Винегрет рыбный №105

Осетра и севрюгу разделывают на филе без кожи и хрящей и отваривают. Ледяную рыбу разделывают на филе без кожи и костей и отваривают. Отварную рыбу режут тонкими ломтиками, добавляют нашинкованный лук, зеленый горошек, заправляют майонезом или майонезом со сметаной, перемешивают. При отпуске оформляют овощами и маринованными плодами.

Винегрет можно готовить без помидоров, соответственно увеличив закладку других овощей.

Требования к качеству: Винегрет уложен горкой. Овощи нарезаны ломтиками. Винегрет равномерно перемешан. Цвет от свёклы бордовый. Вкус в меру солёный. Консистенция овощей мягкая.

Наименование продуктов	Брутто на 200 гр.	Нетто на 200 гр.
Осетр	73,4	44
или севрюга	68,8	44
или ледяная рыба	88,8	40
Картофель	33	24
Огурцы солёные	30	24
Помидоры свежие	28,2	24
Морковь	20,2	16
Горошек зеленый консервированный	12,4	8
Свёкла	20,4	16
Лук зеленый	25	20
или лук репчатый	23,8	20
Вишня, слива маринованные	14,6	8
Майонез	30	30
Выход	-	200

Жареная рыба под маринадом №140

Обработать мелкую рыбу, а более крупную разделать порционные куски на куски с кожей без рёберных костей, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном масле. Приготовить прозрачный маринад. Морковь нарезают соломкой или гребешками. Репчатый лук нарезать кольцами. Пассировать овощи на растительном масле, добавить томат. Влить бульон, положить соль, перец, лавровый лист гвоздику и проварить 5-7 минут. Заправить маринад уксусом и сахаром, добавить разведённый картофельный крахмал и довести до кипения.

Остывшую рыбу сложить в кастрюлю, залить горячим маринадом и выдерживать в нём 1 час. Выложить рыбу на закусочную тарелку и залить маринадом.

Требование к качеству.

Вкус островатый, свойственный данному виду рыбы, с ароматом специй. Рыба и овощи мягкие, сохранившие свою форму. Нарезка овощей аккуратная. Подаётся в холодном виде.

Наименование продуктов	Брутто на 1 порцию	Нетто на 1 порцию	Брутто на 2 порции	Нетто на 2 порции	Брутто на 1 кг. маринада	Нетто на 1 кг. маринада	Брутто на 150 гр. маринада	Нетто на 150 гр маринад:
Рыба	-	75	-	150
Мука	5	5	10	10
Масло раст.	5	5	10	10
Лук зелёный	13	10	26	20	100	100	15	15
Маринад №892	—	75	—	150	625	500	94	75
Морковь					238	200	36	30
Лук репчатый					200	200	30	30
Томатное пюре					300	300	45	45
Уксус 3%					30	30	4,5	4,5
Бульон рыбный					100	100	15	15
Выход		160		320