Запитання для самоперевірки

1. На які види поділяють вершки залежно від масової частки жиру?

2. Які технологічні операції впливають на стабільність емульсії вершків?

3. Що таке дестабілізація і деемульгування високожирних вершків?

4. Дайте визначення ступені дестабілізації вершків.

5. Які фактори впливають на ступінь дестабілізації високожирних вершків?

6. Які вимоги до складу та якості вершків у маслоробстві?

7. Вади вершків та технологічні операції їх виправлення.

3. Фазові перетворення гліцеридів молочного жиру План

3.1. Закономірності твердіння і кристалізації молочного жиру.

3.2. Вплив технологічних факторів на фазові перетворення в молочному жирі та вершках.

3.3. Поліморфні перетворення гліцеридів у молочному жирі.

3.1. Закономірності твердіння і кристалізації молочного жиру

Процеси твердіння та кристалізації гліцеридів молочного жиру відіграють основну роль при виробництві вершкового масла, формуванні його структури та консистенції

Рідкий молочний жир – це розчин високоплавких (ВПГ) в легкоплавких гліцеридах (ЛПГ). При охолодженні молочний жир стає перенасиченим відносно найбільш високоплавких гліцеридів, що призводить до їх виділення із розчину і утворення твердої фази. Процес твердіння молочного жиру – це поступове виділення дискретних груп гліцеридів із розчину у твердий стан, утворення твердої фази жиру. Твердіння проходить у широкому інтервалі температур від 25 ºС до -40 ºС. При температурі -40 ºС спостерігається повне твердіння гліцеридів.

Відношення кількості затверділого жиру до його початкової кількості (в %) називають ступенем твердіння жиру. Він показує кількість жиру, що перейшов із рідкого у твердий стан. Твердий молочний жир знаходиться частково у кристалічному, а частково у аморфному стані.

Твердіння молочного жиру в часі проходить стрибкоподібно. Тому можна виділити три періоди твердіння:

1. Найбільш інтенсивне твердіння жиру, що супроводжується масовим утворенням центрів кристалізації із ВПГ. У подальшому формуються змішані кристали, що складаються із ВПГ та СПГ (середньоплавких гілцеридів). Інтервал температур твердіння знаходиться у межах 25…19 ºС.

2. Різке зниження швидкості твердіння відбувається внаслідок збільшення в’язкості розплаву жиру та зменшення ступеня його пересиченості, інтервал температур твердіння становить 16…11 ºС.

3. Масове твердіння легкоплавких гліцеридів проходить в інтервалі температур 11…0 ºС.

Закономірності кристалізації гліцеридів молочного жиру сформульовані у теорії роздільно-групової фракційної кристалізації гліцеридів у молочному жирі. Згідно з цією теорією в процесі твердіння молочного жиру гліцериди групуються у відокремлені (дискретні) групи-фракції при досягненні ними ступеню переохолодження. Затверділі гліцериди кожної відокремленої групи утворюють змішані кристали. Плавлення твердої фази молочного жиру, охолодженого при 0 °С, складається із температурних інтервалів трьох основних груп: ЛПГ – 0…12 ºС; СПГ – 12…24 ºС; ВПГ – 24…40 ºС. Під час нагрівання кожна група затверділих гліцеридів (змішаних кристалів) плавиться окремо.

Температури плавлення гліцеридів вищі ніж температури їх кристалізації. Інтервал температур плавлення твердого жиру становить від -35 до 40 ºС. Різниця температур кристалізації і плавлення молочного жиру становить близько 15…20 ºС. Це пов’язано з тим, що ВПГ розчинені у ЛПГ, а також схильністю компонентів до переохолодження, при низьких температурах тригліцериди утворюють складні „клубки молекул”, які утруднюють виникнення кристалічних структур.

Таким чином, закономірності кристалізації молочного жиру визначаються основними положеннями теорії роздільно-групової кристалізації: гліцериди молочного жиру кристалізуються дискретно – роздільно і послідовно у вигляді декількох груп змішаних кристалів, число яких залежить від швидкості охолодження, відповідно від технологічних режимів виробництва вершкового масла.