Филе из кур фаршированное р. №158

На шпике обжаривают нарезанные коренья, лук и печень, затем обжаривают продукты 2 раза пропускают через мясорубку. В фарш добавляют мускатный орех в порошке, перец, мадеру и тщательно перемешивают на зачищенное и тонко отбитое филе птицы или дичи кладут фарш, края филе завертывают (цилиндрическая форма) и припускают до готовности. Затем охлаждают и заливают желе слоем 1-2 мм (из крутого бульона и желатина) подают 1-2 куска на порцию.

Требования к качеству: Вкус и запах припущенный курицы. Фарш не вываленный. Цвет с наружи белый, свойственный продуктам. Форма сохранившееся. Оформление красивое.

Наименование продуктов	Б на 1п	Н на 1п	Б на 2п	Н на 2п
Курица или рябчик	147	53	294	106
Печень	51	45	102	90
Шпик	14	13	28	26
Морковь	2,5	2	10	8
Сельдерей молодой	5	4	5	4
Лук репчатый	5	5	10	10
Мадера	0,5	0,5	1	1
Мускатный орех	0,5	0,5	1	1
Перец молотый	0,02	0,02	0,04	0,04
Желатин	2	2	4	4
Соус майонез		30		60
Выход		150		300

Лабораторная работа № 6 тема: Приготовление сложных холодных соусов, используя различные технологии приготовления. Оценка качества и безопасности готовой холодной продукции различными методами.

Цель работы:

• Повторить и закрепить теоретические сведения по теме: «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции».

• Отработать умения и навыки по приготовлению блюд данной темы, соблюдая режимы тепловой обработки, правила подачи, сроков реализации, бракеража.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, чугунные сковороды, поварские ножи, лопатки, разделочные доски: «ОС», «РС», «МВ», «ОВ», сито, соусники.

I. При подготовке к лабораторной работе необходимо:

1. Выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке на 1кг.

- соус майонез (I колонка) №819;

- соус хрен (1 вариант) №826;

- соус хрен (2 вариант) №826;

- заправка для салата №830;

- заправка горчичная №831.

Вопросы для самопроверки:

1. Для приготовления соуса майонеза, в растертые сырее желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное (да).

2. После соединится масла с желтками и смесь превратиться в густую однородную массу, вливают уксус (да).

3. В сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром (да).

4. Для «Соуса хрен» ( 1 вариант) хрен натирают мелко.

5. Для «Соус хрен» (2 вариант) натертый хрен заваривают кипятком (да).

6. Для «Заправка горчичная» Горчицу, соль, сахар, перец черный молотый и яичные желтки растирают, разводят уксусом

7. «Заправка горчичная» протирается и заправляет маслом растительным (нет).

8. Для заправок используют уксус 3%-ный.

9. В заправки используют перец черный молотый (да).

10. Соусы холодные можно подать к горячим блюдам из рыбы, мяса, птицы, овощей (нет).