![](/user_photo/2706_HbeT2.jpg)
- •Технологія молока і молочних продуктів
- •1.1. Історія розвитку маслоробної галузі молочної промисловості
- •1.2. Стан і напрямки розвитку маслоробної галузі
- •1.3. Харчова і біологічна цінність вершкового масла.
- •1.4. Класифікація вершкового масла
- •Фізико-хімічні показники вершкового масла
- •1.5. Консистенція та структура вершкового масла
- •Запитання для самоперевірки
- •2. Вершки як сировина для виробництва вершкового масла План
- •2.1. Вершки як емульсія молочного жиру
- •2.2. Стабільність вершків як дисперсної системи, дестабілізація та деемульгування високожирних вершків
- •2.3. Вимоги до складу та якості вершків
- •Вимоги до складу та якості вершків у маслоробстві
- •2.4. Вади вершків та їх виправлення
- •Запитання для самоперевірки
- •3. Фазові перетворення гліцеридів молочного жиру План
- •3.1. Закономірності твердіння і кристалізації молочного жиру
- •3.2. Вплив технологічних факторів на фазові перетворення в молочному жирі та вершках
- •3.3. Поліморфні перетворення гліцеридів у молочному жирі
- •Запитання для самоперевірки:
- •4. Способи виробництва вершкового масла, їх переваги та недоліки План
- •4.1. Способи і технологічні схеми виробництва вершкового масла
- •4.2. Порівняння технологічних операцій способів виробництва
- •4.2.1. Фізичне дозрівання вершків
- •4.2.2. Сколочування вершків
- •4.2.3. Одержання високожирних вершків
- •4.2.4. Механічна обробка масляного зерна (спосіб сколочування)
- •4.2.5. Термомеханічна обробка вжв (спосіб пвжв)
- •4.3. Термостатування вершкового масла.
- •4.4. Порівняння температур виробництва масла різними способами.
- •4.5. Переваги та недоліки різних способів виробництва.
- •Переваги та недоліки вершкового масла різних способів виробництва
- •Запитання для самоперевірки:
- •5. Виробництво вершкового масла способом сколочування План
- •5.2. Фізичне дозрівання вершків, сутність та призначення.
- •5.2.1. Одноступінчасті режими дозрівання вершків.
- •Одноступінчасті режими дозрівання вершків для сколочування
- •5.2.2. Ступінчасті режими дозрівання вершків
- •5.2.3. Методи прискореної підготовки вершків до сколочування.
- •5.3. Сколочування вершків.
- •5.4. Промивка масляного зерна.
- •5.5. Механічна обробка і нормалізація масла.
- •Запитання для самоперевірки:
- •6. Виробництво вершкового масла способом перетворення високожирних вершків План
- •6.1. Отримання високожирних вершків. Процес отримання вжв складається із двох стадій:
- •6.2. Нормалізація високожирних вершків по волозі.
- •6.3. Перетворення високожирних вершків у масло
- •6.4. Стадії перетворення високожирних вершків у масло в маслоутворювачі.
- •6.5. Регулювання консистенції вершкового масла.
- •6.6. Технологічні особливості маслоутворювачів.
- •Запитання для самоперевірки:
- •7. Теорії маслоутворення, основні положення План
- •7.1. Стадії процесу маслоутворення.
- •7.2. Групи поділу теорій маслоутворення.
- •7.3. Теорії маслоутворення першої групи, їх сутність та недоліки.
- •7.4. Друга група теорій маслоутворення, їх сутність та недоліки.
- •Запитання для самоперевірки:
- •8. Особливості технології різновидів вершкового масла План
- •8.1. Різновиди і технологічні особливості виробництва солодковершкового масла.
- •8.2. Кисловершкове масло.
- •Запитання для самоперевірки:
- •9. Масло вершкове з підвищеним вмістом жиру. План
- •9.1. Загальні відомості про групу вершкового масла з підвищеним вмістом жиру.
- •9.2. Топлене масло, характеристика, способи виробництва.
- •9.3. Молочний жир, характеристика продукту, способи виробництва.
