- •«Институт пищевых технологий» - филиал
- •Лабораторная работа №2
- •Лабораторная работа №3
- •3.Суп пюре из птицы (рецептура №251)
- •4. Суп из смеси сухофруктов (рецептура №290)
- •Лабораторная работа № 4
- •1.Бульон мясной прозрачный (рецептура №253), гарнир «Омлет натуральный» (рецептура № 438)
- •2.Бульон мясной прозрачный (рецептура №253), гарнир «Гренки с сыром» (рецептура №1042)
- •3. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками (рецептура №266)
- •4. Борщок с гренками (рецептура №264), гарнир «Гренки с сыром» (рецептура №1042)
- •Лабораторная работа № 5
- •3. Ботвинья (рецептура №286)
- •4.Щи зеленые с яйцом (рецептура № 283)
- •Лабораторная работа № 6
- •Лабораторная работа № 7
- •Лабораторная работа № 8
- •Лабораторная работа № 9
- •Лабораторная работа № 10
- •Лабораторная работа 11
- •1. Мясо отварное р.532
- •2. Баранина, козлятина отварная с овощами р. 533
- •3. Сосиски, сардельки отварные р. 536
- •4. Бешбармак по-киргизски р. 400
- •Лабораторная работа 12 тема: Приготовление блюд из мяса жареного порционным натуральным и мелким куском
- •Лабораторная работа 13 Тема: Приготовление блюд из мяса, тушенного порционным и мелким куском.
- •1. Зразы отбивные №589.
- •Лабораторная работа №14 Тема: Приготовление блюд из запеченного рубленого мяса.
- •Лабораторная работа 15 тема: приготовление блюд из рубленого мяса.
- •Лабораторная работа 16. Тема: Приготовление блюд из мяса, жаренного порционным панировочным куском .
- •2. Шницель р. № 574. Гарнир р. №695.
- •3. Ромштекс р. №575., Гарнир р. №692
- •4.Мозги жареные р.№576. Гарнир р. №694
- •Лабораторная работа 17. Тема: Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы.
- •3. Плов из птицы, дичи или кролика р.645
Лабораторная работа № 7
ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ, ГРИБОВ И СЫРА.
Цель работы: Повторить и закрепить теоретические сведения по теме. Блюда и гарниры из овощей. Отработать умения и навыки по приготовлению блюд из жаренных и запечённых овощей.
Инструменты и инвентарь: 4 кастрюли ёмкостью 1,5-2 литра, 1 ёмкость 3-4 литра для варки капусты для голубцов, 4 сковороды для пассировки и обжарки. Ножи, лопатка. Сито, разливательные ложки. Разделочные доски « ОС» и « ОВ».
Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд и рецептуру по II колонке, выход порции соуса – 75г.
1. Зразы картофельные (рецептура № 332), соус сметанный (рецептура №798);
2. Рагу из овощей (рецептура № 348).
3. Грибы в сметанном соусе запеченные (рецептура №369);
4. Грибы в сметанном соусе с картофелем (рецептура № 343).
Задание 2: Произвести перерасчет выхода блюд брутто овощей с учетом сезона. Оформить необходимые материалы в рабочую тетрадь.
В ходе лабораторной работы: Приготовить блюдо с учётом требований к качеству, произвести бракераж.
1. Зразы картофельные (рецептура№332), соус сметанный (рецептура №798)
Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепёшки по две штуки на порцию. На середину лепёшки кладут фарш, и соединяют её края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.
Для фарша: лук репчатый (соломка) пассируют, варёные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.
Требование к качеству:
Внешний вид – изделие запанировано в сухарях, ровно обжаренная, фарш хорошо заделан. При отпуске соус подлит с боку или подан отдельно. Вкус и запах - в меру саленный с ароматом картофеля, продуктов фарша, не допускается запах пареного лука. Цвет поверхности золотистый, фарш светло-коричневый, оболочка белая или кремовая. Консистенция оболочки пышная, рыхлая. Не тягучая, без комков непротертого картофеля, начинка сочная.
