Соус майонез р. №819

В растертые сырее желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратиться в густую однородную массу, вливают уксус (по I колонке).

Требования к качеству: на поверхности не должно выступать масло. Консистенция – однородная. Цвет – белый с желтым оттенком. Вкус – не должен быть слишком острым.

Наименование продуктов	Б на 100г	Н на 100г
Масло растительное	75	75
Яйца (желтки)	0,6 шт	9,6
Горчица столовая	2,5	2,5
Сахар	2,0	2,0
Уксус 3%-ный	15,0	15,0
Выход		100

Соус хрен (1 вариант) №826

В сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром.

Требования к качеству: хрен для соуса натирают мелко. Консистенция – однородная. Цвет – белый с желтым оттенком. Вкус – не должен быть слишком острым и кислым, в меру соленый.

Наименование продуктов	Б на 100 г	Н на 100 г
Хрен (корень)	54,7	35,0
Сметана	65,0	65,0
Сахар	1,5	1,5
Соль	1,5	1,5
Выход		100

Соус хрен (2 вариант) №826

Натертый хрен заваривают кипятком, накрывают крышкой и дают остыть, затем добавляют соль, сахар и разводят уксусом. В готовый соус (по II колонке) добавляют вареную натертую свеклу.

Требования к качеству: хрен для соуса натирают мелко. Консистенция – однородная. Цвет – розовый. Вкус – не должен быть слишком острым и кислым, в меру соленый.

Наименование продуктов	Б на 100 г	Н на 100 г
Хрен (корень)	46,9	30,0
Уксус 9%-ный	25,0	25,0
Свекла	25,5	20,0
Сахар	2,0	2,0
Соль	2,0	2,0
Вода (кипяток)	25,0	25,0
Выход		100

Заправка для салата №830

Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и перца черного молотого. Заправку используют для салатов и винегретов.

Требования к качеству: Консистенция – однородная. Цвет – прозрачный с желтым оттенком. Вкус – не должен быть слишком острым и кислым, в меру соленый.

Наименование продуктов	Б на 100 г	Н на 100 г
Масло растительное	35,0	35,0
Уксус 3%-ный	65,0	65,0
Сахар	4,5	4,5
Перец черный молотый	0,2	0,2
Соль	2,0	2,0
Выход		100

Заправка горчичная №831

Горчицу, соль, сахар, перец черный молотый и яичные желтки растирают, разводят уксусом, процеживают и заправляют маслом растительным. Заправку используют для салатов и для сельди.

Требования к качеству: Консистенция – однородная. Цвет – желтый. Вкус – не должен быть слишком острым и кислым, в меру соленый.

Наименование продуктов	Б на 100 г	Н на 100 г
Масло растительное	30,0	30,0
Яйца (желтки)	0,3шт	4,8
Горчица столовая	5,0	5,0
Уксус 3%-ный	55,0	55,0
Сахар	5,0	5,0
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	2,0	2,0
Выход		100