Сушка темного солода

При сушке темного солода, удаляя влагу, необходимо сохранять активность ферментов и обеспечить интенсивное накопление сахаров и аминокислот, служащих источником образования ароматических, красящих и вкусовых веществ солода. Процесс такой сушки протекает в три стадии: томление, собственно сушка, поджаривание. Темный солод лучше сушить на трехъярусных горизонтальных сушилках. Причем на верхней решетке происходит в основном томление солода, на средней - собственно сушка, а на нижней - отсушка.

. При недостаточном растворении эндосперма зерна во время проращивания стадию томления в процессе сушки увеличивают, а при хорошем растворении эндосперма и развитом зародыше — томление сокращают. В процессе сушки температуру на каждой решетке регулируют самостоятельно, что достигается изменением подачи воздуха к каждой решетке по обводным каналам и степенью открытия вытяжного зонта. Общая продолжительность сушки темного солода 48 ч, включая время загрузки и разгрузки сушилки (по 24 ч на ярусе).

Темный солод сушат и на двухъярусных горизонтальных сушилках, оборудованных обводными воздуховодами под решетками. На верхней решетке проводят томление солода и первую половину стадии сушки, а на нижней решетке - вторую половину стадии сушки поджаривание. На верхней решетке в течение первых 14 ч влажность солода снижается от начальной величины до 30% при повышающейся температуре до 40°С. В последующие 10 ч температура сушки повышается до 65°С, а влажность солода снижается до 20-25%. На верхней решетке в первые 16 ч солод ворошат через 2 ч, в последующие 8ч- через каждый час.

На нижней решетке двухярусной сушилки влажность солода снижают в три этапа: на первом - в течение 8 ч от 20-25 до 10% при повышении температуры воздуха над решеткой до 50°С; на втором - в течение 9-10 ч от 10 до 6% при плавном повышении температуры до 70С и на третьем этапе за 6-7 ч до 2-3% при увеличении температуры до 100-102°С. При этой температуре солод выдерживают не менее 4 ч. На нижней решетке солод ворошат: на первом этапе — через 2 ч, на втором — через 1 ч и на третьем — через каждые полчаса.

Примерный режим 48-часовой сушки темного солода на двухъярусной сушилке приведен в таблице 16.

Готовый темный солод должен иметь хрупкое, рассыпающееся, пористое мучнистое тело светло-коричневого цвета, ростки должны быть более темными. Неравномерная окраска зерен свидетельствует о нарушении температурного режима и режима ворошения во время сушки. Стекловидность зерен обусловлена их слишком быстрой сушкой после стадии томления. Неравномерность коричневого цвета на срезе зерна объясняется недостаточной растворимостью солода при проращивании и на стадии томления в сушилке.

Непрерывное солодоращение.

Солодовни непрерывного действия.

Непрерывные системы солодоращения. Система Domalt. Солодовни типа передвижная грядка и башенного типа являются установками полунепрерывного действия. Ячмень замачивается в одном месте далее поступает в солодорастильную установку, а затем направляется в солодосушилку, обычно непосредственно примыкающую к ней. Продолжительность пребывания в отдельных аппаратах или на участках ситовой поверхности составляет в зависимости от особенностей технологии 9,12 или 24 ч. В качестве примера непрерывнодействующей солодовни можно рассмотреть систему Domalt. Ячмень смешивается с водой на входе с помощью поднимающегося моющего шнека. После прохода через шнек (в течение около 100 мин) зерно поступает на подвижную ситовую поверхность, выполненную из сит или пластмассовых полотен, разделяется и распределяется по высоте. Скорость перемещения ситовой поверхности 0,7 м/ч, высота слоя солода около 0,9 м. Во время прохода через первый участок ситовой поверхности ячмень орошается и достигает влажности, оптимальной для проращивания. На определенных расстояниях установлены простые ворошители, обеспечивающие достаточное разрыхление слоя прорастающего зерна. По достижении максимальной влажности лишнюю воду из зерна удаляют. Температуру проращивания регулируют на каждом участке подачей влажного воздуха с регулируемой температурой. На заключительном участке за солодорастильным отделением располагается солодосушилка непрерывного действия. Высушенный солод охлаждают и направляют в росткоотбойную машину.

