Лабораторная работа № 10

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ РЫБНОЙ РУБЛЕННОЙ МАССЫ

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Блюда из рыбы». Отработать умения и навыки по приготовлению блюд из рыбной рубленной массы, соблюдение режимов температурной обработки, правил оформления, подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда: Кастрюли 2л. - 4 штуки, кастрюли для фритюра – 2шт, сковороды – 4 штуки, тарелки, шумовки, доски «РС» и «РВ», нож.

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке.

1. Рулет из рыбы (рецептура № 512);

2. Зразы рыбные рубленые (рецептура № 513);

3. Тельное из рыбы (рецептура № 514);

4. Фрикадельки рыбные с томатным соусом (рецептура № 517).

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

1. Рулет из рыбы (рецептура № 512)

Филе рыбы без кожи костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Подготовленную котлетную массу раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5-2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2-3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 С в течение 20-30 минут.

Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленные вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.

Требования к качеству:

Форма рулета, без трещин. Консистенция - однородная, тщательно измельченная и перемешанная, сочная. Поверхность запеченная. Цвет на разрезе – от белого до серого.

Наименование сырья	Брутто 1порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Щука (кроме морской)	150	60	300	120
Или судак	125	60	250	120
Или треска	82	60	164	120
Хлеб пшеничный	18	18	36	36
Молоко или вода	24	24	48	48
Шампиньоны свежие	18	14	36	28
Лук репчатый	26	22	52	44
Яйца	1/7 шт.	6	¾ шт.	12
Сухари	3	3	6	6
Кулинарный жир	3	3	6	6
Гарнир №692	-	150	-	300
Соус №792	-	75	-	150
Гарнир №692	Брутто 1 кг	Нетто 1кг	Брутто 300 г	Нетто 300 г
Картофель	1320	990	396	297
Масло сливочное	45	45	13,5	13,5
Соус № 792	Брутто 1 кг	Нетто 1кг	Брутто 150 г	Нетто 150 г
Бульон рыбный№786	-	700	-	105
Маргарин столовый	35	35	5,25	5,25
Мука пшеничная	35	35	5,25	5,25
Морковь	63	50	9,45	7,5
Лук репчатый	36	30	5,4	4,5
Петрушка (корень)	27	20	4,05	3
Томатное пюре	350	350	52,5	52,5
Маргарин столовый	20	20	3	3
Сахар	10	10	1,5	1,5
Бульон рыбный№786	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто 105 г	Нетто 105 г
Пищевые рыбные отходы	750	750	78,75	78,75
Вода	1250	1250	131,2	131,2
Петрушка (корень)	16	12	1,68	1,26
Лук репчатый	14	12	1,47	1,26
Выход	-	325	-	650

2. Зразы рыбные рубленные (рецептура № 513)

Филе рыбы без кожи костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Рыбную котлетную массу формуют в виде лепешек толщиной 1см. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и обжаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу (4-5 мин).

Требования к качеству:

Зразы должны сохранять свою форму, не иметь трещин. Консистенция- однородная, тщательно измельченная и перемешанная масс, сочная, рыхлая. Поверхность покрыта поджаренной корочкой. Цвет на разрезе – от белого до серого.

Наименование сырья	Брутто 1порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Судак	135	65	270	130
Или щука (кроме морской)	163	65	326	130
Или треска	89	65	178	130
Хлеб пшеничный	18	18	36	36
Молоко или вода	18	18	36	36
Лук репчатый	26	22	52	44
Кулинарный жир	4	4	8	8
Шампиньоны свежие	14	10	28	20
Сухари	1,5	1,5	3	3
Масса фарша	-	21	-	42
Сухари	6	6	12	12
Гарнир №692	-	150	-	300
Соус №792	-	75	-	150
Гарнир №692	Брутто 1 кг	Нетто 1кг	Брутто 300 г	Нетто 300 г
Картофель	1320	990	396	297
Масло сливочное	45	45	13,5	13,5
Соус № 792	Брутто 1 кг	Нетто 1кг	Брутто 150 г	Нетто 150 г
Бульон рыбный№786	-	700	-	105
Маргарин столовый	35	35	5,25	5,25
Мука пшеничная	35	35	5,25	5,25
Морковь	63	50	9,45	7,5
Лук репчатый	36	30	5,4	4,5
Петрушка (корень)	27	20	4,05	3
Томатное пюре	350	350	52,5	52,5
Маргарин столовый	20	20	3	3
Сахар	10	10	1,5	1,5
Бульон рыбный№786	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто 105 г	Нетто 105 г
Пищевые рыбные отходы	750	750	78,75	78,75
Вода	1250	1250	131,2	131,2
Петрушка (корень)	16	12	1,68	1,26
Лук репчатый	14	12	1,47	1,26
Выход	-	340	-	680

3. Тельное из рыбы (рецептура № 514)

Филе рыбы без кожи костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Разделывают при помощи смоченной полотняной салфетки. Рыбной котлетной массе придают форму лепешек толщиной 1см. На середину лепешек укладывают фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4-5 мин в жарочный шкаф.

