Филе птицы под майонезом №151

Из большого филе готовят котлету натуральную, заливают наполовину бульоном, кладут сливочное масло, лимонную кислоту, соль и припускают под крышкой 12-15мин.

Овощи нарезаю мелкими кубиками. Половину овощей заправляют частью майонеза. Оставшиеся овощи, нарезанные кубиками, укладывают рядом с филе.

Требования к качеству: внешний вид – нарезают филе поперек волокон тонкими кусками без мелких кусочков. Цвет бело – розовый. Вкус – соответствующий данному продукту. Консистенция плотная, упругая, овощи мягкие но не крошливые.

Наименование продуктов	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.
Курица	104	72
Кислота лимонная	0,1	0,1
Масло сливочное	5	5
Гарнир № 744	Брутто на 1 п. 50	Нетто на 1 п.
Салат из капусты	-	25
Огурцы свежие (не очищенные)	26,5	25
или помидоры свежие	29,5	25
Майонез	35	35
Выход	-	135

Паштет из птицы в тесте №160

Для приготовления паштета печень нарезают, обжаривают с луком и морковью и ½ частью шпика, дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. Отдельно пропускают вареную мякоть птицы, выбивают ее с бульоном, смешивают с печенкой и оставшимся шпиком, нарезанным мелкими кубиками, и заправляют перецем.

Пресное тесто, приготовленное из муки, маргарина, сахара, яиц и сметаны, раскатывают в длинную полоску толщиной 5мм, кладут в него паштет, закрывают такой же полоской теста и плотно соединяют края.

На поверхности изделия делают несколько проколов, смазывают яйцами и выпекают при температуре 220-240С 10-12мин. Готовое изделие охлаждают, образовавшиеся между тестом и фаршем пустоты заливают полузастывшим желе, приготовленным из бульона с добавлением желатина. Паштет в тесте можно готовить в специальных формах.

Отпускают порциями по 30-100г.

Требования к качеству: Вкус и запах вареной курицы с ароматом печени, цвет на разрезе от светло-серый до темно-серого с включениями шпика и застывшего желе. Консистенция мягкая, эластичная. Поверхность теста – румяная корочка.

Наименование продуктов	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.
Курица	95,2	65,6
Печень (телячья)	41,8	36,8
Шпик	12,5	12
Лук репчатый	9,5	8
Морковь	7,1	5,7
Петрушка (корень)	7,5	5,6
Перец черный молотый	0,008	0,008
Мука пшеничная	15	15
Маргарин столовый	6	6
Сахар	1,2	1,2
Яйца	1/10шт	4
Сметана	5	5
Желатин	1,8	1,8
Выход	-	100

Курица фаршированная (галантин) р. №157

С курицы снимают кожу. Из мякоти готовят фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку 2-3 раза, добавляют сырые яйца, молоко и взбивают. В фарш кладут шпик, нарезанный кубиками, фисташки, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученный фарш наполняют кожу, зашивают разрез и придают форму кирпичика, заворачивают в салфетку перетягивают шпагатом и варят при слабом кипении 1-1,5 ч. Охлаждают и кладут под пресс. Ставят в холодильник для придания формы. При отпуске режут на куски. Соус маринованные огурцы мелко режут и соединяют с майонезом добавляют соус южный и перемешивают.

Требования к качеству: Вкус и запах вареной курицы с мягким ароматом мускатного ореха, цвет на разрезе светло серый с включениями фисташек и шпика. Фарш рыхленный, кожа мягкая. Тушка красиво оформлены.

Наименование продуктов	Б на 1п	Н на 1п	Б на 2п	Н на 2п
Курица	94	45	188	90
Свинина	27	23	54	46
Шпик	9	9	18	18
Фисташки или зеленый горошек	16	8	32	16
Мускатный орех	0,1	0,1	0,2	0,2
Перец молотый	0,01	0,01	0,02	0,02
Молоко	35	35	70	70
Яйца	10	10	20	20
Соус №887		25		50
	На 1 кг	На 1 кг
Майонез	730	730	36,5	36,5
Огурцы маринованные	455	250	22,7	12,5
Соус южный	40	40	2	2