- •Запитання для самоперевірки:
- •10. Технологія вершкового масла функціонального призначення План
- •10.1. Призначення та концепція створення вершкового масла як продукту з функціональними властивостями.
- •10.2. Властивості добавок, використовуваних в технології вершкового масла функціонального призначення.
- •10.2.1. Вибір добавок.
- •10.2.2. Властивості полісахаридів пектину та інуліну
- •10.2.3. Властивості кріопорошків рослинних харчових
- •10.3. Асортимент функціональних видів вершкового масла та технологічні особливості їх виробництва.
- •10.4. Вплив функціональних добавок на якість масла та його структуру.
- •10.5. Перспектива створення нанотехнологій функціональних харчових продуктів
- •Запитання для самоперевірки:
- •11. Фасування, пакування, зберігання та транспортування вершкового масла. План
- •Фасування і пакування різновидів вершкового масла.
- •11.2. Транспортування різних видів вершкового масла.
- •11.3. Змінення властивостей вершкового масла у процесі зберігання.
- •12. 1. Вади зовнішнього виду та кольору масла.
- •12.2. Вади смаку і запаху вершкового масла.
- •12.3. Вади смаку та запаху хімічного походження.
- •12.4. Вади консистенції вершкового масла.
- •12. 1. Вади зовнішнього виду та кольору масла.
- •12.2. Вади смаку і запаху вершкового масла.
- •12.3. Вади смаку та запаху хімічного походження.
- •12.4. Вади консистенції вершкового масла.
- •Запитання для самоперевірки:
- •Спреди. Особливості технології їх виробництва План
- •13.1. Характеристика спредів, сировина для їх виробництва.
- •13. 2. Технологічні особливості виробництва спредів
- •13.3. Фактори, що впливають на якість спредів.
- •13.4. Особливості органолептичних показників якості спредів.
- •13.5. Особливості консистенції спредів, вади та їх усунення.
- •13.6. Пакування і зберігання спредів.
- •Запитання для самоперевірки:
- •Література: Основна
- •Додаткова
5.2.3. Методи прискореної підготовки вершків до сколочування.
При необхідності швидко переробити велику кількість сировини, що спостерігається в літній період року, виникає необхідність прискорити підготовку вершків до сколочування, як найбільш довготривалої операції виробництва масла. Розроблено два методи прискореного дозрівання вершків, режими підготовки двостадійні. Один із методів базується на інтенсифікації механічної і температурної дії на вершки. Вершки механічно обробляють протягом 2-5 хв в спеціальних вершкообробниках при температурі 2-6°С, яка характерна для твердіння СПГ, і витримують при цій температурі у весняно-літній період протягом 1,5-2 год, у осінньо-зимовий період – 45-50 хв (перша витримка). Потім вершки нагрівають в потоці до температури сколочування, витримують 20-30 хв (друга витримка) і направляють у масловиготовлювач. Друга витримка особливо необхідна при виробленні масла з підвищеним вмістом вологи (20-35%) у літній період.
Механічна обробка вершків інтенсифікує процес кристалізації гліцеридів молочного жиру, що продовжується під час наступної витримки вершків при низьких температурах (3-6°С). Структуру і консистенцію масла регулюють шляхом змінення тривалості та інтенсивності механічної дії на вершки та тривалості витримки вершків перед сколочуванням.
Другий метод, розроблений ВНДІМС (Угліч): пастеризовані вершки охолоджують у теплообміннику до 18-20°С, потім у розпиленному стані в атмосфері парів азоту миттєво охолоджують до температури 2-4°С, витримують 6 хв при перемішуванні і підігрівають до температури сколочування.
5.3. Сколочування вершків.
Сутність сколочування вершків заключається в агрегації (злипанні) жирових кульок і утворенні масляного зерна, яке піддають механічній обробці, що забезпечує агрегацію зерен і утворення масляного пласта.
Сколочування вершків проводять у масловиготовлювачах безперервної і періодичної дії. Виділяють три стадії сколочування вершків: утворення повітряних бульбашок (І), руйнування дисперсії повітряних бульбашок (ІІ), формування масляного зерна (ІІІ).
