13.3. Фактори, що впливають на якість спредів.

Показники консистенції, структури, термостійкості і органолептичні показники (колір, запах і смак) спреду формуються на рівні вершкового масла із коров’ячого молока. Досягти це непросто, оскільки немолочні жири обезлічені за смаком і запахом, що зменшує вираженість показників спреду. Значимість їх впливу зумовлена співвідношенням в жировій фазі спреда молочного і немолочного жирів.

У виробництві спредів можна виділити три головних фактори, що впливають на його якість:

• вибір немолочних жирів та їх співвідношення з молочним у жировій фазі;

• раціональне використання харчових добавок, які забезпечують йому необхідну структуру і якість;

• оптимізація технології з урахуванням використання обладнання, яке мають підприємства.

Забезпечення комбінованому маслу органолептичних показників властивих вершковому маслу (кольору, запаху і смаку, консистенції та ін.) надають внесені добавки (барвників, спеціальних вершкових ароматизаторів, стабілізаторів структури, а також антиоксидантів і консервантів для збільшення терміну реалізації спреду.

13.4. Особливості органолептичних показників якості спредів.

Смак і запах. Характерний вершковий смак у спредах виражений слабкіше, ніж у вершковому маслі. Тому доцільно використовувати ароматизатори, краще спеціально підготовлені молочні субстрати і лише при необхідності – синтетичні концентрати вершкових ароматизаторів. Але більшість із них не забезпечує очікуваного результату, оскільки утворюються нехарактерні для вершкового масла смакові відтінки. Тому необхідно їх ретельно добирати. Отримати характерний вершковий смак спреду при заміні молочного жиру на 50% проблематично. Основною вадою смаку і запаху при цьому є невиражений, пустий характерний для немолочних жирів та ін. Використання ароматизаторів у цьому випадку обов’язкове.

Колір спреду близький до кольору вершкового масла, але має особливості. В ньому більше матових відтінків, менше жовтизни, а при використанні недостатньо «відбілених» немолочних жирів, колір має «грязнувато-зелений» відтінок, можлива неоднорідність забарвлення. Тому доцільно використання препаратів β-каротину. Але на практиці використання несанкціонованих барвників, недотримання їх дозування, змішування масла різного забарвлення при фасуванні та ін. спричинюють неприємний колір масла – від «білесого» до «зеленуватого», «полосатий» та ін.

13.5. Особливості консистенції спредів, вади та їх усунення.

Консистенція спредів може бути хорошою, пластичною. Необхідно правильно вибирати немолочні жири з урахуванням температур плавлення і твердіння (застигання). Необхідно враховувати сезонні змінення жирнокислотного складу молочного жиру. Тому бажано вибирати немолочні жири для весняно-літнього і осінньо-зимового сезонів року, що буде нівелювати сезонні зміни складу і властивостей молочних жирів.

Консистенція спредів часто буває занадто легкоплавка, нетермостійка, комкувата та ін., що є результатом неправильного вибору немолочних жирів (рослинних) та збільшення їх вмісту в жировій фазі продукту.

Якість спредів, як і вершкового масла, визначається консистенцією та термостійкістю. У весняно-літній періоди для зміцнення структури і термостійкості спредів доцільне використання немолочних жирів з підвищеною температурою плавлення та стабілізаційні структури. В осінньо-зимовий період рекомендується використання немолочних жирів із зниженими температурами плавлення і твердіння, які містять підвищену кількість ненасичених жирних кислот і низькоплавких гліцеридів.

Використання немолочних жирів з однотипним гліцеридним складом і вузькою зоною плавлення і твердіння спричинює занадто тверду крихку консистенцію при температурі експертизи (12±2°С), а при температурі споживання – занадто м’яку (буквально рідкоподібну), термостійкість меншу 0,7.

Для забезпечення гарних показників консистенції і термостійкості спреду необхідно враховувати такі фактори:

• вибір та використання немолочних жирів з урахуванням сезонних змінень жирнокислотного складу молочного жиру;

• оптимізація співвідношень в продукті молочних і немолочних жирів;

• уточнення і оптимізація параметрів технологічного процесу виробництва з урахуванням використовуємого обладнання, що включають:

• операції підготовки дисперсії немолочних жирів в молочній плазмі;

• процеси фізичного дозрівання суміші дисперсій молочного і немолочного жирів, її сколочення і механічної обробки масляного зерна з урахуванням моделей масловиготовлювача;

• при виробництві способом ПВЖВ процес термомеханічної обробки високожирної суміші жирів молочного і немолочного в молочній плазмі з урахуванням моделей маслоутворювача.