Приготовление искусственно минерализованных вод

Искусственно минерализованные воды представляют собой газированные напитки щелочного характера, солоноватого вку­са. В их состав входят питьевая вода и химически чистые ней­тральные или щелочные соли натрия, кальция и магния; дан­ную .смесь насыщают диоксидом углерода,

В ассортимент искусственно минерализованных вод входят сельтерская, содовая. В состав сельтерской воды входят карбонат (Ма₂С0₃) или бикарбонат натрия (МаН€0₃), хлорид натрия (NаС1), хлорид кальция (СаС1₂) и хлорид магния «(М'йСЬ). Расход солей на получение 1 дал сельтерской воды следующий: 15. „.25 г карбоната натрия или 40 г бикарбоната натрия, 10. ..15 г хлорида натрия, 10. ..15 Г'Хлорида кальция и 0,10.. .0,15 г хлорида магния.

В содовой воде в отличие от сельтерской отсутствуют хло­рид магния и хлорид кальция. На 1 дал содовой воды расхо­дуются 20.. .25 г карбоната натрия или 40 г бикарбоната нат­рия и 10.. .15 г хлорида натрия.

Вначале в отдельных емкостях соли растворяют в горячей воде, растворы охлаждают и фильтруют. При использовании сатуратора периодического действия его заполняют на ^!/₂ объ­ема водой температурой 4. ..6°С, приливают раствор хлорида натрия, перемешивают 1. ..2 мин, добавляют раствор гидрокар--боната натрия и воду до ³А объема, сатурируют 30 мин при давлении 0,3.. .0,4 МПа₀

416

В других случаях растворы предварительно смешивают в такой последовательности: к раствору хлорида натрия прили­вают раствор карбоната натрия, а затем (для сельтерской во­ды) смешанный раствор хлоридов кальция и магния. Раствор солей охлаждают и интенсивно перемешивают диоксидом угле­рода. Далее солевой раствор смешивают с газированной или деаэрированной водой в синхронно-смесительной установке и напиток сатурируют, либо раствор разбавляют в требуемых объемах водой, интенсивно барботируют диоксидом углерода 1...2 ч, охлаждают и направляют в непрерывнодействующий сатуратор. Массовая доля диоксида углерода в искусственно минерализованных водах должна быть не ниже 0,4%. Стой­кость их должна быть не менее 15 сут со дня выпуска. #

Минеральные воды классификация минеральных вод

Минеральные воды оказывают на организм человека опре­деленное физиологическое действие, поэтому часто применяются-в качестве лечебных средств. Минецальные воды гй ишжзку

^Минер&л- л с ^д г:- л-" о на природные минеральные сто­ловые, природные столовые, лечебно-столовые и лечебные во-ды_в Природные минеральные столовые воды содержат 1... 2 г/дм³ растворенных солей и фармакологически активные ком­поненты; природные столовые воды содержат растворенных со­лей менее 1 г/дм³ и применяются как столовые освежающие-напитки, .Лечебно-столовые воды содержат растворенных мине­ральных солей 2.. ,8' г/дм³ и меньше 2 г/дм³_? но с фармакологи­чески активными компонентами; они применяются в качестве лечебного средства по назначению врача. Лечебные воды со­держат 8. ..12 г/дм³ растворенных минеральных солей, облада­ют выраженным лечебным действием и так же применяются только по назначению врача. В нашей стране розлив минераль­ных вод в бутылки осуществляется более чем на 120 заводах, В табл. 32.1 приведен химический состав некоторых известных"; минеральных вод.

Количество газов и активных микроэлементов (железо,... брам, йод, радий), содержащихся в воде, проставляют в начале

. ДОБЫЧА И РОЗЛИВ МИНЕРАЛЬНЫХ ВОД

В целях вывода подземных минеральных вод к местам по­требления без загрязнения их на выходных путях и сохранения качества строят каптаж —гидротехническое сооружение для захвата в трубы, колодцы и другие устройства подземного ис­точника. При устройстве каптажа необходимо захват подземной воды осуществлять таким образом, чтобы она не могла выте­кать в обход каптажа; воду источника необходимо захватить в водонепроницаемое каптажное сооружение до выхода ее на поверхность земли (для исключения загрязнения); во время каптажа источника уровень воды не должен подниматься выше естественного при выходе на поверхность земли, в противном случае источник может найти выход в обход каптажного соору­жения.

