Жемчужные вина

Жемчужное, или «покалывающее» вино – алкогольный продукт, полученный на основе натурального сухого вина или вина контролируемого наименования по месту происхождения, насыщенный диоксидом углерода эндогенной природы путем проведения вторичного либо первичного брожения исключительно виноградных сахаров, обеспечивающего внутреннее давление в бутылке при 20^oС от 0,05 до 0,25 МПа. Жемчужные вина отличаются свежим сортовым, ярким, хорошо выраженным ароматом и изысканным пикантным покалыванием во вкусе. Содержание спирта в жемчужном вине без учета несброженных сахаров должно быть не менее 7% об.

Жемчужные, или полуигристые вина имеют многовековую историю и были известны еще в Римской империи. По своим физико-химическим показателям и органолептическим характеристикам, обусловленным особенностями технологии, они занимают особое место и отличаются как от тихих вин, так и напитков пересыщенных диоксидом углерода – игристых и шипучих. Первое и основное отличие технологии жемчужных вин состоит в использовании для насыщения вина диоксида углерода эндогенного происхождения, выделяющегося при сбраживании виноградного сахара.

Они проявляют игристые и пенистые свойства, но в меньшей мере, чем шампанские вина. Их стоимость, как правило, ниже стоимости шампанских вин, но недобросовестные продавцы вина иногда выдают неразборчивому покупателю жемчужные вина за шампанское.

Совершенствование технологии жемчужных вин, повышение их органолептических показателей, разработка новых способов их приготовления могут быть осуществлены на основе теоретических воззрений, принятых в шампанском производстве.

Технология жемчужных вин

Эндогенное насыщение вина диоксидом углерода при выработке жемчужных вин может осуществляться следующими способами.

проведением вторичного брожения предварительно приготовленной бродильной смеси;

использованием диоксида углерода, выделяющегося при первичном брожении сусла в герметическом сосуде;

сохранением диоксида углерода, образующегося при целенаправленном и регулируемом яблочно-молочном брожении.

Кроме указанных способов выделяют еще так называемый комбинированный метод, но вина, полученные при этом специалисты называют не жемчужными, а «импрегнированными».

При производстве жемчужных вин методом вторичного брожения для приготовления бродильной смеси используют обработанный по принятым технологическим схемам сухой виноматериал, сахаросодержащий компонент, дрожжевую разводку и вспомогательные материалы.

Главное требование, которое должно учитываться при получении исходного базового виноматериала состоит в том, чтобы приготовить малоэкстрактивный, свежий, малоокисленный, не предназначенный для выдержки виноматериал. При этом строгого разграничения между виноделием «по белому» и «по красному» не существует и приготовление вина определенной окраски определяется условиями переработки винограда.

Вторичное брожение бродильной смеси проводится «классическим» методом в бутылках, бутылочно-фильтрационным и акратофорным способом в периодическом или непрерывном режимах.

Классический метод предусматривает наполнение бутылок бродильной смесью, их герметичное укупоривание и укладку в штабеля на 1-6 месяцев для прохождения вторичного брожения. Несмотря на различные усовершенствования и модификации – укупорка тиражных бутылок кронен-пробкой с полиэтиленовой или корковой прокладкой, применение препаратов сухих активных дрожжей, обработка тиража различными оклеивающиим веществами и их смесями (желатин, рыбий клей, дисперсные минералы, винокларил, стабивин), механизация и автоматизация процессов ремюажа и дегоржажа, помещение дрожжей в пакетики из полупроницаемой пленки и прикрепление их к внутренней стороне пробки – этот метод применяется лишь для выработки небольшого объема высококачественных жемчужных вин с контролируемым наименованием по происхождению.

Принятая в некоторых странах (Италия, Португалия) технология, позволяющая реализовывать бутылки с вином без удаления осадочных дрожжей (при потреблении вина аккуратно откупоривают бутылку без взмучивания осадка) несомненно расширяет масштабы использования бутылочного способа.

Наиболее распространенным способом приготовления жемчужных вин является составление тиража в акратофоре и проведение в нем вторичного брожения в периодическом режиме. Температура брожения контролируется на уровне 16-18^oС, а процесс продолжается в среднем 20-30 дней.

