Лабораторная работа № 9

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖАРЕНЫХ, ЗАПЕЧЕННЫХ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ.

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Блюда из рыбы». Отработать умения и навыки по приготовлению блюд из жареной, запеченной рыбы, соблюдение режимов температурной обработки, правил оформления, подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда: Кастрюли 2л. - 4 штуки, кастрюли для фритюра – 2шт, сковороды – 4 штуки, тарелки, шумовки, доски «РС» и «РВ», нож.

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке.

1. Рыба, жаренная во фритюре (рецептура № 494), гарнир (рецептура№696);

2. Рыба, жаренная с луком по -ленинградски (рецептура №491), гарнир (рецептура №695);

3. Рыба, запеченная с картофелем по-русски (рецептура № 502);

4. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски (рецептура № 504).

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

1. Рыба, жареная во фритюре (рецептура № 494), гарнир(рецептура№696)

Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей. Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.

Требования к качеству:

Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета. Консистенция – мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы – специфический; без постороннего привкуса. Запах – рыбы и жира. Изделие неподгоревшее, непересоленное.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Осетр	199	88	398	176
или судак	192	92	384	184
или окунь морской	139	92	278	184
Мука пшеничная	6	6	12	12
Яйца	1/7шт.	6	2/7шт.	12
Сухари	15	15	30	30
Кулинарный жир	10	10	20	20
Масса рыбы жареной	-	100	-	200
Гарнир №696	-	150	-	300
Соус№792	-	75	-	150
Гарнир №696	Брутто 1000 г	Нетто1000 г	Брутто 300 г	Нетто300 г
Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками	1932	1449	579,6	434,7
Масло растительное	100	100	30	30
Соус№792	Брутто 1000 г	Нетто1000 г	Брутто 150 г	Нетто150 г
Бульон рыбный №786	-	700	-	105
Маргарин столовый	35	35	5,25	5,25
Мука пшеничная	35	35	5,25	5,25
Морковь	63	50	9,45	7,5
Лук репчатый	36	30	5,4	4,5
Петрушка корень	27	20	4,05	3
Томатное пюре	350	350	52,5	52,5
Маргарин столовый	20	20	3	3
Сахар	10	10	1,5	1,5
Бульон рыбный №786	Брутто 1000 г	Нетто1000 г	Брутто 105 г	Нетто105г
Пищевые рыбные отходы	750	750	78,7	78.7
Вода	1250	1250	131,2	131,2
Петрушка корень	16	12	1,68	1,26
Лук репчатый	14	12	1,47	1,26
Выход	-	325	-	650

2. Рыба, жаренная с луком по -ленинградски (рецептура №491), гарнир (рецептура №695)

Нарезать рыбу на порционные куски с кожей без реберных костей, посыпать солью и перцем, запанировать в муке, обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу.

Некрупный картофель нарезать кружечками и обжарить основным способом. Репчатый лук нарезать кольцами, запанировать в подсолнечной муке, обжарить во фритюре и дать стечь жиру. На горячую порционную сковороду с маслом положить рыбу, вокруг нее – веером жареный картофель, а сверху горький лук фри.

Требования к качеству:

Вкус и запах жареной рыбы. Цвет золотистый. Рыба хорошо прожарена. Картофель равномерно заколерован аккуратно уложен вокруг рыбы. Лук румяный, хрустящий, хорошо сохранивший форму колец.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Скумбрия дальневосточная	209	119	418	238
или судак	211	116	422	232
Масса рыбы жареной		100		200
Мука пшеничная	6	6	12	12
Масло растительное	6	6	12	12
Лук жареный во фритюре №718	-	35	-	70
Гарнир №695	-	150	-	300
Лук №718	Брутто 1 кг	Нетто 1 кг	Брутто 70 г	Нетто 70 г
Лук репчатый	3500	2940	245	206
Мука	60	60	4	4
Кулинарный жир	150	150	11	11
Гарнир №695	Брутто 1 кг	Нетто 1 кг	Брутто 300г	Брутто 300 г
Картофель	1656	1205	496,8	361,5
Кулинарный жир	96	96	28,8	28,8
Выход	-	285	-	570

3. Рыба, запеченная с картофелем по-русски (рецептура № 502)

Разделить рыбу на порционные куски без реберных костей, посыпать солью и перцем. Некрупный нарезать кружечками и сбланшировать. Приготовить жидкий белый соус на рыбном бульоне. Нашинковать и спассировать лук. На порционные сковороды, смазанные маслом, налить немного соуса, уложить слой бланшированного картофеля, на него – куски сырой рыбы, сверху – пассированный лук и закрыть все кружечками картофеля, блюдо залить белым соусом, посыпать молотыми сухарями или тертым сыром, обрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу при t=200⁰С.

