- •Оглавление
- •Ячмень. Виды Ячменя и их ботаническая характеристика. Строение ячменного зерна.
- •Нормы естественной убыли зерна при хранении.
- •Солодовые экстракты.
- •Хмель. Ботаническая характеристика хмеля. Химический состав хмеля. Горькие вещества.
- •Порошкообразный, гранулированный хмель, хмелевой концентрат и хмелевые экстракты: характеристика, технология получения и использование.
- •Вода. Состав и свойства природной воды. Растворимые и взвешенные вещества воды.
- •Теоретические основы процесса замачивания ячменя.
- •Очистка и сортирование ячменя. Основные принципы, технологическая схема.
- •Проращивание ячменя.
- •Потери при солодоращении.
- •Токовое солодоращение.
- •Сравнительная оценка основных типов солодорастильных аппаратов
- •Поцессы при сушке солода
- •Устройство сушилок
- •Режимы сушки светлого солода
- •Сушка темного солода
- •Полировочные машины
- •Пшеничный солод
- •Экстрактивность продуктов помола
- •Приготовление затора. Общие положения.
- •Сколько гл воды надо использовать, чтобы получить 18%-ное мерное сусло при засыпи в 1600 кг?
- •Влияние длительности затирания на расщепление крахмала
- •Прочие процессы расщепления и растворения
- •Отварочные способы затирания
- •Специальные способы затирания
- •Способы затирания с применением несоложеного сырья
- •Фильтрование затора
- •Растворениеи превращения составных частей хмеля
- •Неохмеленное сусло
- •Расчёт доизровки хмеля
- •Переработка экстракта хмеля
- •Способы осветления и охлаждения сусла.
- •Показатели качества сусла.
- •Совмещенное брожение сусла и дображивание молодого пива в цилиндроконическом аппарате.(цкба)
- •Дображивание и созревание пива.
- •Дображивание и созревание пива периодическим способом.
- •Приготовление искусственно минерализованных вод
- •Минеральные воды классификация минеральных вод
- •Оценка вин
- •Основные санитарные требования
- •4.2.11 Классификация и химический состав виноградных вин,
- •Основные правила производства виноградных вин
- •2. Производство натуральных сухих красных и розовых вин
- •3. Методы испытаний виноматериалов на склонность к помутнениям физико-химического характера
- •Строение, технологические свойства и химический состав виноградной грозди
- •Дрожжи спиртового брожения
- •Влияние различных факторов на жизнедеятельность винных дрожжей
- •Чистые культуры дрожжей в виноделии
- •3. Способы обработки вин : Фильтрование. Фильтры применяемые в виноделии и их технологическая характеристика.
- •Технология вина.
- •Малага(м)
- •Мускат.Игрис.Вина.
- •Газированные(шипучие) вина.
- •Жемчужные вина
- •Для плодово-ягодного сырья (не виноград) Хранение. Мойка. Инспекция. Предварительная обработка целых плодов. Измельчение. Предварительная обработка мезги.