Каптаж восходящих источников —устройство для вывода на поверхность земли напорных (артезианских) вод. Он представ­ляет собой шахтный опускной колодец или скважину глубокой выработки круглого сечения в земной коре. При устройстве буровых скважин вода при достаточном давлении поднимается на поверхность к местам ее потребления. Каптаж с использова­нием скважин применяется для определенных (углекислых и сильно газированных) минеральных лечебных вод.

Каптаж нисходящих источников представляет собой устрой­ство в виде камер для захвата вод. Вода из источника направ­ляется в ключевое отделение (рис. 33.1), а из него в отделение 9 и далее к местам потребления. Подъем минеральных вод на поверхность осуществляется либо под естественным давлением,. либо с применением воздушных или газовых насосов.

Обработка минеральных вод состоит в фильтровании их че­рез песочные или пластинчатые рамные фильтры, оборудован­ные крупнопористым фильтр-картоном для отделения грубых взвесей, последующем фильтровании через пластинчатые или керамические фильтры, предназначенные для удаления из воды тонких взвесей и микроорганизмов, и, наконец, сатурации. Все минеральные воды подвергаются дополнительной сатурации с таким расчетом, чтобы содержание диоксида углерода в них было на уровне 0,4.. .0,5%. Диоксид углерода, содержащийся в минеральных водах, тормозит развитие микроорганизмов либо уничтожает их. Наиболее устойчивы к диоксиду углерода бак-терии, за исключением большинства гнилостных бактерий* иоч~ ти не растущих в атмосфере диоксида углерода. Для обеззара­живания минеральной воды после сатурации ее следует под­вергать бактерицидному действию ультрафиолетовых лучей.

В зависимости от химического состава газовой и жидкой фаз минеральных вод с целью стабилизации полезных компо­нентов или выведения из их состава веществ, ухудшающих ор--ганолептические свойства, разработаны пять технологических: схем обработки и розлива: /-—для неуглекислых вод, не содер­жащих легкоокисляемых компонентов; Я —для углекислых вод; III — для минеральных вод, содержащих железо; IV — для гидросульфитных и гидросульфитно-сероводородных минераль­ных вод; У— для минеральных вод, содержащих сульфатное™ Останавливающие бактерии.

Розлив минеральных вод, не подвергающихся окислению в процессе розлива и не изменяющих своего химического соста­ва, осуществляется по следующей технологической схеме (рис. 33.2),

Из скважины 3 минеральная вода поступает в герметически закрытый сборник 2, установленный в прикаптажном помеще­нии 4, из которого ее насосом / направляют в сборник 5 для хранения. Из этого сборника минеральная вода поступает для фильтрования на керамические фильтры 6 и затем в теплооб­менник 7, а далее в сборник 8.

Диоксид углерода доставляется в специальных цистернах 36, проходит через станцию газификации 35 и подается в сату­ратор 9, где насыщается диоксидом углерода, и через обезза» раживающую установку 10 передается в резервуар разливочно­го автомата 22. Бутылки по ленточному конвейеру 14 направ­ляются к автоматам для выемки их из ящиков 15 и затем да­лее-— транспортером к бутыломоечной машине 18.

Вымытые бутылки конвейером 17 подаются к смотровому экрану 16 для проверки качества мойки. Далее бутылки на­правляются к разливочному автомату 22, где заполняются ми­неральной водой.

В дальнейшем последовательно осуществляются операции укупоривания (автомат 23), бракеража (полуавтомат 24), эти-кетирования (автомат 25) и укладки бутылок с готовой про­дукцией в ящики (автомат 26). Готовая продукция в ящиках 27 укладывается в штабели 28 и транспортируется на ежлад готовой продукции.

Концентрированный раствор щелочи доставляют на завод в автоцистернах и хранят в сборнике 31. Насос 30 используется для перекачивания этого раствора в сборник для хранения 31 и в сборник-мерник 32, откуда он поступает в. емкость 83 для приготовления рабочего раствора щелочи или непосредственно в сборник-мерник 21.

Приемный сборник 19 предназначен для отработанного рас­твора щелочи. Раствор после отстаивания насосом 20 подается в фильтр 34, а затем в емкость 33.

Кронен-пробки доставляют в мешках 40, уложенных на поддоны 12. Из мешков кронен-пробки засыпают в бункер 39, откуда кронен-пробки по лотку поступают в приемный бункер магнитного подъемника 38. Кронен-пробки ленточным конвейе­ром 37 доставляются к бункеру укупорочной машины.

