![](/user_photo/2706_HbeT2.jpg)
- •Технологія молока і молочних продуктів
- •1.1. Історія розвитку маслоробної галузі молочної промисловості
- •1.2. Стан і напрямки розвитку маслоробної галузі
- •1.3. Харчова і біологічна цінність вершкового масла.
- •1.4. Класифікація вершкового масла
- •Фізико-хімічні показники вершкового масла
- •1.5. Консистенція та структура вершкового масла
- •Запитання для самоперевірки
- •2. Вершки як сировина для виробництва вершкового масла План
- •2.1. Вершки як емульсія молочного жиру
- •2.2. Стабільність вершків як дисперсної системи, дестабілізація та деемульгування високожирних вершків
- •2.3. Вимоги до складу та якості вершків
- •Вимоги до складу та якості вершків у маслоробстві
- •2.4. Вади вершків та їх виправлення
- •Запитання для самоперевірки
- •3. Фазові перетворення гліцеридів молочного жиру План
- •3.1. Закономірності твердіння і кристалізації молочного жиру
- •3.2. Вплив технологічних факторів на фазові перетворення в молочному жирі та вершках
- •3.3. Поліморфні перетворення гліцеридів у молочному жирі
- •Запитання для самоперевірки:
- •4. Способи виробництва вершкового масла, їх переваги та недоліки План
- •4.1. Способи і технологічні схеми виробництва вершкового масла
- •4.2. Порівняння технологічних операцій способів виробництва
- •4.2.1. Фізичне дозрівання вершків
- •4.2.2. Сколочування вершків
- •4.2.3. Одержання високожирних вершків
- •4.2.4. Механічна обробка масляного зерна (спосіб сколочування)
- •4.2.5. Термомеханічна обробка вжв (спосіб пвжв)
- •4.3. Термостатування вершкового масла.
- •4.4. Порівняння температур виробництва масла різними способами.
- •4.5. Переваги та недоліки різних способів виробництва.
- •Переваги та недоліки вершкового масла різних способів виробництва
- •Запитання для самоперевірки:
- •5. Виробництво вершкового масла способом сколочування План
- •5.2. Фізичне дозрівання вершків, сутність та призначення.
- •5.2.1. Одноступінчасті режими дозрівання вершків.
- •Одноступінчасті режими дозрівання вершків для сколочування
- •5.2.2. Ступінчасті режими дозрівання вершків
- •5.2.3. Методи прискореної підготовки вершків до сколочування.
- •5.3. Сколочування вершків.
- •5.4. Промивка масляного зерна.
- •5.5. Механічна обробка і нормалізація масла.
- •Запитання для самоперевірки:
- •6. Виробництво вершкового масла способом перетворення високожирних вершків План
- •6.1. Отримання високожирних вершків. Процес отримання вжв складається із двох стадій:
- •6.2. Нормалізація високожирних вершків по волозі.
- •6.3. Перетворення високожирних вершків у масло
- •6.4. Стадії перетворення високожирних вершків у масло в маслоутворювачі.
- •6.5. Регулювання консистенції вершкового масла.
- •6.6. Технологічні особливості маслоутворювачів.
- •Запитання для самоперевірки:
- •7. Теорії маслоутворення, основні положення План
- •7.1. Стадії процесу маслоутворення.
- •7.2. Групи поділу теорій маслоутворення.
- •7.3. Теорії маслоутворення першої групи, їх сутність та недоліки.
- •7.4. Друга група теорій маслоутворення, їх сутність та недоліки.
- •Запитання для самоперевірки:
- •8. Особливості технології різновидів вершкового масла План
- •8.1. Різновиди і технологічні особливості виробництва солодковершкового масла.
- •8.2. Кисловершкове масло.
- •Запитання для самоперевірки:
- •9. Масло вершкове з підвищеним вмістом жиру. План
- •9.1. Загальні відомості про групу вершкового масла з підвищеним вмістом жиру.
- •9.2. Топлене масло, характеристика, способи виробництва.
- •9.3. Молочний жир, характеристика продукту, способи виробництва.
- •Запитання для самоперевірки:
- •10. Технологія вершкового масла функціонального призначення План
- •10.1. Призначення та концепція створення вершкового масла як продукту з функціональними властивостями.
- •10.2. Властивості добавок, використовуваних в технології вершкового масла функціонального призначення.
- •10.2.1. Вибір добавок.
- •10.2.2. Властивості полісахаридів пектину та інуліну
- •10.2.3. Властивості кріопорошків рослинних харчових
- •10.3. Асортимент функціональних видів вершкового масла та технологічні особливості їх виробництва.
- •10.4. Вплив функціональних добавок на якість масла та його структуру.
- •10.5. Перспектива створення нанотехнологій функціональних харчових продуктів
- •Запитання для самоперевірки:
- •11. Фасування, пакування, зберігання та транспортування вершкового масла. План
- •Фасування і пакування різновидів вершкового масла.
- •11.2. Транспортування різних видів вершкового масла.
- •11.3. Змінення властивостей вершкового масла у процесі зберігання.
- •12. 1. Вади зовнішнього виду та кольору масла.
- •12.2. Вади смаку і запаху вершкового масла.
- •12.3. Вади смаку та запаху хімічного походження.
- •12.4. Вади консистенції вершкового масла.
- •12. 1. Вади зовнішнього виду та кольору масла.