Перед отпуском сковороду с рыбой хорошо погреть на плите, поставить на тарелку, посыпать маслом и рубленной зеленью петрушка или укропа.

Требования к качеству:

Вкус рыбы и картофеля. Поверхность хорошо зарумянена, рельефно выделяют кружечки картофеля. Изделие сочное, все продукты мягкие.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто1 порции	Брутто 2 порции	Нетто2 порции
Судак	239	122	478	244
Масса готовой рыбы	-	100	-	200
Картофель	206	206/150	412	412/300
Соус (белый для запекания)	-	125	-	250
Сыр	6,5	6	13	12
Или сухари	4	4	8	8
Маргарин столовый	11	11	22	22
Или масло сливочное	11	11	22	22
Соус №789	Брутто 1кг	Нетто 1 кг	Брутто 250 г	Нетто 250 г
Бульон рыбный№786	-	1100	-	275
Маргарин столовый	50	50	12,5	12,5
Мука пшеничная	50	50	12,5	12,5
Бульон рыбный№786	Брутто 1кг	Нетто 1кг	Брутто 275г	Нетто 275г
Пищевые рыбные отходы	750	750	206	206
Вода	1250	1250	343,7	343,7
Петрушка (корень)	16	12	4,4	3,3
Лук репчатый	14	12	3,85	3,3
Выход	-	350	-	700

4. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски (рецептура № 504)

На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жаренную, а вокруг нее – ломтики картофеля, жаренного из вареного. На рыбу укладывают лук пассированный, грибы жареные, нарезанные ломтиками и дольками вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

Требования к качеству:

Сверху на рыбу уложены пассированный лук, отварные нарезанные дольками яйца, вареные грибы, вокруг рыбы уложены кружечки жареного картофеля, рыба хорошо запеченная. Поверхность – румяная корочка. Вкус и запах – в меру соленый. Цвет на поверхности светло-золотистый, на разрезе – светло-серый, консистенция плотная, сочная.

Наименование сырья	Брутто 1порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Судак	227	116	454	232
Осетр	240	119	480	238
Масса рыбы жареной	-	100	-	200
Мука	6	6	12	12
Грибы сушеные	8	8	16	16
Лук репчатый	16	16	32	32
Кулинарный жир	11	11	22	22
Яйца	1/4	10	1/2	20
Сыр	5,4	5	10,8	10
Маргарин	7	7	14	14
Гарнир №695	-	150	-	300
Соус №798	-	125	-	250
Гарнир №695	Брутто 1кг	Нетто 1кг	Брутто 300 г	Нетто 300 г
Картофель	1656	12051	497	3621
Кулинарный жир	96	96	29	29
Соус №798	Брутто 1кг	Нетто 1кг	Брутто 250г	Брутто 250г
Сметана	500	500	125	125
Мука	50	50	13	16
Отвар	500	500	125	125
Выход	-	345	-	690

Вопросы для самопроверки:

1. Для рыбы запеченной по-русски - рыбу разделывают на порционные куски с кожей и рёберными костями?

2. Картофель используют целиком?

3. Рыбу используют припущенную?

4. Запекают в жарочном шкафу при температуре 200-220⁰С?

5. Для рыбы, запеченной по-московски, грибы используют жаренные?

6. Запекают в жарочном шкафу под сыром?

7. Для рыбы жареной по-ленинградски рыбу предварительно панируют и обжаривают основным способом?

8. Лук жарят во фритюре для рыбы по-ленинградски?

9. Для рыбы жареной во фритюре используют чистое филе?

10. Подготовленные куски панируют в муке, смачивают в льезоне?