- •Технологія молока і молочних продуктів
- •1.1. Історія розвитку маслоробної галузі молочної промисловості
- •1.2. Стан і напрямки розвитку маслоробної галузі
- •1.3. Харчова і біологічна цінність вершкового масла.
- •1.4. Класифікація вершкового масла
- •Фізико-хімічні показники вершкового масла
- •1.5. Консистенція та структура вершкового масла
- •Запитання для самоперевірки
- •2. Вершки як сировина для виробництва вершкового масла План
- •2.1. Вершки як емульсія молочного жиру
- •2.2. Стабільність вершків як дисперсної системи, дестабілізація та деемульгування високожирних вершків
- •2.3. Вимоги до складу та якості вершків
- •Вимоги до складу та якості вершків у маслоробстві
- •2.4. Вади вершків та їх виправлення
- •Запитання для самоперевірки
- •3. Фазові перетворення гліцеридів молочного жиру План
- •3.1. Закономірності твердіння і кристалізації молочного жиру
- •3.2. Вплив технологічних факторів на фазові перетворення в молочному жирі та вершках
- •3.3. Поліморфні перетворення гліцеридів у молочному жирі
- •Запитання для самоперевірки:
- •4. Способи виробництва вершкового масла, їх переваги та недоліки План
- •4.1. Способи і технологічні схеми виробництва вершкового масла
- •4.2. Порівняння технологічних операцій способів виробництва
- •4.2.1. Фізичне дозрівання вершків
- •4.2.2. Сколочування вершків
- •4.2.3. Одержання високожирних вершків
- •4.2.4. Механічна обробка масляного зерна (спосіб сколочування)
- •4.2.5. Термомеханічна обробка вжв (спосіб пвжв)
- •4.3. Термостатування вершкового масла.
- •4.4. Порівняння температур виробництва масла різними способами.
- •4.5. Переваги та недоліки різних способів виробництва.
- •Переваги та недоліки вершкового масла різних способів виробництва
- •Запитання для самоперевірки:
- •5. Виробництво вершкового масла способом сколочування План
- •5.2. Фізичне дозрівання вершків, сутність та призначення.
- •5.2.1. Одноступінчасті режими дозрівання вершків.
- •Одноступінчасті режими дозрівання вершків для сколочування
- •5.2.2. Ступінчасті режими дозрівання вершків
- •5.2.3. Методи прискореної підготовки вершків до сколочування.
- •5.3. Сколочування вершків.
- •5.4. Промивка масляного зерна.
- •5.5. Механічна обробка і нормалізація масла.
- •Запитання для самоперевірки:
- •6. Виробництво вершкового масла способом перетворення високожирних вершків План
- •6.1. Отримання високожирних вершків. Процес отримання вжв складається із двох стадій:
- •6.2. Нормалізація високожирних вершків по волозі.
- •6.3. Перетворення високожирних вершків у масло
- •6.4. Стадії перетворення високожирних вершків у масло в маслоутворювачі.
- •6.5. Регулювання консистенції вершкового масла.
- •6.6. Технологічні особливості маслоутворювачів.
- •Запитання для самоперевірки:
- •7. Теорії маслоутворення, основні положення План
- •7.1. Стадії процесу маслоутворення.
- •7.2. Групи поділу теорій маслоутворення.
- •7.3. Теорії маслоутворення першої групи, їх сутність та недоліки.
- •7.4. Друга група теорій маслоутворення, їх сутність та недоліки.
- •Запитання для самоперевірки:
- •8. Особливості технології різновидів вершкового масла План
- •8.1. Різновиди і технологічні особливості виробництва солодковершкового масла.
- •8.2. Кисловершкове масло.
- •Запитання для самоперевірки:
- •9. Масло вершкове з підвищеним вмістом жиру. План
- •9.1. Загальні відомості про групу вершкового масла з підвищеним вмістом жиру.
- •9.2. Топлене масло, характеристика, способи виробництва.
- •9.3. Молочний жир, характеристика продукту, способи виробництва.
- •Запитання для самоперевірки:
- •10. Технологія вершкового масла функціонального призначення План
- •10.1. Призначення та концепція створення вершкового масла як продукту з функціональними властивостями.
- •10.2. Властивості добавок, використовуваних в технології вершкового масла функціонального призначення.
- •10.2.1. Вибір добавок.
- •10.2.2. Властивості полісахаридів пектину та інуліну
- •10.2.3. Властивості кріопорошків рослинних харчових
- •10.3. Асортимент функціональних видів вершкового масла та технологічні особливості їх виробництва.
- •10.4. Вплив функціональних добавок на якість масла та його структуру.
- •10.5. Перспектива створення нанотехнологій функціональних харчових продуктів
- •Запитання для самоперевірки:
- •11. Фасування, пакування, зберігання та транспортування вершкового масла. План
- •Фасування і пакування різновидів вершкового масла.