В©ды,: химический состав которых- подвергается изменению, разливаются в бутылки в условиях незначительного избыточ­ного давления, создаваемого диоксидом углерода. Некоторые изменения вводятся в технологию розлива минеральных угле­кислых вод, содержащих железо (5.. .70 мг/дм³). В целях пре­дотвращения образования осадка в бутылке создаются условия, исключающие окисление железа и дегазацию вод в процессе-розлива. В частности, в минеральную воду добавляют растворы\ стабилизирующих кислот — аскорбиновой или лимонной. Такие-воды подвержены бактериальному загрязнению, вследствие че­го должны подвергаться обеззараживанию.

Измененная технология минеральных вод, содержащих же­лезо-, состоит в следующем: из скважины минеральная вода че­рез герметически закрытый сборник насосом перекачивается в сборник для хранения и далее —в производство. Раствор ста­билизирующей кислоты вводится в трубопровод, питающий сборник для хранения. Концентрированный раствор кислоты хранится в специальном сборнике, а рабочий раствор ее гото­вится в специальных реакторах, оборудованных мешалками, в которых поддерживается небольшое избыточное давление, со­здаваемое диоксидом углерода.

Транспортирование минеральных вод, содержащих железо, на расстояние до 200 км осуществляют в герметичных автоцис­тернах, из которых предварительно вытесняют воздух диокси­дом углерода, подаваемым из углекислотных баллонов. В эту же цистерну вводят и стабилизирующий [раствор.

Воды с концентрацией сероводорода до 20 мг/дм³ и гидро­сульфидов до 30 мг/дм³ относятся к гидросульфидным и гидро­сульфидно-сероводородным минеральным водам. Ввиду того что присутствующие в этих водах восстановленные формы серы могут окисляться с образованием коллоидной серы, которая вызывает опалесценцию воды, и что сероводород и гидросуль­фид-ионы не являются полезными компонентами воды, эти ве­щества выводят из продукта. Для этого минеральные воды под» вергают обработке диоксидом углерода в скруббере. Верхняя . часть скруббера, куда подается вода, заполнена кольцами Ра-шига. В нижнюю часть поступает диоксид углерода. Двигаясь навстречу, вода и диоксид углерода интенсивно контактируют, что смещает равновесие в сторону образования сероводорода, выносимого из минеральной воды током диоксида углерода. Десульфитированная вода насосом направляется в сборник для хранения, а из него на розлив.

В схеме розлива минеральных вод, содержащих сульфатвос-станавливающие бактерии, дополнительно перед фильтром предусматривают установку для хлорирования, так как актив­ный хлор подавляет жизнедеятельность этих бактерий. Хлор-

содержащий раствор вводится в количестве, обеспечивающем достаточную концентрацию свободного хлора в минеральной во-,де через 30 мин после хлорирования 0,34:0,05 мг/дм³.

Для сохранения химического и ионного состава минераль­ных вод и исключения их микробиологического загрязнения транспортирование вод от источника до завода на расстояния, те превышающие 50 км, осуществляют по трубопроводам. Если же расстояние от источника до завода находится в пределах 50...200 км, минеральную воду перевозят в автоцистернах из нержавеющей стали, пищевого алюминия или из стали, покры­той стеклоэмалью. Рабочий объем цистерн составляет 95. ..97% общего объема. I

та и постоянных тренировок. Здесь важна способность к откладыванию в памяти дегустационных признаков, а также к обработке и классифи­кации чувственных впечатлений.

Упражнения с модельными винами способствуют этому процессу обучения, как и регулярная практика дегустаций. Восприятие и запоми­нание является важным элементом способности дегустатора к класси­фикации органолептических впечатлений и их оценке. |

В ходе дегустации оценке подлежат следующие показатели: про­зрачность, цвет (окраска), аромат (букет), вкус и тип вина. В отече­ственной практике принята 10-балльная система дегустационных оценок.

П розрачность оценивают визуально в отраженном и проходящем свете электрической лампы малой мощности или свечи. Готовое вино должно быть кристально прозрачным. Даже легкая опалесценция недопус­тима. Опытный дегустатор по характеру мути и осадка может определить причину помутнения и установить, является ли вино здоровым. Вино по прозрачности оценивается следующим количеством баллов (табл. 2).