Непрерывно действующая установка позволяет увязать продолжительность проращивания с характеристиками той или иной партии ячменя. Так, период замачивания и проращивания двухрядных ячменей длится около 100-110 ч, а у многорядных - 70-80 ч. По сравнению с обычными такая установка обеспечивает существенное сокращение продолжительности солодоращения за счет ускоренного проращивания при более низкой влажности и непрерывного перехода от одной стадии проращивания к другой, однако максимальная влажность здесь, как правило, выше, чем, например, в обычной ящичной солодовне. Все эти факторы ускоряют прохождение цитолиза и активизируют действие других групп ферментов, что проявляется также в увеличении объема зерна после сушки.

Производство солода статическим способом с совмещением процессов замочки, проращивания и сушки в одном агрегате.

Сравнение статического и классического по их технико-экономическим показателям.

Универсальные аппараты статических солодовен

Функциональная универсальность таких аппаратов обеспечивается комбинированием основных технических систем солодовенного производства в одном аппарате. В таких аппаратах осуществляют последовательно замачивание, проращивание и сушку без перемещения зерна между стадиями производства. В некоторых случаях ограничиваются только проращиванием и сушкой в одном аппарате, а замачивание осуществляют в традиционном оборудовании.

Универсальный ящичный аппарат статической солодовни конструктивно напоминает устройство аппаратов для проращивания, но сечение воздуховодов, по которым нагнетают в подситовое пространство воздух, должно быть больше, поскольку расход горячего воздуха на сушку в 5.. .8 раз превышает расход кондиционированного воздуха на проращивание.

Замачивание в таких аппаратах осуществляют исключительно оросительным методом, при этом форсунки для распыления воды могут быть стационарными или подвижными — закрепленными на ворошителе, к которому подведена вода.

Универсальный цилиндроконический аппарат статической солодовни

В этом аппарате также осуществляют все основные операции солодовенного производства, но в силу своих конструктивных особенностей он может быть использован в относительно небольших солодовенных производствах.

Аппарат может изменять свою ориентацию, поворачиваясь на осях. Принцип работы такого аппарата приведен на рис. 3.30.

В аппарат, установленный конической частью вниз, загружают ячмень (а), после чего в него подают воду (б). В процессе мойки ячменя и водяной фазы замачивания аппарат вращают на осях (в). Воздушную фазу замачивания осуществляют в положении аппарата, ориентированном конической частью вверх (г), при этом воздух нагнетают в подситовое пространство. Аналогично осуществляют проращивание зерна (д), периодически вращая аппарат для солодоворошения (е). При сушке солода в подситовое пространство нагнетают воздух, нагретый до требуемой температуры в калорифере (ж). По окончании сушки аппарат переворачивают конической частью вниз и выгружают солод через люк с помощью механического или пневматического транспорта (з).

Обработка и хранение сухого солода. Удаление ростков, хранение и полировка солода.

Обработка солода Ростки имеют горький вкус и не должны попадать с солодом в затор. Поэтому свежевысушенный солод, у которого ростки еще хрупкие, сразу направляют в росткоотбивную машину.

Росткоотбивная машина представляет собой ситчатый барабан с вращающимися в нем лопастями (рис. 35).

Солод с ростками шнеком 2 подается внутрь ситчатого барабана, где он подхватывается лопастями 3 и приводится во вращение, тесно соприкасаясь с внутренней поверхностью барабана. Ростки проваливаются сквозь отверстия в барабане и удаляются шнеком 1. Очищенные зерна лопастями продвигается к противоположному концу машины, пыль отсасывается вентилятором 4. При отделении ростков солод охлаждается циркулирующим в машине воздухом до температуры 20°С. Очищенный солод взвешивают и направляют на склад для хранения и выдержки.

Свежевысушенный солод имеет хрупкую структуру, при дроблении цветочные пленки и эндосперм сильно измельчаются, образуется много мелкой крупки и мало муки. Такое дробление солода приводит к затруднениям при осахаривании затора и фильтровании сусла. Сусло получается мутным, брожение замедленным, молодое пиво плохо осветляется, а готовое пиво становится нестойким. Поэтому свежевысушенный солод до поступления в производство выдерживают в солодохранилище не менее 30 сут. За это время в солоде завершаются физико-химические превращения компонентов зерна, что делает его пригодным для производства пива. Он, обладая высокой гигроскопичностью (способность поглощать влагу из воздуха), ув­лажняется от 3—4 до 5—6% и теряет хрупкость. При отлеживании увеличиваются амилолитическая активность солода и содержание растворимого белка.