Газированные(шипучие) вина.

Вина газированные или шипучие, это вина, входящие в классификацию, перенасыщенные диоксидом углерода. Это искусственно насыщенные пищевым диоксидом углерода, содержат 9-12% об. Спирта и 3-8% сахара. Давление СО2 в готовых газированных винах не менее 100кПа при температуре 10С.

Вина, перенасыщенные Со2, составляют особую группу, отличающуюся от всех остальных, так называемых «тихих» , вин по своему внешнему виду, букету и вкусовому сложению. Газированные (шипучие) вина получают путем введения в вино газообразного СО2 под повышенным давлением до полного растворения СО2 и достижения нужного уровня конечного равновесного давления. По своему вкусу, букету и типичным свойствам газированные вина значительно уступают игристым.

Вина, перенасыщенные диоксидом углерода, содержат большее количество СО2, концентрация С которого превышает растворимость этого газа в вине, т.е. превышает концентрацию Сs, соответствующую насыщенному раствору СО2 в вине при нормальном атмосферном давлении и данной температуре. Степень перенасыщения П=(С-Сs)/Сs показывает, какую долю составляет избыток СО2 в перенасыщенном растворе от его содержания в насыщенном. Величина П может иметь значения от 1,5 до 3 и более в зависимости от качества вина и способа его производства. Эти вина представляют собой нестойкую двухфазную систему вино-СО2, которая может существовать только в герметизированных сосудах в условиях повышенного давления СО2. С ростом П устойчивость этой системы понижается и СО2 выделяется из вина более интенсивно.

По теории Агабальянца, при брожении в условиях повышенного давления СО2 в вине образуются 3 формы СО2: газообразная, растворенная и связанная, которые находятся в следующем подвижном равновесии: СО2(газ)↔СО2 (раствор)←RСО2 (связанная). Непрочные формы связанного RСО2 способны медленно разрушаться после снижения давления СО2 над вином. Освобождающийся при этом газ (СО2) переходит в вино, а затем постепенно выделяется из него в виде мелких пузырьков, определяя игристые и пенистые свойства шампанского.

Газированные вина содержат меньшее количество связанного СО2. Для них характерны только 2 формы СО2, находящиеся в подвижном равновесии: СО2 (газ)↔СО2(раствор). Поэтому игристые и пенистые свойства у газированных вин проявлены слабее, чем у игристых.

К игристым свойствам относят способность вина в течении продолжительного времени выделять большое количество мелких пузырьков СО2.

Пенистые свойства характеризуют по продолжительности существования на поверхности вина или у стенок сосуда небольшого слоя мелкоячеистой плотной пены, непрерывно возобновляемого за счет пузырьков СО2, выделяющихся из вина.

Игристые и пенистые свойства вина взаимосвязаны и обусловлены рядом общих факторов. Они зависят от химического состава вина, содержания в нем растворенной и связанной форм СО2, поверхностно-активных веществ, коллоидов и включений. На проявление игристых и пенистых свойств существенно влияют также внешние факторы: чистота стенок сосуда, наличие на его поверхности шероховатостей, температура сосуда и вина, высота слоя вина в сосуде и др.

Газированные вина получают на основе сухих ординарных виноматериалов белых, розовых, красных и мускатных, содержащих 9-12% об. спирта и имеющих титруемую кислотность 5-7 г/л. После прохождения полного цикла технологических обработок, обеспечивающих хорошую прозрачность и стабильность сухих виноматериалов, в них добавляют профильтрованный сахарный сироп- ликер с доведением кондиций купажа до кондиций готового игристого вина. Обработанные купажи пересыщают СО2 с таким расчетом, чтобы после розлива газированного вина в бутылки и укупорки избыточное давление было не менее 100кПа при температуре 10С.

В производстве газированных вин последовательно проводят 3 основных технологических операции: подготовку купажных материалов, составление и обработка купажей, перенасыщение вина СО2, осветление газированного вина (при необходимости) и розлив в бутылки.

Купажи готовят из сухих виноматериалов и сахарного сиропа. Виноматериалы предварительно проходят полный цикл технологических обработок, применяемых в производстве сухих столовых вин. Эти обработки должны обеспечить устойчивую прозрачность и стабильность вина к помутнениям физико-химической и биохимической природы.

Сахарный сироп (ликер) готовят заблаговременно в специальных емкостях путем растворения сахара- песка или сахара-рафинада в виноматериале. В случае необходимости в сироп добавляют лимонную кислоту для доведения титруемой кислотности до нормы, аскорбиновую кислоту для предохранения вина от избыточного окисления, 2-фенилэтиловый спирт для улучшения органолептических качеств и игристых свойств, сорбиновую кислоту для повышения устойчивости к биологическим помутнениям и другие разрешенные компоненты. Эти компоненты могут вводиться также непосредственно в приготовляемый купаж.

Купаж готовят в крупных резервуарах с мешалками с интенсивным перемешиванием до получения однородного состава во всем объеме. После контроля состава купажа его охлаждают до температуры минус 2-3С, чтобы исключить забраживание и изменение кондиций при последующих обработках.

Охлажденный купаж обрабатывают бентонитом или другими осветляющими материалами и при снятии с осадков фильтруют. Для обеспечения стабильности вина купаж может быть обработан теплом или холодом. Обработку теплом ведут в пластинчатых пастеризаторах при температуре 50-55С с последующем охлаждением в камере рекуперации и фильтрацией. При обработке холодом купаж охлаждают в пластинчатых рассольных теплообменниках до температуры минус 2-3С с фильтрацией при этой же температуре и выдерживают в термос- резервуарах. Обработанный купаж хранят при низкой температуре и затем подают в напорные емкости, снабженные термоизоляцией, откуда он поступает на газирование.

