- •Технологія молока і молочних продуктів
- •1.1. Історія розвитку маслоробної галузі молочної промисловості
- •1.2. Стан і напрямки розвитку маслоробної галузі
- •1.3. Харчова і біологічна цінність вершкового масла.
- •1.4. Класифікація вершкового масла
- •Фізико-хімічні показники вершкового масла
- •1.5. Консистенція та структура вершкового масла
- •Запитання для самоперевірки
- •2. Вершки як сировина для виробництва вершкового масла План
- •2.1. Вершки як емульсія молочного жиру
- •2.2. Стабільність вершків як дисперсної системи, дестабілізація та деемульгування високожирних вершків
- •2.3. Вимоги до складу та якості вершків
- •Вимоги до складу та якості вершків у маслоробстві
- •2.4. Вади вершків та їх виправлення
- •Запитання для самоперевірки
- •3. Фазові перетворення гліцеридів молочного жиру План
- •3.1. Закономірності твердіння і кристалізації молочного жиру
- •3.2. Вплив технологічних факторів на фазові перетворення в молочному жирі та вершках
- •3.3. Поліморфні перетворення гліцеридів у молочному жирі
- •Запитання для самоперевірки:
- •4. Способи виробництва вершкового масла, їх переваги та недоліки План
- •4.1. Способи і технологічні схеми виробництва вершкового масла
- •4.2. Порівняння технологічних операцій способів виробництва
- •4.2.1. Фізичне дозрівання вершків
- •4.2.2. Сколочування вершків
- •4.2.3. Одержання високожирних вершків
- •4.2.4. Механічна обробка масляного зерна (спосіб сколочування)
- •4.2.5. Термомеханічна обробка вжв (спосіб пвжв)
- •4.3. Термостатування вершкового масла.
- •4.4. Порівняння температур виробництва масла різними способами.
- •4.5. Переваги та недоліки різних способів виробництва.
- •Переваги та недоліки вершкового масла різних способів виробництва
- •Запитання для самоперевірки:
- •5. Виробництво вершкового масла способом сколочування План
- •5.2. Фізичне дозрівання вершків, сутність та призначення.
- •5.2.1. Одноступінчасті режими дозрівання вершків.
- •Одноступінчасті режими дозрівання вершків для сколочування
- •5.2.2. Ступінчасті режими дозрівання вершків
- •5.2.3. Методи прискореної підготовки вершків до сколочування.
- •5.3. Сколочування вершків.
- •5.4. Промивка масляного зерна.
- •5.5. Механічна обробка і нормалізація масла.
- •Запитання для самоперевірки:
- •6. Виробництво вершкового масла способом перетворення високожирних вершків План
- •6.1. Отримання високожирних вершків. Процес отримання вжв складається із двох стадій:
- •6.2. Нормалізація високожирних вершків по волозі.
- •6.3. Перетворення високожирних вершків у масло
- •6.4. Стадії перетворення високожирних вершків у масло в маслоутворювачі.
- •6.5. Регулювання консистенції вершкового масла.
- •6.6. Технологічні особливості маслоутворювачів.
- •Запитання для самоперевірки:
- •7. Теорії маслоутворення, основні положення План
- •7.1. Стадії процесу маслоутворення.
- •7.2. Групи поділу теорій маслоутворення.
- •7.3. Теорії маслоутворення першої групи, їх сутність та недоліки.
- •7.4. Друга група теорій маслоутворення, їх сутність та недоліки.
- •Запитання для самоперевірки:
- •8. Особливості технології різновидів вершкового масла План
- •8.1. Різновиди і технологічні особливості виробництва солодковершкового масла.
- •8.2. Кисловершкове масло.
- •Запитання для самоперевірки:
- •9. Масло вершкове з підвищеним вмістом жиру. План
- •9.1. Загальні відомості про групу вершкового масла з підвищеним вмістом жиру.
- •9.2. Топлене масло, характеристика, способи виробництва.
- •9.3. Молочний жир, характеристика продукту, способи виробництва.
- •Запитання для самоперевірки:
- •10. Технологія вершкового масла функціонального призначення План
- •10.1. Призначення та концепція створення вершкового масла як продукту з функціональними властивостями.
- •10.2. Властивості добавок, використовуваних в технології вершкового масла функціонального призначення.
- •10.2.1. Вибір добавок.
- •10.2.2. Властивості полісахаридів пектину та інуліну
- •10.2.3. Властивості кріопорошків рослинних харчових
- •10.3. Асортимент функціональних видів вершкового масла та технологічні особливості їх виробництва.
- •10.4. Вплив функціональних добавок на якість масла та його структуру.
- •10.5. Перспектива створення нанотехнологій функціональних харчових продуктів
- •Запитання для самоперевірки:
- •11. Фасування, пакування, зберігання та транспортування вершкового масла. План
- •Фасування і пакування різновидів вершкового масла.
- •11.2. Транспортування різних видів вершкового масла.
- •11.3. Змінення властивостей вершкового масла у процесі зберігання.
- •12. 1. Вади зовнішнього виду та кольору масла.
- •12.2. Вади смаку і запаху вершкового масла.
