6.2. Нормалізація високожирних вершків по волозі.

Високожирні вершки при необхідності нормалізують по волозі, жиру та СЗМЗ. Для нормалізації використовують сколотини, пастеризоване незбиране молоко або вершки, молочний жир, сухе або згущене молоко незбиране та знежирене, сухі сколотини (не рекомендується використовувати знежирене молоко або воду). Для нормалізації високожирних вершків необхідно знати масову частку вологи та СЗМЗ у них. Необхідну кількість сколотин, молока, вершків розраховують за формулами згідно з технологічною інструкцією.

6.3. Перетворення високожирних вершків у масло

Нормалізовані високожирні вершки подають у маслоутворювач, де проводиться їх термомеханічна обробка. Процес перетворення ВЖВ в масло проходить у маслоутворювачі при інтенсивному охолодженні ВЖВ та механічній обробці маси, яка кристалізується.

Кристалізація гліцеридів молочного жиру починається в тонкому пристінному прошарку при стиканні їх із холодною стінкою маслоутворювача. Жир вершків охолоджується до температури твердіння. Кристали жиру утворюються в кожній жировій кульці. Вони складаються із високоплавких (ВПГ) та середньоплавких (СПГ) гліцеридів. Молочний жир кристалізується у нестабільній α-поліморфній формі, інколи у γ-формі.

Утворені кристали різко знижують стійкість оболонки жирової кульки. Проходить її розрив і виливається рідкий жир. Поряд з безперервним водним середовищем утворюється безперервне жирове середовище, у якому розподілені краплини вологи та жирові кульки із незруйнованими оболонками. Ця зміна структури називається зміною фаз.

Пристінні прошарки затверділих високожирних вершків знімаються ножами з поверхні циліндра, енергійно перемішуються з теплими прошарками вершків і нагріваються. Частина кристалів плавиться.

Проходить багаторазове охолодження та нагрівання високожирних вершків. Деякий час паралельно проходять процеси зміни фаз і емульгування жиру. В кінці перемішування в маслоутворювачі кількість вільного (деємульгованого) жиру досягає – 95 %, а іноді і більше. Процес маслоутворення базується на оберненні фаз. Відбувається обернення жирової фази ВЖВ, тобто емульсії типу “жир у воді”, характерної для ВЖВ, в емульсію “вода в жирі”, яку має вершкове масло.

6.4. Стадії перетворення високожирних вершків у масло в маслоутворювачі.

Процес термомеханічної обробки ВЖВ умовно розділяють на 3 стадії.

1 – охолодження ВЖВ до температури 22-23 ºС, тобто до початку кристалізації основної маси гліцеридів молочного жиру. Продукт залишається емульсією і довго не твердіє.

2 – дестабілізація жирової емульсії і кристалізація гліцеридів при охолодженні і інтенсивному перемішуванні продукту. Значно збільшується кількість вільного рідкого жиру. Обернення фаз починається з температури високожирних вершків 22 ºС та вмісту твердого жиру 1,5-2 %.

Обернення фаз – процес швидкоплинний за секунду ступінь дестабілізації досягає 70-80 %. Якщо припинити процес виробництва масла на цій стадії то готовий продукт матиме грубу, крихку консистенцію.

3 – перехід від стадії обернення фаз у ВЖВ до формування структури здійснюється у зоні кристалізації. Починається при вмісті твердого жиру 4-7 % та ступені дестабілізації 60-80 %. На третій стадії утворюється просторова структура кристалізаційно-коагуляційного типу.

При кінцевій температурі охолодження масло легко витікає на виході із маслоутворювача, швидко (за декілька хвилин) втрачає текучість в стані спокою завдяки проходженню в маслі двох паралельних процесів: утворення коагуляційної структури (схоплювання) та кристалізації структури (твердіння).

О дночасно проходять поліморфні переходи α β' груп гліцеридів. Після виходу продукту із маслоутворювача протікають кристалізаційні процеси, виділяється друга група ВПГ у β'-формі, про це свідчить підвищення температури асла в ящику.