Органолептические качества и типичные свойства газированных вин могут быть существенно улучшены, если в виноматериалы или купажи ввести вещества, которые образуются при вторичном брожении и выдержке шампанизированного вина на дрожжах. К таким веществам относят продукты автолиза дрожжей и их дальнейших превращений. Эти вещества придают вкусу и аромату газированных вин характерные тона, свойственные игристым винам, и улучшают игристые и пенистые качества.

Пересыщение вина СО2 основано на его растворении в вине при повышенном давлении. Растворимость СО2 при барометрическом давлении зависит от состава вина и температуры. Чем больше в вине содержится спирта и экстрактивных веществ и чем выше температура, тем меньшее количество СО2 растворяется в вине. Зависимость растворимости СО2 от состава вина и температуры с достаточной точностью выражается эмпирическим уравнением: Вт=Во-аТ+bТ², где Вт- коэф-т абсорбции(растворимости) СО2 в вине при температуре Т, л/л, Во- коэф-т абсорбции при температуре 0С, а и b – эмпирические коэф-ты, зависящие от содержания в вине спирта и сахара.

С повышением давления растворимость СО2 в вине увеличивается приблизительно в соответствии с законом Генри, т.е. прямо пропорционально давлению. Растворимость СО2 несколько снижается в присутствии других газов, поэтому перед насыщением вина СО2 из него желательно предварительно удалять О2 и др. газы, поглощаемые из воздуха.

При насыщении вина СО2 небольшая часть СО2 химически взаимодействует с составными частями вина: вступает в реакцию с водой с образованием угольной кислоты (Н2СО3), а также в реакцию с солями. СО2 сорбируется некоторыми ПАВ-ми , главным образом положительно заряженными ВМС-ми: белками, полифенолами, декстринами, пектинами и т.д. СО2, связанный этими веществами, выделяется более медленно, чем растворенный, и поэтому способствует лучшему проявлению игристых свойств.

Скорость насыщении вина СО2 зависит от разности концентраций СО2 в газовой фазе и в вине, площади поверхности контакта СО2 с вином и температуры. Скорость процесса, и следовательно, количество СО2, которое растворяется в вине, в общем виде описывается уравнением V=DF∆pt, где V- кол-во СО2,

Растворяющееся в вине, л/л, D- диффузионная постоянная, F- площадь поверхности контакта, м², ∆p- разность парциальных давлений СО2 в вине и над вином, Па, t- продолжительность процесса, ч. Наибольшая скорость насыщения бывает в начальный период процесса, когда разность парциальных давлений имеет максимальную величину.

Пересыщение вина СО2 может проводиться различными способами: в сатураторах периодического или непрерывного действия; барботированием вина мелкими пузырьками СО2; свободной диффузией СО2 через поверхность вина; жидким СО2, дозируемым в поток вина в условиях повышенного давления; твердым СО2 , вводимым в определенном количестве в вино после розлива в бутылки и др.

Вино пересыщают СО2 обычно при давлении 300-350 кПа. В производстве газированных вин в настоящее время в основном пользуются специальными аппаратами – сатураторами, которые по способу действия подразделяются на объемные, распылительные и комбинированные. В объемных сатураторах охлажденное вино смешивается с СО2 под давлением в цилиндрическом резервуаре, снабженном мешалкой. Эти сатураторы работают по периодическому принципу, не обеспечивая хорошего контакта газа с вином, имеют малую производительность. В распылительных сатураторах с СО2 смешиваются мелкие частицы вина. В комбинированных, распыленное вино сначала в противотоке насыщается СО2 в тонких пленках, а затем окончательно пересыщается им при перемешивании под давлением. Наиболее современным являются комбинированные сатураторы непрерывного действия, работающие в автоматическом режиме.

Вместо сатураторов для газирования вин успешно применяют крупные резервуары типа акратофоров Фролова- Багреева, снабженные барботерами. В такие резервуары помещают обработанный и предварительно деаэрированный купаж, удовлетворяющий требуемым кондициям. Газирование проводят путем медленного барботирования вина. СО2 вводят в виде мелких пузырьков в нижнюю часть резервуара через специальный барботер. Лучше применять в качестве барботера труб из мелкопористого титана.Этот способ обеспечивает лучшую насыщенность вина СО2 и большую устойчивость в вине абсорбированного СО2. Процесс ведут до тех пор, пока не будет достигнуто требуемое равновесное состояние СО2. Затем газированное вино выдерживают в акратофоре при постоянном давлении СО2 в течении 1 сут и подают на розлив.

Розлив газированных вин проводят также как игристых. Перед розливом в случае необходимости вино фильтруют на изобаризотермических фильтрах. Во избежание значительных потерь СО2 розлив проводят в сверхбарометрических машинах. Эти машины вначале создают в бутылках газовое противодавление, равное тому, при котором находится газированное вино в расходном резервуаре, а затем наполняют бутылки вином в условиях равновесия газовой системы.

Розлив ведут при температуре не выше мину 2С в шампанские бутылки вместимостью 0,8л. После розлива уровень жидкости в бутылке, считая от верхнего края венчика, должна составлять 8 см при температуре 20С.

Бутылки с газированным вином укупоривают полиэтиленовыми шампанскими экспедиционными пробками с закреплением проволочной уздечкой и оформляют металлической фольгой, этикетками и кольеретками.

Бутылки хранят в хорошо вентилируемых помещениях при температуре минус 2- плюс 8С.