Запитання для самоперевірки:

1. Дайте визначення виду солодковершкового масла.

2. Якими технологічними режимами регулюють вміст вологи у вершковому маслі?

3. Наведіть визначення кисловершкового масла та його асортимент.

4. Які способи виробництва кисловершкового масла Ви знаєте?

5. Особливості технології виробництва кисловершкового масла способом сколочування.

6. Технологічні особливості виробництва кисловершкового масла.

7. Вплив біологічного сквашування вершків на якість вершкового масла.

8. Способи виробництва солодковершкового масла.

9. Методи сквашування вершків при виробництві кисловершкового масла.

10. Способи посолки кисловершкового масла при його виробництві способом сколочування.

11. Посолка кисловершкового масла при його виробництві способом ПВЖВ.

12. Асортимент вершкового масла з наповнювачами.

13. Визначення та способи виробництва вершкового масла з наповнювачами

14. Особливості технологічного процесу виробництва вершкового масла з наповнювачами.

15. Способи внесення закваски в масло при виробництві посолки кисловершкового масла

9. Масло вершкове з підвищеним вмістом жиру. План

9.1. загальні відомості про групу вершкового масла з підвищеним вмістом жиру.

9.2. Топлене масло, характеристика, способи виробництва.

9.3. Молочний жир, характеристика продукту, способи виробництва.

9.1. Загальні відомості про групу вершкового масла з підвищеним вмістом жиру.

До цієї групи відносяться топлене масло і молочний жир, які мають підвищений вміст жирової фази коров’ячого молока 99 (99,8%). Виробництво їх основане на виплавлені жиру (при 60-70°С) із жировмісних молочних продуктів.

Молочний жир отримують із сировини, що містить якісну жирову фазу. Останнім часом вироблення топленого масла існує як виробництво, що забезпечує утилізацію жировмісної молочної сировини, непридатної з якоїсь причини для безпосереднього споживання. Сировиною для топленого масла є в основному вершкове масло нестандартне за вмістом компонентів, зачистки вершкового масла, підсирне масло, в окремих випадках – масло зниженої якості, за умови доброякісності жирової фази. Саме кількість сировини зумовлює температурні режими вироблення топленого масла і молочного жиру, їх компонентний склад і споживчі показники, межі застосування.

Топлене масла із-за властивого йому специфічного присмаку використовують для кулінарних цілей, а молочний жир - не має смаку і запаху, тому його використовують для виробництва регенерованих молочних продуктів і резервування.

9.2. Топлене масло, характеристика, способи виробництва.

Топлене масло характеризується вираженим присмаком молочного жиру і специфічним смаком. Консистенція цього масла зерниста, м'яка. Колір продукту - від світложовтого до темножовтого, однорідний за всією масою, у розплавленому стані прозорий, без осаду. Склад компонентів: жиру ≥99,0 %, вологи ≤ 0,7 %.

У виробництві топленого масла використовують три технологічні схеми: відстоювання в резервуарах відстійниках, сепарування розплавленої сировини у потоці, комбінування – розплав спочатку витримують у резервуарах-відстійниках, а потім сепарують.

Виробництво топленого масла способом сепарування вважають найбільш прогресивним способом, оскільки він забезпечує безперервний технологічний процес і отриманий продукт має високу якість. Основою технології є дворазове сепарування розплавленого масла-сирцю з пастеризацією його перед надходженням у другий сепаратор і охолодження перед фасуванням.

Сепарування Відстоювання і сепарування Відстоювання Приймання та сортування сировини Плавлення масла-сировини
Часткове осадження плазми	Часткове відстоювання жиру та сепарування суміші (жир-плазма)	В ідстоювання жиру та відділення його плазми
П астеризація, очищення і перше сепарування	Пастеризація, промивка та відстоювання жиру
	Виділення жиру із осаду
	Охолодження топленого масла
	Фасування, пакування масла та маркування тари
	Формування структури і зберігання топленого масла

Рис.3.Технологічна схема виробництва топленого масла.

Для виробництва топленого масла цим способом використовують лінії , що призначені для виробництва вершкового масла способом ПВЖВ, які дооснащені плавителями масла та іншим необхідним обладнанням.

