- •Технологія молока і молочних продуктів
- •1.1. Історія розвитку маслоробної галузі молочної промисловості
- •1.2. Стан і напрямки розвитку маслоробної галузі
- •1.3. Харчова і біологічна цінність вершкового масла.
- •1.4. Класифікація вершкового масла
- •Фізико-хімічні показники вершкового масла
- •1.5. Консистенція та структура вершкового масла
- •Запитання для самоперевірки
- •2. Вершки як сировина для виробництва вершкового масла План
- •2.1. Вершки як емульсія молочного жиру
- •2.2. Стабільність вершків як дисперсної системи, дестабілізація та деемульгування високожирних вершків
- •2.3. Вимоги до складу та якості вершків
- •Вимоги до складу та якості вершків у маслоробстві
- •2.4. Вади вершків та їх виправлення
- •Запитання для самоперевірки
- •3. Фазові перетворення гліцеридів молочного жиру План
- •3.1. Закономірності твердіння і кристалізації молочного жиру
- •3.2. Вплив технологічних факторів на фазові перетворення в молочному жирі та вершках
- •3.3. Поліморфні перетворення гліцеридів у молочному жирі
- •Запитання для самоперевірки:
- •4. Способи виробництва вершкового масла, їх переваги та недоліки План
- •4.1. Способи і технологічні схеми виробництва вершкового масла
- •4.2. Порівняння технологічних операцій способів виробництва
- •4.2.1. Фізичне дозрівання вершків
- •4.2.2. Сколочування вершків
- •4.2.3. Одержання високожирних вершків
- •4.2.4. Механічна обробка масляного зерна (спосіб сколочування)
- •4.2.5. Термомеханічна обробка вжв (спосіб пвжв)
- •4.3. Термостатування вершкового масла.
- •4.4. Порівняння температур виробництва масла різними способами.
- •4.5. Переваги та недоліки різних способів виробництва.
- •Переваги та недоліки вершкового масла різних способів виробництва
- •Запитання для самоперевірки:
- •5. Виробництво вершкового масла способом сколочування План
- •5.2. Фізичне дозрівання вершків, сутність та призначення.
- •5.2.1. Одноступінчасті режими дозрівання вершків.
- •Одноступінчасті режими дозрівання вершків для сколочування
- •5.2.2. Ступінчасті режими дозрівання вершків
- •5.2.3. Методи прискореної підготовки вершків до сколочування.
- •5.3. Сколочування вершків.
- •5.4. Промивка масляного зерна.
- •5.5. Механічна обробка і нормалізація масла.
- •Запитання для самоперевірки:
- •6. Виробництво вершкового масла способом перетворення високожирних вершків План
- •6.1. Отримання високожирних вершків. Процес отримання вжв складається із двох стадій:
- •6.2. Нормалізація високожирних вершків по волозі.
- •6.3. Перетворення високожирних вершків у масло
- •6.4. Стадії перетворення високожирних вершків у масло в маслоутворювачі.
- •6.5. Регулювання консистенції вершкового масла.
- •6.6. Технологічні особливості маслоутворювачів.
- •Запитання для самоперевірки:
- •7. Теорії маслоутворення, основні положення План
- •7.1. Стадії процесу маслоутворення.
- •7.2. Групи поділу теорій маслоутворення.
- •7.3. Теорії маслоутворення першої групи, їх сутність та недоліки.
- •7.4. Друга група теорій маслоутворення, їх сутність та недоліки.
- •Запитання для самоперевірки:
- •8. Особливості технології різновидів вершкового масла План
- •8.1. Різновиди і технологічні особливості виробництва солодковершкового масла.
- •8.2. Кисловершкове масло.
- •Запитання для самоперевірки:
- •9. Масло вершкове з підвищеним вмістом жиру. План
- •9.1. Загальні відомості про групу вершкового масла з підвищеним вмістом жиру.
- •9.2. Топлене масло, характеристика, способи виробництва.
- •9.3. Молочний жир, характеристика продукту, способи виробництва.
- •Запитання для самоперевірки:
- •10. Технологія вершкового масла функціонального призначення План
- •10.1. Призначення та концепція створення вершкового масла як продукту з функціональними властивостями.
- •10.2. Властивості добавок, використовуваних в технології вершкового масла функціонального призначення.
- •10.2.1. Вибір добавок.
- •10.2.2. Властивості полісахаридів пектину та інуліну
- •10.2.3. Властивості кріопорошків рослинних харчових
- •10.3. Асортимент функціональних видів вершкового масла та технологічні особливості їх виробництва.
- •10.4. Вплив функціональних добавок на якість масла та його структуру.
- •10.5. Перспектива створення нанотехнологій функціональних харчових продуктів
- •Запитання для самоперевірки:
- •11. Фасування, пакування, зберігання та транспортування вершкового масла. План
- •Фасування і пакування різновидів вершкового масла.
- •11.2. Транспортування різних видів вершкового масла.
- •11.3. Змінення властивостей вершкового масла у процесі зберігання.
- •12. 1. Вади зовнішнього виду та кольору масла.
- •12.2. Вади смаку і запаху вершкового масла.
- •12.3. Вади смаку та запаху хімічного походження.
- •12.4. Вади консистенції вершкового масла.
- •12. 1. Вади зовнішнього виду та кольору масла.
- •12.2. Вади смаку і запаху вершкового масла.
