Мясо отварное (говядина, баранина) с гарниром №149

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса – 1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15-20 минут до готовности мяса, лавровый лист за 5-10 минут. Готовность мяса определяется поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Охлажденное мясо нарезают поперек волокон на тонкие ломтики. При отпуске кладут гарнир, а соус подают отдельно или наливают рядом с основным продуктом.

Требования к качеству: внешний вид – нарезают мясо поперек волокон тонкими кусками без мелких кусочков. Цвет серый. Вкус – соответствующий данному продукту, с ароматом овощей. Консистенция плотная, упругая, овощи мягкие но не крошливые.

Наименование продуктов	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.
Говядина	164	121
или баранина	164	117
Гарнир № 751	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.
Огурцы свежие (неочищенные)	79	75
или огурцы соленые (неочищенные)	83	75
или помидоры свежие	88	75
или помидоры соленые	83	75
или грибы соленые	91	75
Соус №822	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.
Майонез	21,9	21,9
Огурцы маринованные (корнишоны)	13,7	7,5
Соус Южный	1,2	1,2
Выход	-	150

Мясо жареное (свинина, телятина) с гарниром №152

У свинины и телятины используют любую часть кроме шеи. Порционные куски отбивают, солят, перчат, кладут на сковороду с жиром, нагретом до 150-180С, и жарят до образования поджаристой корочки с обеих сторон.

Огурцы режут мелкими кубиками или ломтиками, салат соломкой. Помидору дольками.

Натертый хрен заливают кипятком, накрывают крышкой и дают остыть, затем добавляют сахар, соль и разводят уксусом. В готовый соус хрен добавляют вареную натертую свеклу.

Жаренное охлажденное мясо нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Отпускают с гарниром и соусом.

Требования к качеству: внешний вид – нарезают мясо поперек волокон тонкими кусками без мелких кусочков. Цвет серый. Вкус – соответствующий данному продукту. Консистенция плотная, упругая, овощи мягкие но не крошливые.

Наименование продуктов	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.
Свинина	129	110
или телятина	180	119
Жир животный топленый пищевой	3	3
Гарнир №743	Брутто на 1 п. 75г	Нетто на 1 п.
Огурцы свежие (неочищенные)	31,5	30
Помидоры свежие	35,3	30
Салат зеленый	21	15
Соус №826 (2 вариант)	Брутто на 1 п. 25г	Нетто на 1 п.
Хрен (корень)	11,7	7,5
Уксус 9%-ный	6,25	6,25
Свекла	6,3	5
Сахар	0,5	0,5
Соль	0,5	0,5
Вода (кипяток)	6,25	6,25
Выход	-	175