Акратофорный способ вторичного брожения приводит к получению жемчужных вин с оптимальными органолептическими характеристиками, которые могут быть улучшены за счет мероприятий, направленных на обогащение вина продуктами автолиза дрожжей – непосредственное добавление дрожжевых автолизатов, загрузка аппарата бродильной смесью не менее 3-4 раз без удаления остающихся после удаления дрожжей, находящихся в стадии автолиза, проведение вторичного брожения с помощью иммобилизованных на насадках или гелях дрожжей и т.п.

После окончания брожения вино охлаждается до -3 -5^oС и выдерживается 7-15 дней для выпадения винного камня и седиментации коллоидных веществ, а также обогащения его продуктами автолиза дрожжей и улучшение физико-химических свойств. Затем осадки и взвеси удаляются центрифугированием и холодной изобарической фильтрацией, а вино подают на розлив.

Типичные жемчужные вина высокого качества получают путем использования диоксида углерода, выделяющегося при первичном сбраживании сусла в герметическом резервуаре. Переработку винограда на сусло ведут по типовым технологическим схемам производства натуральных вин. Полученное сусло осветляют, обычно, отстаиванием после охлаждения с применением осветляющих материалов.

Брожение осветленного сусла может быть приведено в бутылках – «сельским», или натуральным способом, а также в крупных герметических цистернах или акратофорах.

Старинный «сельский» метод предусматривает помещение частично сброженного в периодическом или непрерывном режиме сусла в бутылки, их герметизацию и естественное дображивание остаточного сахара. После окончания брожения, которое длится несколько месяцев проводят ремюаж и дегоржаж для удаления осадка.

Этот метод отличается высоким качеством получаемого вина, однако, он сложен с точки зрения контроля и регулирования брожения в бутылках и имеет узкое применение.

Выработка жемчужных вин способом первичного брожения предполагает использование акратофоров или других резервуаров, снабженных «рубашками», запорной арматурой и устройствами для выпуска излишнего количества СО₂.

Брожение этим способом может проводиться от начала до конца в акратофоре с регулированием давления СО₂ в течение процесса брожения и на выходе на определенном уровне, или двухфазным дображиванием, при котором основная часть спиртового брожения проводится при атмосферном давлении и лишь при заданных значениях остаточного сахара акратофор герметизируется с целью накопления необходимого давления и концентрации диоксида углерода.

При этом получаются легкие малоокисленные жемчужные вина с умеренным содержанием спирта и ярким хорошо выраженным ароматом. Тем не менее применение способа ограничено из-за трудностей, возникающих при регулировании брожения, и непредсказуемости характеристик конечного продукта.

Представляет интерес способ насыщения жемчужных вин диоксидом углерода, выделяющегося при яблочно-молочном брожении.

По этому способу свежее виноградное сусло охлаждается до 12-14^oС и осветляется отстаиванием с применением дисперсных минералов и легкой сульфитацией – до 30-50 мг/дм³ SO₂. Осветленное сусло подвергается сбраживанию насухо при пониженных температурах. Виноматериал от осадка дрожжей отделяется после статистического осветления путем переливки. Необработанное вино хранится в крупных емкостях на тонком слое вторично оседающих веществ до наступления благоприятных условий для возникновения яблочно-молочного брожения. В случае задержки или отсутствия брожения в виноматериалах вносится разводка специальных дрожжей – кислотопонижателей. В момент начала забраживания резервуар герметично закрывается, при этом стремятся максимально сохранить выделяющийся диоксид углерода путем применения низких температур. После окончания брожения, которое определяют по прекращению выделения СО₂, вино подвергают стабилизации на холоде, осветлению и розливу.

Наряду с насыщением жемчужных вин диоксидом углерода эндогенной природы в некоторых странах используют для этой цели минеральный СО₂ или применяют комбинированный способ, основанный на сатурации вина диоксидом углерода обеих форм происхождения.

Искусственное газирование, несмотря на применение различных высокоэффективных технологических приемов сатурации вина, нового современного оборудования, не позволяет получать вина, идентичные по качеству жемчужным. Эти вина проявляют менее высокие игристые и пенистые свойства и носят название «импрегнированных».

