7.1. Стадії процесу маслоутворення.

Увесь процес маслоутворення складається із 3-х стадій:

І – частково руйнуються оболонки жирових кульок. Жирові кульки, що зберегли свою оболонку, переходять у сколотини і тільки частина із них попадає в плазму масла.

ІІ – жирові кульки, за рахунок наявності рідкого жиру, злипаються в грудочки, після чого – у масляне зерно.

ІІІ – окремі масляні зерна об’єднуються в масляний пласт.

7.2. Групи поділу теорій маслоутворення.

Сутність процесів, що протікають при маслоутворенні, трактуються по-різному. Всі теорії сколочування можуть бути поділені на три групи:

1. агрегацію жирових кульок характеризують як процес, що протікає у водній фазі вершків, під дією зовнішніх сил;

2. процес сколочування у тій чи іншій формі протікає за участю поверхні поділу вершки-повітря, що виникає при сколочуванні вершків.

3. зроблена спроба «примирити» ці крайні точки зору.

7.3. Теорії маслоутворення першої групи, їх сутність та недоліки.

Найбільш типова для І групи – гідродинамічна теорія. Вона була висунута Г. Куком та розвинена Р. Асейкіним. Згідно даної теорії при обертанні масловиготовлювача вершки перемішуються та пронизуються вальцями або мішалками. При цьому у вершках утворюються «вихрові шнури». У них стовпчик рідини обертається навколо осі. При цьому більш важка фаза (тобто плазма вершків) відкидається до периферії вихру. Проходить руйнування оболонок жирових кульок. За даними Г. Кука до 80 % жирових кульок концентруються біля осі, утворюючи конгломерати – зерна масла. А. Грищенко підтримує дану теорію та вважає, що в результаті сильного механічного стискування жирові кульки втрачають ліпопротеїнові оболонки.

Пінна теорія О. Рана. Вона основується на тому, що вершки і масло за своєю структурою однакові: жир є дисперсною фазою, а плазма дисперсійним середовищем. Масло – це збагачені жиром вершки. Розрізняють три стадії сколочування:

І – утворюється піна, жирові кульки втягуються в простір між внутрішньою та зовнішньою плівками повітряних кульок (так як оболонка жирових кульок складається із поверхнево-активних речовин). В піні жирові кульки торкаючись одна одної склеюються у грудочки.

ІІ – плазма вершків стікає, бульбашки повітря обсихають і втрачають еластичність.

ІІІ – жир збирається у грудочки та утворює видиме зерно. Агрегація жирових кульок проходить у об’ємі пінної стінки.

Недоліки теорії:

- помилково розглядається подібність структури вершків та масла;

- ліпопротеїнові оболонки не сприяють об’єднанню жирових кульок, а навпаки перешкоджають.

Теорія обернення фаз – одна із перших. Стійкість емульсії порушується в результаті чого проходить обернення фаз. Середовище стає фазою, а фаза – середовищем. У вершках дисперсною фазою є жир, а дисперсним середовищем – плазма. У маслі навпаки: дисперсне середовище – це рідкий жир, а дисперсна фаза – плазма, твердий жир, повітря.

Недоліки теорії:

• вершки, що пройшли дозрівання, розглядаються як емульсія, а не емульго-суспензія;

• теорія не враховує ролі механічної дії та піноутворення, температури сколочування, співвідношення між рідкою та твердою фазами жиру.

Усі перераховані теорії пов’язує механізм руйнування оболонок і агрегація жирових кульок при сколочуванні вершків з пограничною поверхнею вершки-повітря.