СПЕЦИАЛЬНОСТЬ «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИТЯ»

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ МОДУЛЬ 02

«ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»

Методические указания

ДЛЯ СТУДЕНТОВ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

( для сокращённой формы обучения)

Лабораторная работа № 1

ТЕМА: Приготовление лёгких канапе и сложных канапе используя различные технологии приготовления, безопасно используя производственным инвентарем и технологическое оборудованием.

Цель работы:

• Повторить и закрепить теоретические сведения по теме: «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции».

• Отработать умения и навыки по приготовлению блюд данной темы, соблюдая режимы тепловой обработки, правила подачи, сроков реализации, бракеража.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, чугунные сковороды, поварские ножи, лопатки, разделочные доски: «ОС», «РС», «МВ», «ОВ», сито, тарелки.

I. При подготовке к лабораторной работе необходимо:

1. Выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке на 2 порции.

- Канапе с сыром №24;

- Канапе с килькой и яйцом №31.

- Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями

- Корзиночки с языком или ветчиной р. №34, соус 887

Вопросы для самоконтроля:

1. Продукт должен покрывать кусочек хлеба не полностью. ( нет )

2. Рисунок из масла наноситься кондитерским мешком. ( да)

3. Толщина хлеба для канапе не более 0,5 см. ( да)

4. Для канапе с килькой и яйцом , кильку укладывают в виде кольца. ( да)

5. Канапе с килькой и яйцом оформляют рубленной петрушкой. ( нет)

6. Яйца для оформления варят в мешочек. ( нет)

7. Сочетание хлеба и продукта при приготовление не обязательно учитывать

( нет)

8. Канапе – это закусочные бутерброды. (да)

9. Для закрытых бутербродов с мясными кулинарными изделиями используют только формовой хлеб. ( нет)

10. Кулинарное изделие должно быть запанированно в сухарях. ( да)

11. Температура подачи холодных блюд и закусок 10-18 С. ( нет)

Канапе с сыром №24

Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра так, что бы они полностью закрывали хлеб. На середину ломтика сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем.

Требования к качеству: вкус и запах, свойственные продуктам. Форма бутерброда канапе, края ровно обрезанные. Гарнир не выступает за пределы бутерброда.

Продукты	Брутто на 1п	Нетто на 1п
Хлеб пшеничный	45	30
Масло сливочное	15	15
Сыр	27	25
Перец маринованный	20	10
Выход	3-5шт	80

Канапе с килькой и яйцом №31

На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него – кружочек свежего очищенного огурца, а сверху – филе кильки в виде кольца. Середину оформляют шинкованным луком.

Требования к качеству: вкус и запах, свойственные продуктам. Форма бутерброда канапе, края ровно обрезанные. Гарнир не выступает за пределы бутерброда.

Продукты	Брутто на 1п	Нетто на 1п
Хлеб ржаной	45	30
Масло сливочное	10	10
Яйца	1/4шт	10
Кильки	44	20
Огурцы свежие	13	10
Выход	3-5шт	80