2.3. Вимоги до складу та якості вершків

Молоко, що використовується для виробництва вершкового масла, повинно бути свіжим, натуральним і відповідати вимогам діючого стандарту на молоко заготівельне. Вимоги до якості вершків у маслоробстві наведено у таблиці 2.

Молоко і вершки з витопленим жиром (при подвійній пастеризації), різким згірклим і кормовим присмаком, із швидко зростаючою кислотністю використовують для виробництва топленого масла або масла-сирцю, яке направляють на промпереробку – для виготовлення морозива, плавлених сирів, топленого масла.

Змішування вершків І і ІІ ґатунків не рекомендується.

Некондиційні вершки без додаткової обробки на виробництво масла не допускаються. Не допускаються на виробництво масла вершки з різко вираженими вадами смаку та запаху – гнильний, згірклий, металевий, із смаком та запахом хімікатів і нафтопродуктів; з домішками консервуючих та нейтралізуючих речовин, розбавлених водою та зафарбованих.

Використання підсирних вершків, отриманих при сепаруванні підсирної сироватки, допускається при виробництві усіх видів масла, окрім «Вологодського».

Таблиця 2

Вимоги до складу та якості вершків у маслоробстві

Назва показника	Характеристика і норма
	І ґатунку	ІІ ґатунку
Смак і запах	Чистий, свіжий, злегка солодкуватий, без сторонніх присмаків та запахів з присмаком пастеризації для пастеризованих	Чистий, свіжий, злегка солодкуватий, з присмаком пастеризації для пастеризо-ваних, допускається слабови-ражений кормовий присмак та запах
Консистенція	Однорідна, без механічних домішок, грудочок жиру та пластівців білку	Однорідна, без механічних домішок. Допускаються поо-динокі грудочки жиру
Колір	Білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі	Білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі
Масова частка жиру, %	27-55	27-55
Кислотність вершків, °Т, не більше при масовій частці жиру, %	18-10	18-10
від 27 до 35	14-15	17-18
від 36 до 45	12-14	15-17
від 46 до 55	10-11	12-13
Термостійкість вершків пробами на кип’ятіння, хлор-кальцієвою, алко-гольною	Відсутність пластівців білку	Допускаються поодинокі пластівці білку
Бактеріальне обсе-мінення за редук-тазною пробою, клас, не нижче	І	ІІ
Температура верш-ків при прийманні на завод, °С, не вище	10	10

2.4. Вади вершків та їх виправлення

Якість вершків, що не відповідають вимогам першого гатунку, можна поліпшити відповідною обробкою. Характер обробки залежить від їх недоліків. Для обробки використовують такі технологічні операції: фільтрація, промивка, дезодорація, вакреація, аерація.

Фільтрування. Для видалення механічних домішок вершки фільтрують. Вершки, що поступають на підприємство, мають високу в’язкість, тому не рекомендується використання густого фільтрувального матеріалу, краще використовувати лавсан або декілька шарів марлі. При температурі вершків 40-45°С їх фільтрують через фланелеві фільтри.

Промивка вершків. Промивкою видаляють присмаки – нечистий, дріжджовий, кремовий, кислий, тобто вади, носієм яких є плазма. Промивку використовують підприємства, на яких відсутня дезодорація і вакреація.

Дезодорацію і вакрецію використовують для усунення у вершках сторонніх присмаків і запахів, що концентруються в плазмі, тобто зумовлених легколеткими речовинами.

Дезодоратор ОДУ – вакуум-камера з розбризкувачем та відбивним конусом. Після пастеризатора вершки (t=80°С) надходять в дезодораційну камеру до розбризкувача. В камері створюється розрідження (0,06-0,07 МПа). Вершки при температурі 65-70°С закипають. Під час кипіння разом з парами частково випареної вологи видаляються також леткі речовини, які надають вершкам неприємного смаку. Запахи цибулі, часнику, хімікатів та нафтопродуктів концентруються у жировій фазі, тому не видаляються. Після дезодорації вершки також втрачають присмак пастеризації. Його частково може відновити подальша пастеризація при 92-95°С.

Вакреація – обробка вершків паром під вакуумом. Широко використовується за кордоном.

Аерація – слабо виражені запахи можна видалити продуванням повітря через тонкий шар нагрітих вершків або провітрюванням вершків при стіканні їх по відкритій поверхні зрошувального охолоджувача. Недоліком даного способу є високе мікрообсеменіння.