- •11.2. Транспортування різних видів вершкового масла.
- •11.3. Змінення властивостей вершкового масла у процесі зберігання.
- •12. 1. Вади зовнішнього виду та кольору масла.
- •12.2. Вади смаку і запаху вершкового масла.
- •12.3. Вади смаку та запаху хімічного походження.
- •12.4. Вади консистенції вершкового масла.
- •12. 1. Вади зовнішнього виду та кольору масла.
- •12.2. Вади смаку і запаху вершкового масла.
- •12.3. Вади смаку та запаху хімічного походження.
- •12.4. Вади консистенції вершкового масла.
- •Запитання для самоперевірки:
- •Спреди. Особливості технології їх виробництва План
- •13.1. Характеристика спредів, сировина для їх виробництва.
- •13. 2. Технологічні особливості виробництва спредів
- •13.3. Фактори, що впливають на якість спредів.
- •13.4. Особливості органолептичних показників якості спредів.
- •13.5. Особливості консистенції спредів, вади та їх усунення.
- •13.6. Пакування і зберігання спредів.
- •Запитання для самоперевірки:
- •Література: Основна
- •Додаткова
1.5. Консистенція та структура вершкового масла
Консистенція та структура масла тісно пов’язані між собою.
Консистенція вершкового масла – сукупність структурно-механічних (реологічних) властивостей, які залежить від самого продукту, взаємозв’язку його компонентів та їх фізичного агрегатного стану. Консистенція вершкового масла характеризується комплексом фізико-хімічних властивостей – твердістю, в’язкістю, пластичністю, зв’язністю, гомогенністю, термостійкістю та ін. Масло не повинно мати занадто м’яку консистенцію, повинно зберігати форму, навіть при 25-30°С. Одночасно воно не повинно бути занадто твердим, ламким, кілким та крихким, має бути пластичним навіть при 10-15°С та макрогенним, тобто не розпадатись на окремі шари, не мати присмаку «пісчанистості» та «мучнистості». Основною вимогою споживачів до консистенції є здатність масла добре намазуватись на м’який хліб.
Структура масла характеризується розподілом та взаємодією у ньому компонентів: рідкої та твердої фаз жиру, плазми, повітря.
За допомогою електронного мікроскопа Е.Кноп виявив два типи структур вершкового масла – зернисту та гомогенну. Зерниста структура складається із мікрозерен затверділого жиру, які утворились при злипанні жирових кульок. Мікрозерна являють собою конгломерати дрібних кристалів. У маслі з гомогенною структурою жирові кульки в процесі маслоутворення повністю руйнуються і жирова фаза масла змінюється. Тому масло з гомогенною структурою може перетворюватись у розплавлену безструктурну масу при температурі, при якій масло із зернистою структурою буде м'яким, але збереже товарний вигляд.
У вершковому маслі жир знаходиться у вигляді кристалів затверділих гліцеридів, аморфному твердому та рідкому станах. Кристали стикаються один з одним і утворюють кристалічний каркас просторової структури масла. Структуру вершкового масла, яка є дисперсною системою, в залежності від характеру зв’язків між кристалами поділяють на коагуляційну та кристалізаційну (конденсаційну) структури.
Структурний каркас коагуляційної структури утворюється в результаті таких взаємодій, при яких частинки не зрощуються, а зберігають індивідуальність і розділені тонкими прошарками рідкого жиру, що надає маслу ніжної консистенції з добре вираженою міцністю. Для неї характерна пластичність і повне тиксотропне відновлення після механічного руйнування. Коагуляційні контакти між частинками твердої фази характеризуються слабкими силами взаємодії внаслідок наявності прошарків вільного жиру.
Кристалізаційна структура характеризується істинними фазовими (безпосередніми) контактами між твердими частинками. Основними признаками кристалізаційних структур є висока міцність фазових контактів і відсутність тиксотропних властивостей, мала пластичність та велика крихкість із-за жорсткості контактів. Структура руйнується незворотно і перетворюється у коагуляційну.
Кристалізаційна структура масла являє собою структурний каркас із зрощених кристалів гліцеридів молочного жиру, в основному ВПГ. Признаки кристалізаційної структури масла – надмірна твердість, крихкість, ламкість.
Вважається, що вершкове масло повинно мати структуру змішаного типу – кристалізаційно-коагуляційну, в якій повинна переважати коагуляційна (75 % відновлення структури після руйнування).
Вторинна структура вершкового масла утворюється при кристалізації гліцеридів у процесі зберігання масла, взаємодії кристалів гліцеридів молочного жиру, а також білків і речовин оболонки жирових кульок, котрі знаходяться в краплинах плазми і водних капілярах. Вони мають певну міцність. Її вплив на консистенцію масла помітніший з підвищенням вмісту вологи та сухого знежиреного молочного залишку в маслі.
Для оцінки консистенції використовують органолептичні показники та інструментальні прилади.