- •12.2. Вади смаку і запаху вершкового масла.
- •12.3. Вади смаку та запаху хімічного походження.
- •12.4. Вади консистенції вершкового масла.
- •Запитання для самоперевірки:
- •Спреди. Особливості технології їх виробництва План
- •13.1. Характеристика спредів, сировина для їх виробництва.
- •13. 2. Технологічні особливості виробництва спредів
- •13.3. Фактори, що впливають на якість спредів.
- •13.4. Особливості органолептичних показників якості спредів.
- •13.5. Особливості консистенції спредів, вади та їх усунення.
- •13.6. Пакування і зберігання спредів.
- •Запитання для самоперевірки:
- •Література: Основна
- •Додаткова
3.2. Вплив технологічних факторів на фазові перетворення в молочному жирі та вершках
На фазові перетворення молочного жиру впливають такі фактори: хімічний склад молочного жиру, глибина та швидкість охолодження, термостатування, перемішування.
Вплив хімічного складу молочного жиру У молочному жирі виявлено 164 жирні кислоти. Основними є 25…28 жирних кислот, довжина їх вуглецевих ланцюгів знаходиться у межах С4 …С20. В осінньо-зимовий період у молочному жирі зростає кількість насичених жирних кислот, а у весняно-літній – ненасичених жирних кислот. Молочний жир складається із 3000 тригліцеридів, що різняться між собою за хімічним складом та плавкістю. ВПГ в основному складаються із насичених жирних кислот стеаринової, пальмітинової та міристинової, а ЛПГ – із ненасичених та низькомолекулярних жирних кислот. В осінньо-зимовий період у молочному жирі вищий вміст ВПГ, а у весняно-літній – ЛПГ. Відповідно, в осінньо-зимовий період року ступінь твердіння молочного жиру більша ніж у весняно-літній період. При охолодженні жиру ВПГ утворюють численні центри кристалізації. Твердіння гліцеридів проходить роздільно і послідовно: спочатку твердіють ВПГ, потім СПГ та ЛПГ.
Вплив швидкості та глибини охолодження. При швидкому та глибокому охолодженні (0…2 ºС) досягається найбільша ступінь переохолодження та висока в’язкість, що створює умови для швидкого утворення численних центрів кристалізації. Тверда фаза жиру складається із дрібних змішаних кристалів. Із збільшенням глибини та швидкості охолодження збільшується кількість твердої фази жиру за рахунок твердіння ЛПГ, вміст ВПГ в твердій фазі зменшується, що призводить до зменшення діапазону плавлення твердої фази та температури повного її розплавляння. Дрібні змішані кристали мають розвинену адсорбційну поверхню і велику змочуваність рідким жиром. Це сприяє формуванню пластичної консистенції масла.
При повільному охолоджені виникає незначне переохолодження, тому утворюється мало центрів кристалізації, відповідно формуються великі кристали жиру, що майже повністю займають об’єм жирової кульки.
Чим повільніше протікає процес охолодження, тим кращі умови для фракційної (групової) кристалізації. Збільшується кількість груп гліцеридів, звужується діапазон їх плавлення (відмічають 6 – 7 груп змішаних кристалів). Одночасно збільшується температурний діапазон плавлення твердої фази жиру, відповідно підвищується температура її повного розплавлення. Це пояснюється підвищеним вмістом ВПГ в твердій фазі жиру, що також призводить до збільшення термостійкості масла.
Термостатування затверділого молочного жиру. В процесі термостатування відбувається часткова диференціація основних груп змішаних кристалів в залежності від їх плавкості, структурної та хімічної спорідненості, як ВПГ, так і СПГ та ЛПГ. При цьому зростає температура повного розплавлення ВПГ. Відбувається перерозподіл гліцеридів між твердою та рідкою фазами жиру, а також між групами гліцеридів твердої фази жиру. Використання різних режимів фізичного дозрівання вершків, виробництва масла і його зберігання дозволяє направлено регулювати кількісні характеристики ЛПГ, СПГ та ВПГ у твердій фазі жиру. Встановлено, що при хорошій консистенції масла співвідношення ЛПГ та ВПГ у твердому жирі повинно становити 2:1. При підвищеному вмісті ЛПГ масло стає м’яким та низькоплавким, при невеликому вмісті – занадто твердим. Якісні та кількісні характеристики ВПГ більше залежать від хімічного складу жиру, ніж від режимів обробки.
Диференціація гліцеридів проходить також при термостатуванні масла в процесі його зберігання. Це призводить до утворення вторинної структури масла. Тому необхідно створювати такі умови зберігання масла, які виключають проходження фазових перетворень, а саме: зберігати при дуже низьких температурах, коли розпад твердих розчинів, диференціація гліцеридів проходить надзвичайно повільно.
Вплив перемішування. При перемішуванні молочного жиру та вершків фазові перетворення в жировій фазі проходять інтенсивніше. Особливо ефективне перемішування в період утворення зародків кристалів. В середньому швидкість твердіння збільшується вдвічі.
Вплив жирності вершків. Із збільшенням жирності вершків значно зменшується швидкість та ступінь твердіння жиру. Це пов’язано з високою в’язкістю вершків, меншою тепло- та термопровідністю високожирних вершків порівняно з низькожирними. У вершках з вищим вмістом жиру зменшується число центрів кристалізації, збільшується фракційність твердіння жиру.