Комбинированный способ насыщения жемчужных вин диоксидом углерода предусматривает легкое вторичное подбраживание, прекращение жизнедеятельности дрожжей резким охлаждением продукта и добавление экзогенного СО₂ до достижения необходимого давления в резервуаре. Способ не применяется при выработке жемчужных вин высокого качества.

Во Франции в последние годы производятся покалывающие искристые вина (les boissons pettilantes) с пониженным содержанием спирта (1-3% об.), которые пользуются высоким спросом. Их технология предусматривает легкое подбраживание виноградного осветленного сусла до накопления спирта не более 3% об в герметичных резервуарах или бутылках, последующее глубокое охлаждение (-3 -5 ^oС), стерильную фильтрацию и розлив.

В Швейцарии запатентован способ производства покалывающих вин с улучшенными ароматическими и пенистыми свойствами. Способ предполагает добавление в тираж до или после вторичного брожения смеси аминокислот или дрожжевых автолизатов, производных аминокислот, тиамина или тиамина пирофосфата в количестве от 20 до 2000 мг/дм³. Это позволяет готовить покалывающие вина с ароматическими, пенистыми и вкусовыми характеристиками подобными шампанским винам, выдержанными на дрожжах в течение 60 суток.

В Германии нашел применение метод производства жемчужных вин из плодово-ягодных соков или смесей плодово-виноградных вин с добавлением местного плодово-ягодного сырья – черной смородины, яблок, вишни, абрикосов – в объеме 2-10%. Смесь подбраживают до давления 0,15-0,25 МПа, останавливают брожение резким охлаждением, а готовое вино подвергают стабилизации и розливу в бутылки. Этот способ допускает также насыщение вина искусственным диоксидом углерода.

В последние годы в ряде стран наметилась тенденция к росту выработки малокалорийных жемчужных вин, рекомендуемых к употреблению лицам, страдающим сахарным диабетом и излишним весом. Технология диетических вин в этом случае предполагает полную или частичную замену углеводного сахара на низкокалорийные подслащивающие вещества.

Для розлива вина применяют бутылки вместимостью 0,2; 0,375; 0,75; 1,5 и 3,0 л, а в качестве укупорочных средств служат корковые пробки, полиэтиленовые пробки различных модификаций, пробки типа Alka и кронен-колпачки с прокладками из спрессованной корковой крошки или полимерных материалов. Для укупорки бутылок малой вместимости используют в основном алюминиевые колпачки с отрывным язычком и кронен-пробки с прокладкой. В последнее время в Германии и других странах Европы все чаще применяют навинчивающиеся колпачки.

После укупорки бутылки поступают на операцию наклейки этикеток, на которых приводятся данные о способе производства и основные физико-химические показатели готового вина.

При оформлении бутылок с жемчужными винами производители обязаны придерживаться решения 36 Генеральной Ассамблеи МОВВ, которая гласит, что «внешнее оформление бутылки должно исключать предположение, что речь идет о шампанском вине...». Это касается самой бутылки, этикетки и кольеретки, операций мюзлевания и обертке фольгой.

Районы и марки производства жемчужных вин.

Выпускаемые жемчужные вина существенно различаются по физико-химическим показателям и могут быть белые, розовые и красные, сухие, полусухие, полусладкие и сладкие, типичные столовые и с наименованием по происхождению, разной степени насыщения и природы СО₂. При этом существует четкое разграничение между газированными жемчужными винами – импрегнированными – и жемчужными винами, приготовленными по традиционной технологии, путем соответствующей надписи на этикетке, внешнего оформления, отличного от игристых вин, и более низкой стоимости.

Основную долю жемчужных вин составляют белые (87%) на розовые и красные приходится соответственно 10% и 3%.

Наиболее крупными производителями жемчужных вин являются Италия, Франция, Германия и Австралия (85% мирового объема), а также ЮАР, Португалия, Испания, Аргентина и Австрия (10% мирового выпуска).

Италия занимает первое место в мире по производству жемчужных вин. Она выпускает жемчужные вина с наименованием по происхождению (2%), классические натуральные (88%), «живые» жемчужные вина (vivace) с давлением в бутылке до 0,05 МПа (10%). Около 45% жемчужных вин экспортируется в другие страны.

Франция производит классические жемчужные вина (vins perlants) из которых около 90% - контролируемые по происхождению. Кроме того, выпускаются «покалывающие», «искристые» вина (vins petillants) с пониженным содержанием спирта от 1 до 3% об. Экспорт жемчужных вин достигает 11% национального производства.