- •12.3. Вади смаку та запаху хімічного походження.
- •12.4. Вади консистенції вершкового масла.
- •Запитання для самоперевірки:
- •Спреди. Особливості технології їх виробництва План
- •13.1. Характеристика спредів, сировина для їх виробництва.
- •13. 2. Технологічні особливості виробництва спредів
- •13.3. Фактори, що впливають на якість спредів.
- •13.4. Особливості органолептичних показників якості спредів.
- •13.5. Особливості консистенції спредів, вади та їх усунення.
- •13.6. Пакування і зберігання спредів.
- •Запитання для самоперевірки:
- •Література: Основна
- •Додаткова
Запитання для самоперевірки:
Призначення пастеризації та дезодорації вершків.
Режими пастеризації і дезодорації у маслоробстві та які фактори на них впливають.
Які особливості хімічного складу жиру у весняно-літній та осінньо-зимовий періоди року?
Розкрийте сутність та призначення фізичного дозрівання вершків.
Охарактеризуйте вплив одноступінчастих режимів на кристалізацію груп гліцеридів молочного жиру та консистенцію вершкового масла.
Розкрийте сутність та призначення ступінчастих режимів дозрівання вершків.
Які ступінчасті режими дозрівання вершків та їх вплив на консистенцію вершкового масла Ви знаєте?
Які методи прискореної підготовки вершків до сколочування ви знаєте?
Розкрийте сутність поняття сколочування вершків?
Охарактеризуйте стадії сколочування вершків.
Температура сколочування вершків та фактори, за якими її встановлюють.
Промивка масляного зерна та рекомендації до її використання.
На які показники якості масла впливає промивка зерна?
Які стадії механічної обробки масла ви знаєте?
Як впливає механічна обробка на якість вершкового масла?
Принцип дії масловиготовлювачів періодичної дії.
Які форми масловиготовлювачів періодичної дії ви знаєте?
Принцип роботи масловиготовлювачів безперервної дії.
Які технологічні фактори використовують для регулювання масової частки вологи в маслі в масловиготовлювачах безперервної дії?
6. Виробництво вершкового масла способом перетворення високожирних вершків План
6.1. Отримання високожирних вершків.
6.2. Нормалізація високожирних вершків по волозі.
6.3. Перетворення високожирних вершків у масло.
6.4. Стадії перетворення високожирних вершків у масло в масло утворювачі.
6.5. Регулювання консистенції вершкового масла.
6.6. Технологічні особливості маслоутворювачів.
Сутність способу – концентрацю жирової фази молока проводять сепаруванням вершків та наступним перетворенням отриманням високожирних вершків у масло.
6.1. Отримання високожирних вершків. Процес отримання вжв складається із двох стадій:
зближення жирових кульок у результаті сепарування молока ( при 40-45 ºС) і отримання вершків.
ущільнення жирової фази в результаті сепарування вершків ( при 60-80 ºС) та отримання високожирних вершків.
Вершки сепарують на сепараторах ОСД-500, Г9-ОСК, Ж5-ОС2Д та ін. Використовують також саморозвантажувальні сепаратори ОСН-С та Г9-ОВН.
Для забезпечення стійкості процесу сепарування необхідно:
- підібрати вершки однорідні за якістю, кислотність яких не перевищує 25 ºТ, однакової жирності (32-37 %) та температури;
- підтримувати постійну частоту обертання барабану сепаратора.
Згідно вимог технічної документації температура сепарування становить 60-80 ºС, оптимальною температурою є 65-70 ºС. При зниженні температури сепарування вершків знижується кількість сухого знежиреного молочного залишку (СЗМЗ), підвищується жирність сколотин, оскільки підвищується в’язкість вихідних та отриманих вершків,що утруднює виділення жирових кульок із плазми. Із зростанням кислотності вершків помітно збільшується вміст жиру у сколотинах. При підвищенні температури сепарування до 85, 90 та 95 ºС збільшується вміст СЗМЗ у високожирних вершках та підвищується ступінь дестабілізації жирової емульсії (на 12-17 %). Це пояснюється збільшенням кількості коагульованих сироваткових білків плазми.
Масова частка жиру у сколотинах залежить від :
масової частки жиру вихідних вершків та високожирних вершків. Із підвищенням жиру вихідних вершків збільшується потужність сепаратора і жирність сколотин (зменшується кількість сколотин, знижується вміст СЗМЗ, збільшується ступінь дестабілізації жирової емульсії у високожирних вершках)
механічної дії на вершки (перекачування насосами), що сприяє збільшенню кількості дрібних жирових кульок (підвищенню жиру сколотин);
На вміст СЗМЗ у високожирних вершках впливає:
витримка вершків перед сепаруванням при низьких плюсових температурах (збільшує СЗМЗ);
СЗМЗ у високожирних вершках підвищується при збільшенні потужності сепаратора.
Коливання СЗМЗ у високожирних вершках може бути причиною виробництва нестандартного за вмістом жиру вершкового масла. Зниження вмісту СЗМЗ при стандартному вмісті вологи у високожирних вершках призводить до перевитрат жиру, а підвищення – до виробництва масла з вмістом жиру нижчим від стандартного.
Потужність сепаратора регулюють так, щоб масова частка вологи у високожирних вершках була на 0,6-0,8 % меншою від необхідної в маслі, а м.ч.ж. у сколотинах не перевищувала 0,4 %.