Наименование сырья |
Брутто 1 порции |
Нетто 1порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
Картофель |
241 |
181 |
482 |
362 |
Яйца |
1/10 шт. |
4 |
1/5 + 1 шт. |
8+40 |
Лук репчатый |
48 |
40 |
96 |
80 |
Маргарин |
5 |
5 |
10 |
10 |
Сухари |
12 |
12 |
24 |
24 |
Кулинарный жир |
10 |
10 |
20 |
20 |
Соус №798 |
- |
75 |
- |
150 |
Соус №798 |
Брутто 1000 г |
Нетто1000 г |
Брутто 150 г |
Нетто150 г |
Сметана |
1000 |
1000 |
150 |
150 |
Масло сливочное |
50 |
50 |
7,5 |
7,5 |
Мука |
50 |
50 |
7,5 |
7,5 |
Выход |
- |
275 |
- |
550 |
Рагу из овощей (рецептура №321)
Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассируют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную разбивают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или томатным, или сметанным и тушат 10-15 минут. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожуры и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15 - 20 минут. За 5 - 10 минут до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.
Требования к качеству:
Вкус и запах овощей, входящих в состав рагу, слегка кисловатый. Цвет красновато-коричневый. Овощи мягкие, сохранившие свою форму и окраску.
Наименование сырья |
Брутто 1 порции |
Нетто 1порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
Картофель |
67 |
50 |
134 |
100 |
Морковь |
50 |
40 |
100 |
80 |
Петрушка (корень) |
13 |
10 |
26 |
20 |
Лук репчатый |
36 |
30 |
72 |
60 |
Репа |
53 |
40 |
106 |
80 |
Капуста свежая |
38 |
30 |
76 |
60 |
Кулинарный жир |
10 |
10 |
20 |
20 |
Тыква |
43 |
30 |
86 |
60 |
или кабачки |
45 |
30 |
90 |
60 |
Чеснок |
1 |
0,8 |
2 |
1,6 |
Перец черный горошком |
0,05 |
0,05 |
0,1 |
0,1 |
Лавровый лист |
0,02 |
0,02 |
0,04 |
0,04 |
Маргарин столовый |
5 |
5 |
10 |
10 |
Соус №759 |
- |
75 |
- |
150 |
Соус № 759 |
Брутто 1000 г |
Нетто1000 г |
Брутто 150 г |
Нетто 1500 г |
Бульон коричневый №757 |
- |
1000 |
- |
150 |
Жир животный |
25 |
25 |
3,75 |
3,75 |
Мука пшеничная |
50 |
50 |
7,5 |
7,5 |
Томат пюре |
150 |
150 |
22,5 |
22,5 |
Морковь |
100 |
80 |
15 |
12 |
Лук репчатый |
36 |
30 |
5,4 |
4,5 |
Петрушка (корень) |
20 |
15 |
3 |
2,25 |
Сахар |
20 |
20 |
3 |
3 |
Бульон коричневый №757 |
Брутто 1000 г |
Нетто1000 г |
Брутто 150 г |
Нетто 150 г |
Кости пищевые |
750 |
750 |
112,5 |
112,5 |
Вода |
1500 |
1500 |
225 |
225 |
Морковь |
15 |
12 |
2,25 |
1,8 |
Лук репчатый |
14 |
12 |
2,1 |
1,8 |
Петрушка (корень) |
16 |
12 |
2,4 |
1,8 |
Выход |
- |
255 |
- |
510 |
Грибы в сметанном соусе запеченные (рецептура №369)
Подготовленные свежие грибы нарезают дольками и обжаривают в течение 10 – 20 минут, сушеные белые грибы и сморчки предварительно отваривают, а шампиньоны припускают, затем соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения, раскладывают на смазанные жиром порционные сковороды, посыпают сыром и запекают до образования на поверхности румяной корочки.
Требования к качеству:
Грибы запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Вкус – грибной. Консистенция мягкая.
