- •Технологія молока і молочних продуктів
- •1.1. Історія розвитку маслоробної галузі молочної промисловості
- •1.2. Стан і напрямки розвитку маслоробної галузі
- •1.3. Харчова і біологічна цінність вершкового масла.
- •1.4. Класифікація вершкового масла
- •Фізико-хімічні показники вершкового масла
- •1.5. Консистенція та структура вершкового масла
- •Запитання для самоперевірки
- •2. Вершки як сировина для виробництва вершкового масла План
- •2.1. Вершки як емульсія молочного жиру
- •2.2. Стабільність вершків як дисперсної системи, дестабілізація та деемульгування високожирних вершків
- •2.3. Вимоги до складу та якості вершків
- •Вимоги до складу та якості вершків у маслоробстві
- •2.4. Вади вершків та їх виправлення
- •Запитання для самоперевірки
- •3. Фазові перетворення гліцеридів молочного жиру План
- •3.1. Закономірності твердіння і кристалізації молочного жиру
- •3.2. Вплив технологічних факторів на фазові перетворення в молочному жирі та вершках
- •3.3. Поліморфні перетворення гліцеридів у молочному жирі
- •Запитання для самоперевірки:
- •4. Способи виробництва вершкового масла, їх переваги та недоліки План
- •4.1. Способи і технологічні схеми виробництва вершкового масла
- •4.2. Порівняння технологічних операцій способів виробництва
- •4.2.1. Фізичне дозрівання вершків
- •4.2.2. Сколочування вершків
- •4.2.3. Одержання високожирних вершків
- •4.2.4. Механічна обробка масляного зерна (спосіб сколочування)
- •4.2.5. Термомеханічна обробка вжв (спосіб пвжв)
- •4.3. Термостатування вершкового масла.
- •4.4. Порівняння температур виробництва масла різними способами.
- •4.5. Переваги та недоліки різних способів виробництва.
- •Переваги та недоліки вершкового масла різних способів виробництва
- •Запитання для самоперевірки:
- •5. Виробництво вершкового масла способом сколочування План
- •5.2. Фізичне дозрівання вершків, сутність та призначення.
- •5.2.1. Одноступінчасті режими дозрівання вершків.
- •Одноступінчасті режими дозрівання вершків для сколочування
- •5.2.2. Ступінчасті режими дозрівання вершків
- •5.2.3. Методи прискореної підготовки вершків до сколочування.
- •5.3. Сколочування вершків.
- •5.4. Промивка масляного зерна.
- •5.5. Механічна обробка і нормалізація масла.
- •Запитання для самоперевірки:
- •6. Виробництво вершкового масла способом перетворення високожирних вершків План
- •6.1. Отримання високожирних вершків. Процес отримання вжв складається із двох стадій:
- •6.2. Нормалізація високожирних вершків по волозі.
- •6.3. Перетворення високожирних вершків у масло
- •6.4. Стадії перетворення високожирних вершків у масло в маслоутворювачі.
- •6.5. Регулювання консистенції вершкового масла.
- •6.6. Технологічні особливості маслоутворювачів.
- •Запитання для самоперевірки:
- •7. Теорії маслоутворення, основні положення План
- •7.1. Стадії процесу маслоутворення.
- •7.2. Групи поділу теорій маслоутворення.
- •7.3. Теорії маслоутворення першої групи, їх сутність та недоліки.
- •7.4. Друга група теорій маслоутворення, їх сутність та недоліки.
- •Запитання для самоперевірки:
- •8. Особливості технології різновидів вершкового масла План
- •8.1. Різновиди і технологічні особливості виробництва солодковершкового масла.
- •8.2. Кисловершкове масло.
- •Запитання для самоперевірки:
- •9. Масло вершкове з підвищеним вмістом жиру. План
- •9.1. Загальні відомості про групу вершкового масла з підвищеним вмістом жиру.
- •9.2. Топлене масло, характеристика, способи виробництва.
- •9.3. Молочний жир, характеристика продукту, способи виробництва.
- •Запитання для самоперевірки:
- •10. Технологія вершкового масла функціонального призначення План
- •10.1. Призначення та концепція створення вершкового масла як продукту з функціональними властивостями.
- •10.2. Властивості добавок, використовуваних в технології вершкового масла функціонального призначення.
- •10.2.1. Вибір добавок.
- •10.2.2. Властивості полісахаридів пектину та інуліну
- •10.2.3. Властивості кріопорошків рослинних харчових
- •10.3. Асортимент функціональних видів вершкового масла та технологічні особливості їх виробництва.