Около 2/3 потребляемого объема жемчужных вин и почти 100% базовых виноматериалов Германия импортирует главным образом из Италии и Франции. Тем не менее она занимает одно из первых мест в мире по потреблению жемчужных вин на душу населения. Все большую роль в ассортименте жемчужных вин в Германии играют диабетические напитки.

В ЮАР жемчужные вина относят к группе тихих вин для ежедневного потребления и не облагают никаким налогом. Поэтому жемчужные и игристые вина в этой стране четко разграничиваются по способам приготовления, внешнему оформлению бутылок, физико-химическим и органолептическим показателям.

В Португалии выпускается серия жемчужных вин под наименованиями vinhos frisante (жемчужное), vinho con aqulha (покалывающее), vinhos verdes u roses (зеленые и розовые), отличающихся друг от друга в коммерческом плане, в то время как технология строго не регламентирована.

Жемчужные вина играют важную экономическую роль в Испании и Аргентине. В отличие от испанского, аргентинское законодательство не разграничивает жемчужные и игристые вина, более того, в Аргентине разрешен выпуск искусственно газированных жемчужных вин.

Жемчужные вина России представлены такими образцами как Белая невеста (Геленджик) и Жемчужное (Саук-Дере). Давление в бутылках с этими винами формируется путем насыщения диоксидом углерода эндогенного происхождения, образующемся при сбраживании свекловичного (или тростникового) сахара.

Большую известность благодаря высокому качеству получили жемчужные белые полусладкие вина Курортный роман (Минводы), Клуб солнечной лозы с мускатным ароматом (Тольятти), а также розовое вино Братское (Братск).

Широкий ассортимент жемчужных вин производит Украина – Лето. Времена года, Одесское искристое, Советское искристое, Старо арка, Черноморська перлина (белое и розовое), а также Казахстан – Утренняя роса.

4.2.23. Плодово-ягодные вина .

Плодово-ягодные вина занимают значительное место среди алкогольных напитков. Они выпускаются во многих странах под наименованием плодово-ягодные вина, плодовые вина.

Технологическая характеристика сырья, используемого в плодовом виноделии.

Сырье, используемое в плодово-ягодном виноделии. Для производства плодово-ягодных вин используют семечковые и косточковые плоды, а также ягоды.

Семечковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти и пятигнездной камеры с семечками. К семечковым плодам относят яблоки, груши, айва, рябина, мушмула, ирга и т.д.

Косточковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти и косточки- семени с твердой скорлупой. К косточковым плодам относятся вишня, черешня, слива, алыча, персики и др.

В ягодах семена погружены в сочную мякоть и не имеют твердой скорлупы и оболочек. К ягодам относятся крыжовник, смородина (белая, красная, черная), черника, брусника, клюква, малина, ежевика, морошка, земляника, клубника, облепиха, рябина красная и черноплодная и др.

Основную массу плодов составляет плодовая мякоть. Ее количество может колебаться от 85%(абрикосы) до 98,5% (земляника).

Химический состав плодов и ягод, используемых в виноделии, варьируется в значительных пределах. Содержание СВ (без семени и косточек) 9,5-27%. Много воды содержится в землянике (91,5%), клюкве (88%), крыжовнике (86%), в рябине (73%)

Основную массу углеводов плодов и ягод составляют сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза). Сахароза может отсутствовать. Ее не обнаружено в красной смородине, чернике, облепихе. В семечковых преобладает фруктоза. Также найдены галактоза (груша, земляника), мальтоза (абрикосы), пентозы.

В семечковых и косточковых плодах содержится сорбитол – обладает сладким вкусом и дает завышенное количество сахаров при их определении по Бертрану. В незрелых грушах до 3%, в вишне до 2%, что составляет в период зрелости до 20% общего содержания сахара.

Пектиновые вещества содержатся в относительно больших количествах и создают определенные трудности при переработке (яблок, слив)

Крахмал содержится в незрелых плодах (яблоках, грушах до 5,8%), а в ягодах, даже незрелых, его количество незначительно.