Требования к качеству:

Должны сохранять форму полумесяца, не иметь трещин. Консистенция - однородная, тщательно измельченная и перемешанная масс, сочная, рыхлая. Поверхность покрыта поджаренной корочкой. Цвет на разрезе – от белого до серого.

Наименование сырья	Брутто 1порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Судак	135	65	270	130
Или щука (кроме морской)	163	65	326	130
Или треска	89	65	178	130
Хлеб пшеничный	18	18	36	36
Молоко или вода	25	25	50	50
Лук репчатый	26	22	52	44
Кулинарный жир	4	4	8	8
Шампиньоны свежие	14	10	28	20
Яйца	1/6	7	1/6	14
Сухари	1,5	1,5	3	3
Масса фарша	-	28	-	56
Сухари	6	6	12	12
Гарнир №694	-	100	-	200
Соус №792	-	75	-	150
Гарнир №694	Брутто 1 кг	Нетто 1кг	Брутто 200 г	Нетто 200 г
Картофель	1127	845	225,4	169
Молоко	158	150	31,6	30
Маргарин или масло сливочное	45	45	9	9
Соус № 792	Брутто 1 кг	Нетто 1кг	Брутто 150 г	Нетто 150 г
Бульон рыбный№786	-	700	-	105
Маргарин столовый	35	35	5,25	5,25
Мука пшеничная	35	35	5,25	5,25
Морковь	63	50	9,45	7,5
Лук репчатый	36	30	5,4	4,5
Петрушка (корень)	27	20	4,05	3
Томатное пюре	350	350	52,5	52,5
Маргарин столовый	20	20	3	3
Сахар	10	10	1,5	1,5
Бульон рыбный№786	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто 105 г	Нетто 105 г
Пищевые рыбные отходы	750	750	78,75	78,75
Вода	1250	1250	131,2	131,2
Петрушка (корень)	16	12	1,68	1,26
Лук репчатый	14	12	1,47	1,26
Выход	-	300	-	600

4. Фрикадельки рыбные с томатным соусом (рецептура № 517)

Филе рыбы без кожи костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. В рыбную котлетную массу добавляют лук, яйца и специи, тщательно перемешивают, разделывают на шарики массой по 15-18 г и припускают 10-15 мин.

Требования к качеству:

Должны сохранять форму, не иметь трещин. Консистенция - однородная, тщательно измельченная и перемешанная масс, сочная, рыхлая. Цвет на разрезе – от белого до серого. Вкус свойственный рыбе.

Наименование сырья	Брутто 1порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Сом	144	65	288	130
Или щука (кроме морской)	163	65	326	130
Или минтай	141	65	282	130
Хлеб пшеничный	13	13	26	26
Молоко или вода	20	20	40	40
Яйца	1/5	8	1/5	16
Лук репчатый	17	14	34	28
Гарнир №694	-	150	-	300
Соус №792	-	75	-	150
Гарнир №694	Брутто 1 кг	Нетто 1кг	Брутто 300 г	Нетто 300 г
Картофель	1127	845	338,1	253,5
Молоко	158	150	47,4	45
Маргарин или масло сливочное	45	45	13,5	13,5
Соус № 792	Брутто 1 кг	Нетто 1кг	Брутто 150 г	Нетто 150 г
Бульон рыбный№786	-	700	-	105
Маргарин столовый	35	35	5,25	5,25
Мука пшеничная	35	35	5,25	5,25
Морковь	63	50	9,45	7,5
Лук репчатый	36	30	5,4	4,5
Петрушка (корень)	27	20	4,05	3
Томатное пюре	350	350	52,5	52,5
Маргарин столовый	20	20	3	3
Сахар	10	10	1,5	1,5
Бульон рыбный№786	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто 105 г	Нетто 105 г
Пищевые рыбные отходы	750	750	78,75	78,75
Вода	1250	1250	131,2	131,2
Петрушка (корень)	16	12	1,68	1,26
Лук репчатый	14	12	1,47	1,26
Выход	-	325	-	650

Вопросы для самопроверки:

1. Для приготовления рулета из рыбы используют филе без кожи и костей?

2. Добавляют замоченный пшеничный хлеб?

3. Котлетную массу раскладывают на салфетку слоем 2,5 – 3см?

4. Для фарша грибы нарезают соломкой?

5. Зразы рыбные рубленные панируют в сухарях?

6. Придают им овальную форму?

7. При подачи зразы поливают соусом?

8. Для блюда «Тельное из рыбы» котлетную массу формуют в виде кирпичика?

9. В котлетную массу для фрикаделек рыбных добавляют замоченный в воде или молоке черствый ржаной хлеб?

10. Рыбную котлетную массу разделывают на шарики массой по 15-18 г?