Після підготовки масло-сирець плавлять на спеціальних плавителях при температурі 60-70°С і витримують біля однієї години у ванні-плавителі при температурі 50-60 °С для часткового відділення плазми від вільного жиру. Жир, який звільнений від частини плазми, пастеризують при 95-110°С і пропускають через молокоочисник( з метою очищення від механічних домішок і коагульованого білка). При першому сепаруванні звільнену плазму подають в проміжну ємність, потім в молокоочисник і в два молочних сепаратори. В приймач першого сепаратора одночасно подають гарячу воду (60°С) в кількості 50% від об'єму плазми. Виділений жир направляють у плавитель. Жирність плазми, отриманої від сепарування, не повинна перевищувати 0,2%. При переробці сировини недостатньо високої якості в сепаратор одночасно подають гарячу воду (60°С) в кількості 50-100% об'єму маси продукту. Кількість води визначають за якістю сировини – чим нижче якість сировини, тим більше подають води. При очищенні і першому сепаруванні із розплаву виділяється значна частина білків плазми і вода. Вміст вологи в продукті складає 12%. Після першого сепарування розплав направляють у проміжну ємність і витримують 1-2 години при температурі 90-95°С(при періодичному перемішуванні). Воду при другому сепаруванні не додають. Для охолодження продукту використовують маслоутворювачі циліндричного типу або пластинчасті. При цьому охолоджують водою з температурою 6-10°С.

Виробництво масла способом відстоювання і сепарування. Із ванни-плавителя розтоплене масло, звільнене від плазми, насосом подають у пастеризатор, нагрівають до температури 90-95°С і направляють в ємності для відстоювання, де витримують від 50-60 хвилин до 2-3 годин.

Осадження білків прискорюють додаванням 4-5% повареної дрібнозернистої солі, яку розсіюють по поверхні розплавленого продукту 2-3 рази. Плазму масла, яка відділилась, зливають у спеціальні ємності, куди збирається і плазма, що відстоялась у плавителі масла. Для кращого відділення жиру до плазми додають біля 50% води температурою 60°С і після перемішування сепарують при 50-60°С. Отриманий при цьому жир надходить у відстійник, де його переробляють. Жир, що відстоявся, після перевірки і висвітлення подають в охолоджувач, де він охолоджується до 35°С і направляють на фасування.

Виробництво топленого масла способом відстоювання. В ємкість для топлення спочатку наливають воду, об'ємом 10-15% сировини, доводять її до температури 50-60°С, а потім загружають масло-сировину. Температуру продукту після плавлення доводять до 70-90°С( залежно від сировини), додають 3-5% дрібнозернистої солі і залишають на 4-8 годин до повного висвітлення. В результаті розчинення солі в воді підвищується вага плазми, що полегшує її відділення від жиру. Потім висвітлений продукт охолоджують до 35°С у спеціальних теплообмінниках і фасують. При переробці сировини низької якості кількість води збільшують до 15-20% і підвищують на 5-10°С її температуру, при якій витримують продукт, додають соду (50 г на 200кг масла) для нейтралізації вільних жирних кислот.

Фасують топлене масло в дерев'яні бочки, зовнішня поверхня яких покрита рідким склом або казеїновою емаллю, металеві фляги по 32кг, скляні банки по 500 і 650 г, металеві банки по 350 і 2800 г.

Для отримання однорідної зернистої структури топленого масла використовують наступні режими охолодження в залежності від фасування:

- дерев'яні бочки поміщають у камеру, температурою 4-6°С, але не вище 10-12°С і витримують 2-3 доби з перекачуванням їх через кожні 6-12 годин;

- фляги поміщають у камеру температурою 10-14°С на 1,5-2 доби з повільним перемішуванням через 5-7 годин;

- скляні банки поміщають у камеру температурою 20-22°С і витримують 14-18 годин, а потім одну добу витримують при 10-12°С, після холодильної обробки масло зберігають при температурах від мінус 6 до 4°С.

Термін зберігання топленого масла в бочках і флягах при температурі від -3 до -6°С складає 12 місяців. Топлене масло фасоване в банки зберігають при температурі від 0 до -3 °С не більше трьох місяців.