- •10.4. Вплив функціональних добавок на якість масла та його структуру.
- •10.5. Перспектива створення нанотехнологій функціональних харчових продуктів
- •Запитання для самоперевірки:
- •11. Фасування, пакування, зберігання та транспортування вершкового масла. План
- •Фасування і пакування різновидів вершкового масла.
- •11.2. Транспортування різних видів вершкового масла.
- •11.3. Змінення властивостей вершкового масла у процесі зберігання.
- •12. 1. Вади зовнішнього виду та кольору масла.
- •12.2. Вади смаку і запаху вершкового масла.
- •12.3. Вади смаку та запаху хімічного походження.
- •12.4. Вади консистенції вершкового масла.
- •12. 1. Вади зовнішнього виду та кольору масла.
- •12.2. Вади смаку і запаху вершкового масла.
- •12.3. Вади смаку та запаху хімічного походження.
- •12.4. Вади консистенції вершкового масла.
- •Запитання для самоперевірки:
- •Спреди. Особливості технології їх виробництва План
- •13.1. Характеристика спредів, сировина для їх виробництва.
- •13. 2. Технологічні особливості виробництва спредів
- •13.3. Фактори, що впливають на якість спредів.
- •13.4. Особливості органолептичних показників якості спредів.
- •13.5. Особливості консистенції спредів, вади та їх усунення.
- •13.6. Пакування і зберігання спредів.
- •Запитання для самоперевірки:
- •Література: Основна
- •Додаткова
13. 2. Технологічні особливості виробництва спредів
Для виробництва спредів на молочних підприємствах використовують маслоробне обладнання, тобто виробляють по маслоробній схемі. На маргаринових підприємствах – по схемі виробництва маргарину.
Маслоробна схема. Із молока одержують вершки. Паралельно на основі знежиреного молока та немолочних жирів готують відновлену рослинно-молочну дисперсію. Із неї та натуральних вершків складають суміш з м.ч.жиру 30-40%, яку використовують для виробництва спреду. Його виробляють перетворенням високожирної суміші або сколоченням суміші середньої жирності з використанням маслоробного обладнання підприємства.
Маргаринова схема. Її основою є змішування компонентів (немолочних жирів, вершкового масла, води, ароматизаторів, синтетичних структуроутворювачів та інших добавок. Їх розплавляють, усереднюють склад і обробляють у спеціальних апаратах-перетворювачах, в яких під впливом інтенсивної термомеханічної обробки рідка дисперсія М/В перетворюється в дисперсійну систему оберненого типу В/М.
За основу класифікації асортименту спредів взяли види вершкового масла, що користуються попитом споживачів (табл. 1). Їх класифікація наведена в таблиці 2.
Технологічний процес виробництва спредів сопособом перетворення високожирних вершків складається із таких операцій:
приймання та первинна обробка сировини;
сепаруваннея молока та одерження вершків;
приготування емульсії із рослинного жиру та знежиреного молока;
пастеризація та сепарування суміші;
отримання високожирних вершків;
нормалізація суміші високожирних вершків;
перетворення суміші високожирних вершків у спред.
Технологічні операції виконують згідно з технологією виробництва вершкового масла способом ПВЖВ. Для приготоування емульсії рослинний жир та знежирене молоко або маслянку (сколотини) змішують у кількості згідно з рецептурою, щоб отримати емульсію з масовою часткою жиру в межах (35±2)%. Знежирене молоко підігрівають до температури (60±5) °С та змішують із розплавленим рослинним жиром. Суміш ретельно перемішують і емульгують в емульсорі або шляхом циркуляції насосом до однорідної маси при температурі (60±5) °С. Отриману емульсію охолоджують до (10±2) °С і направляють до резервуару з розрахованою маслою охолоджених вершків. Допускається варіант без охолодження емульсії, а саме: суміш після емульгування направляють на пастеризацію та повторне сепарування.
При використанні в якості сировини вершкового масла підготовку компонентів проводять таким чином. Вершкове масло, рослинні жири завантажують у ванну, плавлять, змішують із незбираним пастеризованим молоком (знежиреним молоком або маслянкою) у кількості згідно з рецептурою. Суміш ретельно перемішують та емульгують при температурі (60±5) °С в емульсорі шляхом циркуляції до отримання однорідної маси. Отриману емульсію пастеризують при температурі (90±5) °С та направляють у нормалізаційні ванни.