- •Технология коньячных виноматериалов
- •Получение коньячных спиртов
- •Выдержка коньячных спиртов
- •Приготовление коньяков
- •Соковые концентраты (виноград)
- •Комплексная переработка вторичного сырья
- •Строение зерна
- •Химический состав свекловичной мелассы
- •Подготовка зерна
- •Способы подготовки сырья для производства спирта
- •Микроорганизмы — продуценты ферментов
- •Производственные способы культивирования микроорганизмов - продуцентов ферментов
- •Подготовка культур микроорганизмов к применению для осахаривания разваренной массы
- •Контроль процесса осахаривания
- •Культивирование дрожжей и сбраживание сусла,
- •4.2.32 Культивирование дрожжей в производстве спирта из мелассы
- •Размножение производственных дрожжей
- •Способы брожения
- •Производство жидкого и твердого диоксида углерода
- •Вспомогательные материалы
- •Задачка по сахарному сиропу
Сравнительная оценка основных типов солодорастильных аппаратов
Тип солодорастильного аппарата |
Преимущества |
Недостатки |
Ящичный
Ящичный герметизированный
«Передвижная грядка»
Барабанный |
Возможность солодоращения каждой партии зерна автономно в наиболее оптимальном режиме
Возможность солодоращения каждой партии зерна автономно в наиболее оптимальном режиме; возможность солодоращения с накоплением диоксида углерода
Комплексная механизация; более высокая степень использования производственной площади; возможность ежедневного получения солода
Повышенное качество солода; возможность солодоращения с накоплением диоксида углерода; полная механизация и автоматизация процесса |
Периодичность действия; сложность механизации выгрузки солода; получение очередной порции солода через 5...7 суток
Периодичность действия; сложность механизации выгрузки солода; получение очередной порции солода через 5..7 суток
Цикличность действия; невозможность солодоращения с накоплением диоксида углерода; трудность регулирования процесса солодоращения в отдельных зонах при неразделенном подситовом пространстве и общем кондиционере. Периодичность действия; высокая удельная металлоемкость; сложность конструкции; получение очередной порции солода через 5...7 суток |
Статический
Шахтный |
Сокращение продолжительности производства солода; сокращение транспортных операций; * меньшая потребность в производственной площади; меньшие капитальные затраты Непрерывность процесса; универсальность конструкции аппаратов для замачивания и проращивания |
Периодичность действия
Громоздкость |
Сушка свежепроросшего солода.
Физические и биохимические процессы при сушке солода.
Обезвоживание солода, физиологическая, ферментативная и химическая стадии сушки.
Свежепроросший солод для производства пива применять нельзя, так как он имеет сырые запах и вкус, в нем нет ароматических и красящих веществ, много содержится растворимых белковых веществ, образующих в растворе стойкую муть. Это не дает возможности получать прозрачные сусло и пиво. Из-за высокой влажности свежепроросший солод долго не хранится. Чтобы получить пиво, удовлетворяющее всем требованиям, свежепроросший солод необходимо высушить.
Сушеный солод с присущими ему ароматом и биохимическим составом приготовляют из свежепроросшего солода в специальных сушилках с соблюдением определенного температурного режима, При котором температура постепенно повышается от 20—25°С до 85°С для светлого солода и до 105°С для темного. При этом ростки солода подсыхают,: становятся хрупкими и легко отделяются. Из солода ростки необходимо удалить, так как они содержат оксифенилдиметиламин, который придает пиву неприятный, горький вкус. При сушке влажность солода снижается до 3,3—3,5% в светлом и до 1,5—2% в темном солоде.
Процесс сушки свежепроросшего солода делится на две стадии: тодсушивание (подвяливание) и собственно сушка. Первая стадия является как бы продолжением процесса солодоращения, поскольку это время еще продолжаются ферментативные процессы. Содержание влаги в солоде на этой стадии легко снижается примерно до 8%. На второй стадии, когда солод нагревается, в основном протекают химические и физико-химические процессы. Содержание влаги снижается от 8% до 1,5-2%, обезвоживание солода проходит очень медленно, так как оставшаяся влага находится в связанном состоянии. Конечную высшую температуру процесса сушки называют температурой отсушки.
В процессе сушки свежепроросшего солода в нем изменяются не только влажность и объем, но и цвет, вкус, аромат, химический состав. На первой стадии сушки еще продолжаются жизнь зародыша и ферментативное растворение эндосперма, в результате чего накапливаются сахара, аминокислоты, растворимые белки. На второй стадии сушки с повышением температуры жизнь зародыша и активность ферментов практически прекращаются, и в это время протекают только химические процессы.
Различие между стадиями подсушивания (подвяливания) и собственно процессом сушки имеет большое значение и положено в основу технологии сушки.