Органические кислоты представлены в основном яблочной, лимонной, изолимонной, хинной. Яблочная содержится во всех плодах, за исключением цитрусовых и клюквы. Поэтому общую кислотность плодов выражают в пересчете на яблочную. В вишне ее до 95% от общего содержания кислот. Лимонная кислота преобладает в ягодах (до 90% в землянике, 97% в малине)

Хинная кислота обнаружена в спелых яблоках, сливах и персиках в значительном количестве.

Содержание щавелевой кислоты в ягодах может составлять 0,01-0,06%, в косточковых до 0,008%, в яблоках до 0,005%.

Винная кислота, характерная для винограда, в других плодах найдена в незначительном количестве.

Фенольные соединения (антоцианы, флавонолы) определяют окраску плодов и ягод, влияют на вкус. С ними также связано ферментативное покоричневение яблок и груш. Терпкость ряда плодов (рябина, черная смородина) , а также горечь (некоторые сорта яблок) связаны с продуктами конденсации флавоноидов (катехинов, лейкоантоцианидинов).

Содержание азотистых веществ в плодах и ягодах составляет 0,2-1,9%. Значительная часть их приходится на долю белковых веществ, что затрудняет брожение в связи с недостатком в соке усвояемых форм азотистых соединений. Наиболее богаты азотистыми веществами смородина (1,2-1,7%), земляника (1,4-1,7%), а в бруснике (0,6-0,9%).

Плоды и ягоды содержат активные окислительные ферменты. Во всех плодах высокой активностью обладает пероксидаза. Она служит показателем эффективности тепловой обработки при консервировании плодов и овощей.

Есть данные об окислительных ферментах персиков- каталаза, аскорбинатоксидаза, цитохромоксидаза и др.

Гидролитические ферменты представлены амилазами, протеолетическими и пектолетическими ферментами.

Некоторые плоды и ягоды богаты витаминами, в частности витамином С. В шиповнике его 100-45000 мг %, а в груше 5 мг %.

Также витамины В1, В2 в плодах и ягодах :в абрикосах по 0,06 мг %, в чернике 0,01мг %.

Витамин РР в персиках в количестве 0,7 мг %, а в айве 0,1 мг %.

Эфирные масла изучены слабо.

В плодах и ягодах липиды содержатся в кутикуле и семенах. В мякоти их мало.

Минеральные вещества содержатся в плодах и ягодах в количестве 0,24-1,16%

Химический состав сырья, используемый в плодово-ягодном виноделии, значительно отличается от состава винограда. Эти особенности привели к необходимости включения в технологические схемы их переработки отдельных приемов, не нашедших применения в виноградном виноделии, например, разбавление соков водой.

Производство плодовых вин.

Для изготовления плодово-ягодных вин используют до 30 культурных и дикорастущих плодовых и ягодных культур. Из их числа семечковые составляют 80%, косточковые 16,5, ягоды 3,5%. Среди семечковых плодов основная доля приходится на яблоки (до 95%), косточковых- на вишню, сливу, рябину, ягод- смородину и крыжовник. Яблоки являются наиболее распространенной плодовой культурой и основным сырьем плодово-ягодного виноделия.

Для приготовления плодово-ягодных вин используют плодово-ягодные соки свежие, сброженно-спиртованные, спиртованные, плодово-ягодные экстракты, а также этиловый спирт, сахарозу (сахарный песок или рафинад), мед натуральный, воду питьевую, вводно-спиртовые настои плодов и различных частей растений, лимонную кислоту (пищевую).

Сброженно-спиртованные соки готовят сбраживанием свежих соков не менее чем до 5% об, а в случае высококислотных- до 8% об. спирта с последующем доведением их крепости не менее чем до 16% об.

Спиртованные соки получают спиртованием свежих соков до 16% об. Их разрешается использовать в купаже в количестве не более 25% общего объема соков, предназначенных для изготовления вина.

Плодово-ягодные экстракты готовят экстрагированием прессованных выжимок сульфитированной водой (150-200 мг/л SO2). Их разрешается добавлять в сусло до брожения вин с таким расчетом, чтобы при изготовлении купажных крепленых и ароматизированных вин из свежих и сброжено-спиртованных соков с экстрактами было внесено кислот в первом случае не более 25%, во втором -10% суммарного их количества, содержащегося в соках и экстрактах, входящих в состав купажа.