Растворениеи превращения составных частей хмеля

Хмелевые смолы или горькие вещества хмеля — важнейшие для приготовления пива хмелевые компоненты, так как они придают пиву горький вкус а-кислоты — в холодном сусле почти не растворяются. В кипящем же сусле структура а-кислот претерпевает перестройку, называемую изомеризацией. Возникшие изомеризо-ванные соединения обладают значитель­но большей растворимостью, чем исход­ные а-кислоты.

Изомеризация а-кислот при кипячении ни в коей мере не является полной. В сред­нем охмеленное сусло содержит в виде изомеризоваиных соединении лишь треть из введенных в него с хмелем а-кислот. В ходе дальнейшего процесса получения пива выделяется значительная часть горь­ких веществ. Можно считать, что из пере­шедших при кипячении в раствор горь­ких веществ остаются:

При кипячении выход нзогумулона, а с ним и горечь пива, зависит в основном от:

Природы изогумулопов. Различные состав­ные части а-кислот имеют весьма отлича­ющуюся степень изомеризации; лучший выход нзогумулона дает когумулон.

Длительности кипячения. С увеличением времени кипячения возрастает выход нзо­гумулона. Большая часть а-ксилот к на­чалу кипячения изомернзуется, и выход с ростом длительности кипячения возраста­ет все медленнее. Через один час кипяче­ния большая часть горьких веществ пзо­мернзуется.

Величины рН. Большая величина рy все­гда дает лучшую изомеризацию, но горечь при более низких значениях PH всегда чув­ствуется более выровненной и тонкой.

Концентрации гумулопов. С ростом нормы внесения хмеля выход нзогумулона убы­вает; это убывание, однако, происходит в узких пределах (до 10%).

Отделения изогумулопов с взвесями горяче­го сусла. Существенная часть нзогумуло­на адсорбируется взвесями.

Повышения интенсивности процессов изо­меризации, например, с помощью исполь­зования более высоких температур кипя­чения.

Степени измельчения хмеля. Измельчение увеличивает скорость экстракции и с ней — выход горьких веществ

Образованиесоединений белковых и дубильных веществ и их коагуляция

Соединения протеинов и дубильных веществ, а также соединения белко­вых веществ и окисленных дубильных веществ при высокой температуре не­растворимы и выпадают в осадок при кипячении сусла в виде взвесей горя­чегосусла.

Комплексные соединения продуктов расщепления белка и дубильных ве­ществ сохраняются в растворе при ки­пячении сусла; они осаждаются лишь при его охлаждении в виде взвесей холодного суслаНесмотря на длительное кипячение в раство­ренном состоянии остается небольшое ко­личество высокомолекулярных, еще способных к коагуляции азотистых веществ (< 2 мг коагу­лируемого азота на 100 мл сусла = 20 мг/л); эти соединения осаждаются лишь в пиве и участвуют в образовании его холодного по­мутнения.

Неохмеленное сусло

Начало кипячения сусла часто совпадает с моментом полного набора сусла в сусловароч-ном котле. Этот момент называют «полный набор», и сусло в этот момент обозначают как неохмеленное сусло полного набора.

Состав такого сусла в среднем быва­ет следующим:

Содержание экстракта 10,6%

Величина рН 5,61 %

Общий азот 972 мг/л

Коагулируемый азот 59 мг/л

Свободный аминный азот 180 мг/л

Вязкость 1,77 мПА • с

ДМС 246 мкг/л

Предшественники ДМС 333 мгк/л