Рецептуру жирової основи спреду складають з урахуванням жирнокислотного складу рослинних жирів, молочного жиру, вмісту в них твердої фази. Вміст трансізомерів у жировій основі спреду не повинен перевищувати 8 %, а вміст твердої фази повинен наближатись до таких показників як для молочного жиру.
Суміш вершків та емульсії рослинних жирів пастеризують при 85-90 °С. У випадку коли смак суміші недостатньо виражений, а також при переробці вершків другого гатунку температуру пастеризації підвищують до 92-95 °С.
Операції отримання ВЖВ, нормалізації суміші ВЖВ, перетворення суміші ВЖВ у спред виконують згідно з технологією виробництва вершкового масла способом ПВЖВ. Операції внесення повареної солі при виробництві солодковершкового солоного спреду та внесення каротину мікробіологічного у кількості 0,08-0,1 % проводять аналогічно таким при виготовленні вершкового масла.
Технологічний процес виготовлення спредів способом сколочування складається із наступних операцій: приймання та первинна обробка сировини; сепарування молока та одерження вершків; приготування емульсії із рослинного жиру та знежиреного молока; приготування суміші вершків з емульсією; пастеризація суміші; охолодження та фізичне дозрівання суміші; сколочування суміші; промивання зерна; обробка спреду; пакування; охолодження .
Операції приготування емульсії з рослинних жирів та знежиреного молока або маслянки і приготування суміші вершків з емульсією рослинних жирів проводять згідно з вищеописаними при виробництві вершкового масла способом ПВЖВ. Технологічні операції виробництва спредів проводять аналогічно таким при виробництві вершкового масла способом сколочування. Одночасно мають місце деякі особливості при проведенні технологічного процесу виробництва спредів. У підготовленій для сколочування суміші вміст твердої фази у жирі повинен становити близько 40 %. Режими сколочування суміші при використанні молочного жиру з високими йодними числами (вище 34,5) та низькоплавких рослинних жирів рекомендована температура сколочування суміші – (12-14) °С. При використанні молочного жиру з низькими йодними числами (нижче 34,5) та високоплавких рослинних жирів рекомендована температура сколочування суміші – (10-12) °С.
Вибір масової частки жиру суміші залежить від типу масловиготовлювача. Оптимальна масова частка жиру суміші для різних типів масловиготовлювачів наведена нижче:
32-37 % - для масловиготовлювачів періодичної дії;
36-42 % - для масловиготовлювачів безперервної дії, А1-ОЛО, МБ-5, КМ-1500, КМ-2000, КМ-3000 та ін.;
42-50 % - для масловиготовлювачів безперервної дії ФБ ФЦ/1, ФБФБ/12.
У масловиготовлювачах безперервної дії виробляють сперди з масовою часткою жиру 85,0-70,0 %.
У масловиготовлювачах періодичної дії виробляютьвиробляють спреди з масовою часткою жиру не менше 70 %, тривалість сколочування суміші при цьому складає 45-60 хв незалежно від форми робочої ємкості.
Обробка спреду в масловиготовлювачах при використанні низькоплавких жирів триває 15-20 хв, а високоплавких – від 25 до 50 хв.
Для поліпшення консиситенції спреду, розполіу вологи при використанні високоплавких жирів і отриманні твердого спреду його додатково обробляють в спеціальних апаратах – гомогенізаторах одразу після вироблення, застосовуючи порівняно інтенсивну механічну обробку.
Дієтичне масло. Масло виробляють методом сколочування і ПВЖВ. Усі технологічні операції виконують аналогічно вершковому маслу. Рослинне масло вносять у незбиране молоко або знежирене, сколотини чи їх суміші із розрахунку вмісту жиру в суміші ≈ 4%, її нагрівають до 40°С і сепарують. Отримані вершки (м.ч.ж. 38-42%) пастеризують і охолоджують до температури дозрівання 2-4 та 3-5°С, відповідно в весняно-літній і осінньо-зимовий період). Тривалість дозрівання 10 годин. Сколочують вершки при температурі дозрівання.
«Славянське» або кулінарне – спосіб ПВЖВ: готують жирову дисперсію (м.ч.ж. 35-40 %), для чого змішують рослинний жир та знежирене молоко, сколотини при t=50±2°С. Суміш диспергують (в емульсорах чи інших апаратах), пастеризують і сепарують. Високожирну суміш (рослинні вершки) змішують у нормалізаційних ваннах з ВЖВ.