5.2.2. Ступінчасті режими дозрівання вершків

Ступінчасті режими фізичного дозрівання вершків дозволяють цілеспрямовано регулювати консистенцію вершкового масла в залежності від хімічного складу молочного жиру.

У весняно-літній період року жир вершків легкоплавкий, його йодне число більше ніж 39, гліцериди жиру містять підвищену кількість ненасичених жирних кислот. Жир має підвищений вміст ЛПГ та знижений вміст ВПГ. Масло вироблене з таких вершків з використанням одноступінчастих режимів підготовки вершків до сколочення буде мати занадто м’яку консистенцію та низьку термостійкість (формостійкість).

Для поліпшення консистенції масла, виробленого із вершків з легкоплавким жиром, рекомендується використання ступінчастих режимів підготовки вершків літнього типу:

16-20°С

(3-4 год)

→

4-6°С (5-8 год)

→ t ск

Пастеризовані вершки швидко охолоджують до 16-20°С і витримують при цій температурі в танках для дозрівання вершків протягом 3-4 годин, потім їх охолоджують до 4-6°С і витримують не менше 5 годин, періодично (через 60-90 хв) перемішують протягом 3-5 хв. Допускається зберігання дозрілих вершків при 4-6°С перед підігріванням до температури сколочення (t ск).

Швидке охолодження на першій, високотемпературній ступені (16-20 ºС), спричинює утворення невеликих голчастих кристалоутворень сферолітів. Утворення і ріст сферолітів на першій ступені відбувається із високоплавких високомолекулярних гліцеридів молочного жиру. Охолодження на другій низькотемпературній ступені призводить до росту і збільшення величини сферолітів. Гліцериди, що не закристалізувались на першій ступені, роздільно і послідовно досягають порогу переохолодження і кристалізуються, утворюючи змішані кристали. Це спричинює радіальний ріст сферолітів. У процесі росту сферолітів проходить фракціонування гліцеридів. Сусідні сфероліти зрощуються, утворюючи кристалічний структурний каркас із високоплавких гліцеридів. У процесі кристалізації гліцеридів каркас обростає змішаними кристалами із СПГ і ЛПГ. При режимі підготовки вершків до сколочування літнього типу відбувається диференціація гліцеридів за молекулярною масою, структурою і температурами кристалізації.

Формування кристалічної жирової фази вершків при режимі дозрівання літнього типу сприяє поліпшенню структури і консистенції вершкового масла порівняно з одноступінчастим режимом дозрівання у весняно-літній період (при легкоплавкому жирі вершків), а саме: підвищується термостійкість масла, його твердість при кімнатній температурі, одночасно масло має пластичну консистенцію, а його структура добре утримує рідку фазу жиру.

В осінньо-зимовий період року жир вершків високоплавкий. Гліцериди жиру мають підвищений вміст насичених жирних кислот, в основному стеаринової і пальмітинової. Відповідно молочний жир характеризується високим вмістом ВПГ.

Масло, виготовлене з таких вершків, буде мати занадто крихку та тверду консистенцію при низьких температурах і після зберігання у домашньому холодильнику. Для цього періоду рекомендуються ступінчасті режими підготовки вершків до сколочення зимового типу:

4-8°С

(4-6) год.

→

16-20°С

(3-4 год.)

→ t ск

Пастеризовані вершки швидко охолоджують до 4-8°С і витримують при цій температурі 4-6 год, перемішуючи протягом 3-5 хв через кожні 60 хв, потім повільно підігрівають до 16-20°С (температура води в рубашці танка не повинна перевищувати 27°С) і витримують при цій температурі 3-4 години, після чого охолоджують до температури сколочування.

На першій, низькотемпературній, ступені гліцериди жиру затвердівають у вигляді дрібних змішаних кристалів, які складаються із ВПГ, СПГ і ЛПГ. Причому, температура плавлення ВПГ дещо знижена. Тобто, в утворенні кристалічної ґратки твердої фази жиру більшу участь приймають СПГ. Вони знаходяться переважно в α-поліморфній формі, яка після нагрівання переходить у β'-форму. На другій (високотемпературній) ступені найбільш легкоплавкі гліцериди і частково СПГ розплавляються і перерозподіляються та кристалізуються дискретно – частина у зоні вищих температур, а інша частина – у зоні нижчих температур. Все це сприяє формуванню пластичної консистенції масла, твердість якого в діапазоні низьких температур (температур домашнього холодильника) менша, ніж при використанні одноступінчастих режимів дозрівання вершків.