При получении светлого солода его быстро обезвоживают при пониженных температурах и затем переходят к более высокой температуре, поднимая ее до температуры сушки. При приготовлении темного солода, наоборот, его долго выдерживают при низкой температуре (65-70°С), сохраняя влажность солода в определенном интервале.
Длительность сушки солода определяется скоростью удаления влаги и степенью биохимических и физико-химических изменений. В зависимости от характера протекающих в солоде процессов различают три фазы сушки: физиологическую, ферментативную и химическую.
Физиологическая фаза - это время нагревания солода от 20-25°С до 45°С. При этом продолжается рост зародыша и корешков, протекают ферментативные процессы, влажность солода уменьшается до 30%.
Ферментативная фаза проходит в интервале температур 45-70°С, когда рост и дыхание зародыша прекращаются, а ферментативные, в частности гидролитические процессы, усиливаются, так как оптимум действия гидролитических ферментов лежит в интервале 45—60°С.
Химическая фаза — это пребывание солода при температуре 70— 105°С. С повышением температуры более 75°С все ферментативные реакции прекращаются, так как ферменты частично инактивируются, а оставшиеся из-за низкой влажности не проявляют своего действия.
Для химической фазы характерны образование аромата, частичная инактивация ферментов, коагуляция (свертывание) белков. Происходит также интенсивное образование меланоидинов — продуктов взаимодействия аминокислот с редуцирующими сахарами (сахара-ми, имеющими свободную карбонильную группу >С = 0 или гликозидный гидроксил — ОН). При меланоидиновой реакции образуются различные альдегиды (оксиметилфурфурол, ацетальдегид, метилглиоксаль и др.), придающие солоду приятный вкус и аромат. Конечные продукты этой реакции (вещества коричневого цвета) обусловливают цвет солода. Меланоидины обладают слабокислой реакцией и редуцирующими свойствами, способствуют пенообразованию, так как часть их находится в коллоидном состоянии.
Скорость реакции меланоидинообразования зависит от температуры, концентрации аминосоединений и редуцирующих сахаров, рН среды. С повышением температуры на 10°С константа скорости реакции увеличивается в 2-4 раза, а с увеличением концентрации компонентов, участвующих в реакции, в n раз константа скорости реакции растет в п2. Интенсивность образования меланоидинов повышается с увеличением рН и при рН 7-8 достигает максимума. В пивоварении большое значение придается окислительно-восстановительным процессам, протекающим при сушке.
Во время химической фазы по сравнению с ферментативной фазой снижается активность ферментов: в-амилазы в светлом солоде до половины активности, в темном до 20% от первоначальной, пептидаз, соответственно - до 90% и 75%; гемицеллюлаз: эндо-в-глюканазы соответственно - до 95 и 55% и экзо-Р-глюканазы до 40 и 25%; липазы - до 65 и 55%; фосфатазы - до 35 и 25%. Из оксидоредуктаз катал аза инактивируется почти полностью, пероксидаза значительно, а полифенолоксидаза - до 70% от первоначальной активности.
По объему солод больше ячменя на 16-23%, так как при замачивании объем зерна увеличивается, а при солодоращении в нем образуются пустоты. Из 100 кг ячменя получают около 80 кг сухого солода.
Свежепроросший солод сушат периодическим и непрерывным способами.
Во избежание дальнейших превращений и потерь веществ процесс проращивания прерывают путем подвяливания и сушки. При этом преследуют следующие цели:
• необходимо понизить влажность с более чем 40 до 5% и тем самым обеспечить необходимую механическую и биологическую пригодность солода для длительного хранения;
• путем снижения влажности следует приостановить в солоде все жизненные процессы, прежде всего прорастание и растворение, а также дальнейшую активность ферментов;
• следует по возможности сохранить образованный потенциал ферментов;
• необходимо большое внимание уделить образованию или предотвращению образования красящих и ароматических веществ (в зависимости от типа солода);
• необходимо отбить и удалить ростки.