помола
- •Приготовление затора. Общие положения.
- •Сколько гл воды надо использовать, чтобы получить 18%-ное мерное сусло при засыпи в 1600 кг?
- •Влияние длительности затирания на расщепление крахмала
- •Прочие процессы расщепления и растворения
- •Отварочные способы затирания
- •Специальные способы затирания
- •Способы затирания с применением несоложеного сырья
- •Фильтрование затора
- •Растворениеи превращения составных частей хмеля
- •Неохмеленное сусло
- •Расчёт доизровки хмеля
- •Переработка экстракта хмеля
- •Способы осветления и охлаждения сусла.
- •Показатели качества сусла.
- •Совмещенное брожение сусла и дображивание молодого пива в цилиндроконическом аппарате.(цкба)
- •Дображивание и созревание пива.
- •Дображивание и созревание пива периодическим способом.
- •Приготовление искусственно минерализованных вод
- •Минеральные воды классификация минеральных вод
- •Оценка вин
- •Основные санитарные требования
- •4.2.11 Классификация и химический состав виноградных вин,
- •Основные правила производства виноградных вин
- •2. Производство натуральных сухих красных и розовых вин
- •3. Методы испытаний виноматериалов на склонность к помутнениям физико-химического характера
- •Строение, технологические свойства и химический состав виноградной грозди
- •Дрожжи спиртового брожения
- •Влияние различных факторов на жизнедеятельность винных дрожжей
- •Чистые культуры дрожжей в виноделии
- •3. Способы обработки вин : Фильтрование. Фильтры применяемые в виноделии и их технологическая характеристика.
- •Технология вина.
- •Малага(м)
- •Мускат.Игрис.Вина.
- •Газированные(шипучие) вина.
- •Жемчужные вина
- •Для плодово-ягодного сырья (не виноград) Хранение. Мойка. Инспекция. Предварительная обработка целых плодов. Измельчение. Предварительная обработка мезги.
- •Технология коньячных виноматериалов
- •Получение коньячных спиртов
- •Выдержка коньячных спиртов
- •Приготовление коньяков
- •Соковые концентраты (виноград)
- •Комплексная переработка вторичного сырья
- •Строение зерна
- •Химический состав свекловичной мелассы
- •Подготовка зерна
- •Способы подготовки сырья для производства спирта
- •Микроорганизмы — продуценты ферментов
- •Производственные способы культивирования микроорганизмов - продуцентов ферментов
- •Подготовка культур микроорганизмов к применению для осахаривания разваренной массы
- •Контроль процесса осахаривания
- •Культивирование дрожжей и сбраживание сусла,
- •4.2.32 Культивирование дрожжей в производстве спирта из мелассы
- •Размножение производственных дрожжей
- •Способы брожения
- •Производство жидкого и твердого диоксида углерода
- •Вспомогательные материалы
- •Задачка по сахарному сиропу
Дображивание и созревание пива.
Дображивание и организация работы в цехе. Основной целью этой стадии является получение напитка с приятным вкусом, характерным специфическим ароматом и достаточным насыщением диоксидом углерода. Это достигается в результате протекания сложных физико–химических и биохимических процессов в молодом пиве при низкой температуре и избыточном давлении. Молодое пиво содержит примерно 1,5-3,5 млн. дрожжевых клеток в 1 мл. Такого количества дрожжей достаточно для накопления необходимой концентрации спирта в готовом пиве и для нормального насыщения его диоксидом углерода. Избыток дрожжей в молодом пиве вызывает неприятный дрожжевой привкус. В цехе дображивания пиво может находиться несколько недель. Здесь оно приобретает свои товарные свойства. Полнота вкуса, пенообразование и стоикость его во многом зависят от условий, в которых оно дображивает и созревает. Нарушение нормальных условий, в основном температуры и бактериальной чистоты, приводит к порче пива. Поэтому помещение цеха должно быть чистым, сухим, с хорошей приточно- вытяжной вентиляцией. Стены, пол, потолок должны быть теплоизолированы, температура воздуха 0-2оС. Дображивание и созревание проводят в герметичных металлических сосудах (танках). Горизонтальные танки для брожения широко применяются идля сбраживания и для дображивания, только в последних отсутствуют змеевики для охлаждения. Кроме горизонтальных для дображивания применяют также и вертикальные танки. Танки для дображивания снабжены штуцерами 3 и 5 для шпунт- аппарата (прибора, поддерживающего заданное давление в танке и удаляющего избыток СО2) и манометра, кранами 2 для отбора проб, штуцерами для присоединения шлангов, люком 1 для осмотра и мойки внутренней поверхности, предохранительным клапаном 4. Танки изготавливают из алюминия, нержавеющей стали, титана и углеродистой стали. Внутреннюю поверхность из углеродистой стали покрывают защитной пленкой. Нержавеющая сталь, алюминий (с содержанием примесей не более 0,5 %) и титан не активны по отношению к пиву и не нуждаются в защитных покрытиях. Алюминий тщательно изолируют от стальных и чугунных опор, бронзовой аппаратуры, медных змеевиков. Это делается для того, чтобы уберечь алюминий от контактного разрушения(алюминий, при контакте с металлами менее активными, чем он сам, разрушается)
Процессы, протекающие при дображивании и созревании.