Наименование сырья |
Брутто 1 порции |
Нетто 1порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
Грибы белые свежие |
182 |
138 |
364 |
276 |
или шампиньоны свежие |
237 |
180 |
474 |
360 |
или грибы сушеные |
45 |
45 |
90 |
90 |
или сморчки |
214 |
180 |
428 |
360 |
Маргарин столовый |
10 |
10 |
20 |
20 |
Масса жареных грибов |
- |
90 |
- |
180 |
Соус №798 |
- |
75 |
- |
150 |
Сыр |
5,4 |
5 |
10,8 |
10 |
Соус №798 |
Брутто 1000 г |
Нетто1000 г |
Брутто 150 г |
Нетто 150 г |
Сметана |
1000 |
1000 |
150 |
150 |
Масло сливочное |
50 |
50 |
7,5 |
7,5 |
Мука |
50 |
50 |
7,5 |
7,5 |
Выход |
- |
150 |
- |
300 |
Грибы в сметанном соусе с картофелем (рецептура № 343)
Очищенный, сваренный целыми клубнями картофель подсушивают. Грибы в сметанном соусе отпускают с картофелем, поливают маргарином. Можно украсить зеленью.
Требования к качеству:
Форма нарезки сохранена, консистенция – мягкая, сочная. Вкус – грибов. Цвет - от светло - до темно-коричневого.
Наименование сырья |
Брутто 1 порции |
Нетто 1порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
Грибы в сметанном соусе №342 |
- |
150 |
- |
300 |
Картофель |
137 |
103 |
274 |
206 |
или картофель молодой |
133 |
106 |
266 |
212 |
Масса вареного картофеля |
- |
100 |
- |
200 |
Маргарин столовый |
5 |
5 |
10 |
10 |
Грибы в сметанном соусе №342 |
Брутто 150 г |
Нетто 150 г |
Брутто 300 г |
Нетто 300 г |
Грибы белые свежие |
151 |
115 |
302 |
230 |
или грибы белые сушеные |
37,5 |
37,5 |
75 |
75 |
или грибы белые маринованные |
140 |
115 |
280 |
230 |
или шампиньоны свежие |
247 |
188 |
494 |
376 |
или сморчки свежие |
179 |
150 |
358 |
300 |
Маргарин столовый |
10 |
10 |
20 |
20 |
Масса жареных грибов |
- |
75 |
- |
150 |
Соус №798 |
- |
75 |
- |
150 |
Соус №798 |
Брутто 1000 г |
Нетто1000 г |
Брутто 150 г |
Нетто 150 г |
Сметана |
1000 |
1000 |
150 |
150 |
Масло сливочное |
50 |
50 |
7,5 |
7,5 |
Мука |
50 |
50 |
7,5 |
7,5 |
Выход |
- |
150 |
- |
300 |
Вопросы для самопроверки:
Для блюда «Грибы с картофелем» грибы используют целиком?
Картофель нарезают брусочками?
Очищенный картофель припускают до готовности?
Лук пассируют?
Для приготовления грибов в сметанном соусе, грибы маринованные отделяют от маринада?
Сушеные грибы предварительно отваривают?
Готовые грибы заливают сметаной?
Грибы в сметанном соусе можно готовить с пассированным луком?
Для приготовления грибов, в сметанном соусе запеченные грибы нарезают соломкой?
Грибы посыпают сыром и запекают?
Вопросы для самопроверки:
Массу для зраз картофельных перед введением яиц охлаждают до 30 С?
В состав фарша для зраз входят: грибы, лук, морковь, маргарин, яйцо?
Зразы картофельные жарят основным способом?
Утолщенные части капусты для голубцов овощных отбивают?
В состав фарша для голубцов используют: грибы, морковь, лук, рис, зелень, маргарин?
Голубцы при запекании посыпают сыром?
Овощи для фарша к помидорам фаршированным шинкуют соломкой?
Помидоры фаршированные запекают?
Овощи для рагу нарезают соломкой или брусочками?
Капусту нарезают шашками?