На І стадії завдяки інтенсивному перемішуванню вершків утворюється дисперсія повітряних бульбашок, які руйнуються у поверхневому прошарку вершків, що межує з повітрям. На І стадії паралельно проходить утворення і руйнування бульбашок, але руйнується бульбашок менше, ніж утворюється. В результаті збільшується загальне число бульбашок, об’єм повітряної дисперсії та поверхність контакту повітря – вершки, утворюється структурована рухлива піна внаслідок перетворення деякої кількості чи всього об’єму вершків у тонкі прошарки.
На ІІ стадії утворюється структурована комірчаста система, що являє собою агрегатну піну. Різко знижується швидкість утворення повітряних бульбашок у вершках. Об’єм агрегатної піни збільшується в основному за рахунок включення в неї плазми вершків, а не повітря. Агрегатна піна складається із дрібних бульбашок, які розділені товстими прошарками рідини. Бульбашки повітря втрачають рухливість внаслідок виникнення допоміжних зв’язків кристалізаційного типу між кристалами гліцеридів при злипанні жирових кульок, флотованих повітряними бульбашками. Механічна дія незворотно руйнує нерухомі зв’язки. Друга стадія закінчується руйнуванням агрегатної піни і утворенням дрібних грудочок жиру із злиплих жирових кульок, які називають «макове зерно».
На ІІІ стадії закінчується формування масляного зерна. В результаті багаторазового стикання одна з одною дрібні грудочки жиру злипаються, утворюється масляне зерно.
Описані стадії сколочення вершків принципово не відрізняються при виробництві масла в масловиготовлювачах безперервної та періодичної дії. Але швидкість агреції жирових кульок у безперервних масловиготовлювачах вища у тисячу разів.
На процес сколочування вершків у масловиготовлювачах безперервної і періодичної дії впливають однакові фактори.
Таблиця 6
Вибір температури сколочування вершків у залежності від
масової частки вологи у маслі
Масова частка вологи в маслі, % |
Температура сколочування вершків, °С |
|
весняно-літній період |
осінньо-зимовий період |
|
16 |
7-12 |
8-13 |
20 |
8-13 |
9-14 |
25 |
9-14 |
10-15 |
35 |
11-15 |
12-16 |
Температура сколочування є основним фактором маслоутворення. По закінченні дозрівання вершки підігрівають теплою водою температурою не вище 27°С, що циркулює в рубашці танка, до температури сколочування. Підігріті вершки витримують протягом 30-40 хв. Повільне підігрівання і витримка вершків забезпечує нормальне утворення масляного зерна, мінімальні коливання вмісту вологи у готовому продукті та найменші втрати жиру в сколотини.
Температуру сколочування встановлюють в залежності від виду виробляємого масла, масової частки жиру у вершках, періоду року (хімічного складу жиру), режимів дозрівання вершків, конструкції масловиготовлювача та з урахуванням попередньої роботи. Температуру сколочування вибирають з урахуванням таких факторів:
Період року. В осінньо-зимовий період температура сколочування на 1-1,5°С більша, ніж у весняно-літній (табл. 6). Це пояснюється тим, що в осінньо-зимовий період молочний жир характеризується більшим вмістом ВПГ.
Жирність вершків. Із зниженням жирності вершків температуру сколочування підвищують, щоб збільшити кількість рідкого жиру та забезпечити більш повну агрегацію жирових кульок.
Із збільшенням жирності вершків, температуру їх сколочування знижують, тривалість сколочування вершків скорочується та підвищується вміст жиру в сколотинах, куди відходять дрібні жирові кульки. Об’єм сколотин в більш жирних вершках менший, тому абсолютний відхід жиру менший.
Ступінь дозрівання. При недостатньо дозрілих вершках (твердого жиру менше 32%) температуру сколочування знижують на 1-2°С для запобігання отримання м’якого масляного зерна і підвищення жирності сколотин. При перезрівших вершках (твердого жиру більше 35%) температуру сколочування підвищують на 1-2°С, що забезпечить необхідну кількість рідкої фази жиру і запобігає виникненню таких вад масла як засалена консистенція та невпрацьована волога.
Вміст вологи в маслі. При виробництві видів масла з більш високого масовою часткою вологи температуру сколочування підвищують (табл. 6).