При дображивании протекают те же процессы, что и при главном брожении, но более медленно, так как температура значительно ниже, чем при главном брожении, и концентрация дрожжевых клеток, которые оседают в конце главного брожения, меньше. Сбраживание сахаров и созревание пива заканчиваются не одновременно. Сахара могут быть сброжены, а созревание часто еще продолжается. Поэтому период дображивания называют еще и периодом созревания пива. При дображиваниии и созревании пива происходят следующие основные процессы: насыщение диоксидом углерода, осветление, созревание ( окислительно- в осстановительные превращения).
Насыщение диоксидом углерода. Молодое пиво содержит около 0,2% СО2. В ходе дображивания это количество необходимо увеличить до такого уровня, чтобы после фильтрования в готовом пиве его осталось не менее 0,3%. Сбраживание оставшегося в молодом пиве экстракта и является источником образования диоксида углерода.
Растворимость СО2 в пиве прямо пропорциональна давлению. С понижением температуры растворимость СО2 повышается. Растворение диоксида углерода протекает медленно, часть его не успевает раствориться и накапливается над поверхностью пива, создавая в бродильном аппарате избыточное давление 0,07 МПа, называемое шпунтовым.
Диоксид углерода находится в пиве как в растворенном состоянии, так и в связанном (связан с компонентами экстракта). Кроме того, часть диоксида углерода находится в виде эфиров угольной кислоты и других соединений. Обычно между отдельными формами диоксида углерода существует следующее подвижное равновесие:
связанный СО2 ↔ растворенный СО2 ↔ газообразный СО2.
Избыток СО2 по сравнению с расчетным количеством составляет 30-40%.
Осветление. На дображивание поступает молодое пиво, которое содержит некоторое количество дрожжевых клеток и некоторые другие взвеси. При охлаждении до 0 или до2оС в аппарате для дображивания происходит выделение тех веществ, которые в ходе главного брожения( при температуре 5-8С) были прочно связаны с раствором. В конце дображивания отработавшие дрожжи под влиянием избыточного давления и накопившегося СО2 оседают, увлекая за собой на дно аппарата различные взвеси. Пиво постепенно осветляется. Лучше всего осветляется пиво, когда теипература всей его массы выровняется. В стадии дображивания полного остветления не происходит, но оставшаяся муть легко удаляется при последующем фильтровании или сепарировании.
При низких температурах осветление протекает медленно, но при этом получают более стойкое пиво с мягким вкусом (стойкость пива- срок сохранения пивом прозрачности, выражаемой в сутках, считая с момента розлива).
Созревание. При созревании характерный для молодого пива привкус дрожжей и хмелевой горечи исчезает. В результате окислительно- восстановительных реакций, протекающих под действием кислорода, исчезают вещества, которые обусловливают специфический букет молодого пива, содержание диацетила для светлых сортов пива снижается на 40-50%, окислительно- восстановительный потенциал уменьшается до 10.
При оценке готовности пива в число основных показателей включены концентрации диацетила и органических сернистых соединений.
Научно обоснованных критериев, характеризующих созревание пива, пока нет. В основном при оценке его готовности учитывают органолептические ( вкусовые и ароматические) показатели. Практикой установлено, что как мало выдержанное молодое пиво, так и перезрелое имеют плохой вкус и низкую стойкость.
Каждый сорт пива достигает лучшего качества при достаточном насыщении его связанным диоксидом углерода, хорошем осветлении, необходимой степенью сбраживания, мягком и приятном вкусе по истечении определенного времени.
Установлены следующие сроки дображивания пива в сутках ( не менее): Жигулевского-21, Рижского и Московского- 42, Ленинградского-90, Мартовского и Украинского- по 30.
О ходе процессов дображивания и созревания пива судят по уменьшению количества экстракта, увеличению содержания диоксида углерода и спирта, степени осветления, а также по аромату, вкусу и пенистости проб, отобранных из аппарата для дображивания. Учитывают и степень сбраживания экстракта. При достижении почти
кончной степени сбраживания получают более стойкое пиво. Если экстрактивные вещества сбродят полностью, то пиво получается стойким, но повкусовым качествам оно хуже, чем пиво с меньшей степенью их сбраживания.