4. Способи виробництва вершкового масла, їх переваги та недоліки План

4.1. Способи і технологічні схеми виробництва вершкового масла.

4.2. Порівняння технологічних операцій способів виробництва.

4.2.1. Фізичне дозрівання вершків.

4.2.2. Сколочування вершків.

4.2.3. Одержання високожирних вершків.

4.2.4. Механічна обробка масляного зерна (спосіб сколочування).

4.2.5. Термомеханічна обробка ВЖВ (спосіб ПВЖВ).

4.3. Термостатування вершкового масла.

4.4. Порівняння температур виробництва масла різними способами.

4.5. Переваги та недоліки різних способів виробництва.

4.1. Способи і технологічні схеми виробництва вершкового масла

Отримання вершкового масла із стійкої жирової емульсії вершків складний фізико-хімічний процес. Основою технології вершкового масла є концентрація жирової фази вершків, що знаходиться у вигляді жирових кульок, і пластифікація отриманого на проміжних стадіях продукту. Існує два методи концентрації жирової фази: у холодному стані - сколочуванням вершків та у гарячому стані - сепаруванням вершків. Відповідно існує два способи виробництва масла: спосіб сколочування вершків та спосіб перетворення високожирних вершків (ПВЖВ). Технологічна схема наведена на рис. 2.

Одержання молока і оцінка його якості

П ервинна обробка молока

Підігрівання молока до температури сепарування (40±5ºС)

С епарування молока

Пастеризація вершків(t_влітку =85-90 ºС, t_взимку =92-95 ºС)

спосіб сколочування спосіб ПВЖВ

вершків

Фізичне дозрівнання вершків Отримання ВЖВ

Сколочування вершків Нормалізація ВЖВ

Механічна обробка масляного Термомеханічна

зерна обробка

Механічна обробка масляного пласта і Фасування і пакування

н ормалізація по волозі масла

Фасування і пакування

м асла

Зберігання масла

Рис.2.Технологічна схема виробництва вершкового масла

4.2. Порівняння технологічних операцій способів виробництва

В залежності від методу концентрації жирової фази вершків на проміжних стадіях технологічного процесу виробництва масла отримують: масляне зерно (способом сколочування) або високожирні вершки (способом ПВЖВ), які за структурою відрізняються між собою і від вершкового масла.

Масляне зерно складається із залишків зруйнованих і частково ушкоджених жирових кульок. Для масляного зерна, отриманого при сколочуванні вершків у масловиготовлювачах періодичної дії, характерна щільна структура, а пухка утворюється в масловиготовлювачах безперервної дії. Структура і розмір окремих агрегатів зумовлюють здатність масляного зерна утримувати вологу в процесі його утворення та при формуванні масляного пласта. Дрібне масляне зерно сприяє збільшенню впрацюваної поверхневої вологи, а велике добре утримує дисперговану вологу, що знаходиться всередині масляного зерна.

Високожирні вершки є висококонцентрованою емульсією щільно упакованих жирових кульок із незруйнованими ліпопротеїновими оболонками. ВЖВ існують лише при температурі, при якій жир знаходиться у розплавленому стані. Фізичні властивості ВЖВ в основному визначаються температурним фактором. Охолодження їх до температури нижньої точки твердіння гілцеридів жирової фази призводить до незворотнього руйнування структури.