- •12.3. Вади смаку та запаху хімічного походження.
- •12.4. Вади консистенції вершкового масла.
- •12. 1. Вади зовнішнього виду та кольору масла.
- •12.2. Вади смаку і запаху вершкового масла.
- •12.3. Вади смаку та запаху хімічного походження.
- •12.4. Вади консистенції вершкового масла.
- •Запитання для самоперевірки:
- •Спреди. Особливості технології їх виробництва План
- •13.1. Характеристика спредів, сировина для їх виробництва.
- •13. 2. Технологічні особливості виробництва спредів
- •13.3. Фактори, що впливають на якість спредів.
- •13.4. Особливості органолептичних показників якості спредів.
- •13.5. Особливості консистенції спредів, вади та їх усунення.
- •13.6. Пакування і зберігання спредів.
- •Запитання для самоперевірки:
- •Література: Основна
- •Додаткова
11.2. Транспортування різних видів вершкового масла.
Масло транспортують усіма видами критого транспорту відповідно до правил перевезення швидкопсувних харчових продуктів, які діють на певному виді транспорту.
Масло транспортують в упакованому вигляді, дотримуючись відповідних санітарних правил.
Залізницею масло перевозять в ізотермічних вагонах.
11.3. Змінення властивостей вершкового масла у процесі зберігання.
Формування структури масла не закінчується в процесі його виробництва, а продовжується у тарі. В залежності від умов процес формування структури масла продовжується від декількох годин до декількох днів. Відбуваються значні зміни, які викладені у попередніх розділах.
Змінювання умов зберігання можна використовувати як допоміжний засіб покращення консистенції масла.
Масло зберігають на підприємствах - виробниках, маслобазах, розподільчих холодильниках, у торгівельній мережі і підприємствах ресторанного господарства за відносної вологості повітря не більше ніж (75 ± 5) %.
Строк придатності масла:
У транспортній тарі:
не більше ніж 2 міс. за температури від 0 °С до мінус 5 °С включно;
не більше ніж 2 міс. за температури від мінус 6 °С до мінус 11 °С включно;
не більше ніж 3 міс. за температури від мінус 12 °С до мінус 18 °С включно; Зберігати масло за температури від 0 °С до 6 °С дозволено: у споживчому пакуванні — не більше ніж 3 доби; у транспортній тарі — не більше ніж 10 діб.
Не дозволено зберігати і транспортувати масло разом із харчовими продуктами, які мають різкий специфічний запах.
Запитання для самоперевірки:
12. ВАДИ ВЕРШКОВОГО МАСЛА, ПРИЧИНИ ЇХ ВИНИКНЕННЯ
І МЕТОДИ УСУНЕННЯ.
План
12.1. Вади зовнішнього виду та кольору масла.
12.2. Вади смаку і запаху вершкового масла.
12.3. Вади смаку і запаху масла хімічного походження.
12.4. Вади консистенції вершкового масла.
12. 1. Вади зовнішнього виду та кольору масла.
Колір масла впливає на його споживчі показники. За цим показником вершкове масло виготовлене в осінньо-зимовий період значно поступається маслу виготовленому у весняно-літній період року.
Біле, бліде вершкове масло. Ця вада викликана недостатністю пігментів у молочному жирі і характерний для масла виготовленого у осінньо-зимовий період року. Причиною виникнення білого (блідого, матового) кольору масла може стати вада засаленості.
Яскраве, смугасте, мармурове масло. Причинами вади може бути нерівномірне диспергування розсолу в соленому маслі та наявність великих краплин плазми, змішування масла різного забарвлення; недостатня зачистка штафа – при фасуванні на холодильниках.
Для попередження вади слід покращувати диспергованість плазми у моноліті при виробництві солоного масла; при фасуванні масла на базах та холодильниках слід підбирати однакові по кольору партії масла, краще зачищати поверхні монолітів та ін.
Фісташковий колір топленого масла. Він з’являється у результаті окислення каротину, що розчинений у рідкому жирі. Причина появи такої вади – підвищення концентрації каротину у рідкій фракції жиру при температурі зберігання нижче -5 °С у зв’язку з додатковим твердінням. Це обумовлено відсутністю плазми, що має антиокислювальні властивості. Щоб уникнути виникнення вади необхідно зберігати топлене масло при температурі -5 °С.
Нещільна (пориста) упаковка масла. При нещільному пакуванні масла утворюються пустоти всередині моноліту та між поверхнею моноліту і пергаментним папером, в яких створюються сприятливі умови для розвитку плісняви. Причиною її появи є погана робота формувальних машин, недотримання температур формування та упаковки, неякісна ручна упаковка, порушення режимів роботи маслоутворювача та ін.
Неякісно складена тара. Це результат недотримання технічних умов складання та підготовки тари. В результаті збільшується вплив зовнішніх умов на масло, що призводить до зниження його якості при зберіганні. Необхідно ретельно контролювати якість складання тари та пергаменту.
Неправильне маркування. Маркування вважається неправильним, якщо воно нанесено неякісно, неохайно, з порушенням встановлених правил. Необхідно перевіряти правильність маркування на кожному ящику.