Салат рыбный № 95

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зелёного салата или с зелёным горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южный. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы. Помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом. Соус Южный можно заменить майонезом.

Требования к качеству: Салат выложен горкой. Овощи и рыба нарезаны ломтиками. Салат равномерно перемешан. Цвет продуктов входящих в блюдо. Вкус в меру солёный, слегка островатый. Консистенция овощей мягкая.

Наименование продуктов	Брутто на 150 гр.	Нетто на 150 гр.
Окунь морской	56	37
Масса припущенной рыбы	-	40
Картофель	41	30
Огурцы свежие или солёные	31	25
Помидоры свежие	29	25
Салат	14	10
Майонез	30	30
Соус южный	5	5
Выход	-	150

Сельдь рубленая №130

Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.

Требования к качеству: сельдь рубленная уложена на тарелке в виде сельди. Продукты измельчены и тщательно перемешаны. Цвет светло - коричневый. Вкус в меру солёный. Консистенция мягкая, сочная.

Наименование продуктов	Брутто на 100 гр.	Нетто на 100 гр.
Сельдь	93,8	45
Хлеб пшеничный 1 с	14	14
Молоко или вода	14	14
Лук репчатый	14,3	12
Яблоки свежие	14,3	10
Масло сливочное	5	5
Уксус 3% - ный	3	3
Выход	-	100

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3

ТЕМА: Приготовление сложных холодных закусок, блюд из рыбы используя различные технологии приготовления, безопасно используя производственным инвентарем и технологическое оборудованием.

Цель работы:

• Повторить и закрепить теоретические сведения по теме: «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции».

• Отработать умения и навыки по приготовлению блюд данной темы, соблюдая режимы тепловой обработки, правила подачи, сроков реализации, бракеража.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, чугунные сковороды, поварские ножи, лопатки, разделочные доски: «ОС», «РС», «МВ», «ОВ», сито, салатники 8 шт.

I. При подготовке к лабораторной работе необходимо:

1. Выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке на 2 порции.

- Рыба фаршированная заливная с гарниром №139;

- Рыба заливная с гарниром №138;

- Студень рыбный №142,

- Студень из рыбы №143.

Вопросы для самопроверки:

1. Блюдо «Рыба фаршированная заливная с гарниром» рыбу подают целиком или порциями (да).

2. При приготовлении желе в готовый горячий процеженный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают его до полного его растворения (да).

3. При приготовлении « Рыбы заливной с гарниром» рыбу заливают желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см (да).

4. Для приготовления «Студня рыбного» подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой (1-1,5 на 1 кг отходов) (да).

5. При подготовке , желатин растворяют в 5-краином объёме( нет).

6. Рыбный студень варят 3,0 часа (нет).

7. Студень отпускают порциями по 200-150-100г (да).

8. При отпуске соус хрен подают отдельно по 30 – 15г на порцию (да).

9. После окончания варки в студень добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания (да).

10. К «Студню из рыбы» можно подавать с гарнир – свежие, соленые, маринованные огурцы, помидорами, салатом из квашеной капусты 75-50 г на порцию.