4. Борщок с гренками (рецептура №264), гарнир «Гренки с сыром» (рецептура №1042)

Готовят костный бульон, с добавлением костей свинокопченостей. Можно измельченные кости свинокопченостей добавить в оттяжку. В осветленный бульон вводят уксус, мелко нарезанную или натертую свеклу и варят 5-10 минут, затем процеживают, борщок отпускают в бульонных чашках, гренки подают отдельно.

Требования к качеству:

Бульон прозрачный, цвет темно - красный. Вкус в меру соленый, с ярко выраженным ароматом свинокопченостей. На поверхности не должно быть блесток жира.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Кости пищевые	200	200	400	400
Кости свинокопченостей	50	50	100	100
Говядина (котлетная масса)	60	44	120	88
Яйца для оттяжки	1/2	5	1/4 шт.	10
Морковь	6,5	5	13	10
Петрушка (корень)	6,5	5	13	10
Сельдерей (корень)	4,5	3	9	6
Лук репчатый	6	5	12	10
Уксус 3%	8	8	16	16
Свекла	125	125	250	250
Вода	750	750	1500	1500
Выход	-	500	-	1000

Гренки с сыром (рецептура №1042)

Наименование сырья	Брутто 1 кг	Нетто 1кг	Брутто 40г	Нетто 40г
Хлеб пшеничный	1488	1250	59,52	50
Сыр	288	261	11,52	10,44
Масло сливочное	100	100	4	4
Выход	-	1000	-	40

Вопросы для самопроверки:

1. Для приготовления бульона костного, кости используют размером 7-8 см.?

2. Кости взрослой говядины рекомендуется обжаривать?

3. Подпеченные коренья в бульон добавляют за 30-40 мин?

4. При приготовлении оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают теплой водой, добавляют соль и настаивают на холоде?

5. Перед введением оттяжки бульон охлаждают до t 50-60 градусов?

6. Для приготовления омлета используют яйца свежие, молоко, соль?

7. Омлет варят на пару?

8. Для гренок с сыром используют ржаной хлеб?

9. Перед запеканием гренок с сыром, их сбрызгивают растопленным маслом?

10. При разделке рыбы – мелочи, чешую можно не удалять?

11. Для фрикаделек используют филе с кожей без костей?

12. Фрикадельки – п/ф в виде шариков m=15-18 г?

13. Для блюда борщ с гренками используют костный бульон с добавлением свинокопченостей?

14. Свеклу вводят в осветленный бульон, после уксуса?

Лабораторная работа № 5

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ И НАЦИОНАЛЬНЫХ СУПОВ.

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические сведения по теме «Супы». Отработать умение и навыки по приготовлению супов национальных и холодных, соблюдая режимы тепловой обработки, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда:4 кастрюли емкостью 3 л. для варки мясных продуктов, и пропускания шевеля и шпината, ножи, разделочные доски, ёмкости для варёных овощей, порционные тарелки.

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по II колонке, выход порции 1блюда -500гр.

1. Окрошка мясная (рецептура №272);

2. Борщ холодный (рецептура №279);

3. Ботвинья (рецептура №286);

4. Щи зеленые с яйцом (рецептура №283).

Задание 2: Произвести перерасчет выхода блюд брутто овощей с учетом сезона. Оформить необходимые материалы в рабочую тетрадь.

1. Окрошка мясная (рецептура № 272)

Мясные и другие продукты варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют, ¼ лука растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена белки яиц сваренных в крутую мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром, и разводят квасом. В подготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. Отпускается при t не выше 14 градусов.

Требования к качеству:

Мясо и овощи должны быть нарезаны мелкими кубиками или соломкой, лук нашинкован. Цвет светло – коричневый, мутный от сметаны и яичных желтков. Вкус кисловатый, слегка острый, с ароматом свежих огурцов, укропа, лука. Консистенция вареных продуктов мягкая, свежих огурцов – хрустящая.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Говядина (лопаточная, подлопаточные части, грудинка, покромка)	109,5	80,5	219	161
Квас хлебный	350	350	700	700
Лук зеленый	37,5	30	75	60
Огурцы свежие	75	60	150	120
Сметана	5	5	10	10
Яйца	½ шт.	20	1 шт.	40
Сахар	5	5	10	10
Горчица столовая	2	2	4	4
Выход	-	500	-	1000
Сметана	15	15	30	30

2. Борщ холодный (рецептура № 279)

Свеклу нарезают соломкой и припускают с уксусом до готовности. Добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.

При отпуске в порционную посуду кладут огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану. Огурцы можно заменить редисом.

Требования к качеству:

Свекла и огурцы должны быть нарезаны соломкой. Цвет темно - красный. Вкус кисло - сладкий, с ароматом огурцов и привкусом свеклы. Консистенция свеклы – мягкая, огурцов – хрустящая.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Свекла	125	100	250	200
Лук зеленый	31,5	25	63	50
Огурцы свежие	62,5	50	125	100
Яйца	½ шт.	20	1 шт.	40
Сахар	5	5	10	10
Уксус 3%	8	8	16	16
Вода	400	400	800	800
Выход	-	500	-	1000